How to pair wine with vegetables
本文原作者史蒂芬·克潘是紐約州海德公園（Hyde Park）美國烹飪學院（CIA）的教授兼系主任，著有世界葡萄酒選購指南「Wine Wise」。
ABSTRACT： Steven Kolpan is Professor and Chair of Wine Studies at The Culinary Institute of America (CIA) in Hyde Park, NY. He is the author of "Wine Wise," a consumer-friendly guide to the wines of the world.
葡萄酒與素菜的搭配，聽起來非常容易，實際操作起來卻有點傷腦筋。不過，如果我們在搭配之前先了解一些基本原則，就可以很輕鬆地為每道菜餚找到最適合搭配的葡萄酒。葡萄酒與素菜的搭配原則與餐酒搭配的基本原則類似，可以歸納為三點：
1、風味濃鬱飽滿的菜餚適合搭配口感飽滿、酒體強大的葡萄酒。
2、口感清淡的菜餚適合搭配酒體輕盈的葡萄酒。
3、辣、鹹或具有煙燻風味的菜餚適合搭配酒體輕盈、果味充沛的紅葡萄酒、半乾白及半甜白葡萄酒。
圖片來源：www.torres.es
我們可以根據互補或相似的原則進行餐酒搭配，例如將橄欖油和新鮮蔬菜烹調的義大利麵，與同樣具有草本香氣的長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒一起享用。或者根據對比原則，將具有相反風味及質地的餐與酒進行搭配，例如，具有泥土風味的蘑菇燴飯，可以搭配具有豐富水果風味的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒。
在素菜與葡萄酒的搭配中，要考慮的一個關鍵因素是菜餚的烹調方法。蒸煮的菜餚比爆炒、烤、烘或燉的菜餚風味更為清淡，小火炒和煎的菜餚風味趨於中間。因此，比起烤制的蔬菜，蒸製的蔬菜適合搭配酒體更輕的葡萄酒。
第二個需要考慮的關鍵因素是菜餚「豐富」和「輕盈」的原因。相比蔬菜來說，全脂牛奶、奶油、雞蛋和奶酪的口感更為豐富。在素菜的烹飪中，人們常常會使用橄欖油、素肉、豆腐甚至是堅果來增添其口感的「豐富性」。此外，蔬菜製作的醬汁、菜泥等增添了菜餚的風味，十分適合搭配親切易飲的葡萄酒。而以水果製作的醬汁和果醬為菜餚增添了甜味和酸味，與香料和鹽帶來的口感形成鮮明的對比，根據對比搭配的原則，適合搭配辛辣、草本或具有「鹹味」的葡萄酒。
當然，這裡所講道的內容並不是餐酒搭配的唯一標準。
筆者將在下文為您介紹一些常見的蔬菜葡萄酒搭配範例。
1、鱷梨：又稱牛油果，這種水果口感豐富，適合搭配溫和醇厚，具有草本植物和水果風味的白葡萄酒，如紐西蘭的長相思，哈得遜河谷、義大利和智利的霞多麗，西班牙的阿爾巴利諾（Albarino）或者希臘的玫瑰妃（Moschofilero）葡萄酒。
2、豆類、小扁豆等：這類菜餚一般口感香醇，風味濃鬱，適合搭配酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，如西拉（設拉子）、梅洛、古典基安蒂、黑皮諾、仙粉黛、羅納河谷葡萄酒或者來自法國阿爾薩斯（Alsace）的乾白葡萄酒。
3、玉米：不管是帶奶油的玉米還是不帶奶油的玉米，都適合搭配口感豐富且具有橡木風味的霞多麗葡萄酒。
4、香草蔬菜蒸粗麥粉：搭配幹型桃紅葡萄酒、幹型桃紅起泡酒、長相思、維歐尼、未經橡木桶陳釀的霞多麗（如真正的法國夏布利）、半乾型瓊瑤漿（Gewurztraminer）和雷司令（Riesling）。
5、西班牙涼菜湯以及其他清淡的生西紅柿菜餚：搭配葡萄牙的綠酒、西班牙盧埃達（Rueda）的長相思葡萄酒，此外還有普羅旺斯的幹型桃紅葡萄酒。
6、烤蔬菜：適合搭配果味充沛、酒體輕至中等的紅葡萄酒，如博若萊村莊（Beaujolais-Villages）、裡奧哈佳釀（Rioja Crianza）、多姿桃（Dolcetto）、黑皮諾或澳大利亞的「GSM」（包括歌海娜、設拉子及慕合懷特）。也適合搭配白葡萄酒，如維歐尼、白富美（Fumé Blanc）、瓊瑤漿或阿根廷的特濃情（Torrontes）葡萄酒。
7、鷹嘴豆泥、沙拉三明治：這些菜中的檸檬和香料需要搭配幹型到半乾型的手指湖雷司令（Riesling）、南非白詩南（Chenin Blanc）、加州長相思以及白仙粉黛（White Zinfandel）葡萄酒。
8、千層面、番茄醬蔬菜奶酪義大利麵：適合搭配酒體中等、果香精妙的紅葡萄酒，如託斯卡納（Tuscany）的經典基安蒂，皮埃蒙特的巴貝拉，西班牙門西亞（Mencia），俄勒岡州或紐約州的黑皮諾，華盛頓州的仙粉黛、梅洛，智利的佳美娜（Carmenere），希臘的尼米亞（Nemea）葡萄酒……
9、蘑菇：僅需要記住一種葡萄酒，那就是黑皮諾。
10、橄欖：適合搭配所有的西班牙葡萄酒，包括菲諾（Fino Sherry）或曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla Sherry），納瓦拉（Navarra）或裡奧哈（Rioja）的幹型桃紅葡萄酒。
11、洋蔥：具有鹹味的洋蔥餡餅適合搭配阿爾薩斯或俄勒岡州（Oregon）的灰皮諾（Pinot Gris），傳統的洋蔥湯適合搭配博若萊或羅納河丘（Cote du Rhone）的葡萄酒。
12、意粉、燴飯、烤蔬菜或炒蔬菜：這些菜餚採用特級初榨橄欖油和少許香醋烹製，適合搭配酒體飽滿的白葡萄酒，如加州霞多麗、維歐尼，羅納河丘白葡萄酒，澳大利亞的賽美蓉或華盛頓州的賽美蓉及霞多麗調配葡萄酒。同時這些菜餚也適合搭配紅葡萄酒，如託斯卡納的古典基安蒂（Chianti Classico）或蒙塔希諾乾紅葡萄酒（Rosso di Montalcino），葡萄牙杜奧（Dao）和西班牙杜埃羅河岸（Ribera del Duero）紅葡萄酒，加州黑皮諾、梅洛以及仙粉黛，或哈得遜河谷（Hudson Valley）及長島（Long Island）的品麗珠，或是廉價、簡單、年輕的波爾多紅葡萄酒等。
13、柑橘香醋山羊奶酪沙拉、番茄沙拉：適合搭配白詩南、長相思、雷司令乾白葡萄酒、幹型普羅塞克（Brut Prosecco）或卡瓦（Cava）。
此外，如同所有的食品一樣，配料的品質、新鮮程度也是影響餐酒搭配的至關重要的因素。