5種已經公認為基礎味覺的酸、甜、苦、鹹、鮮，還有被排除在味覺之外的辣味以及有爭議的肥味等，而實際上人們對於食物的認同除了味覺感受以外，嗅覺也是決定人們選擇食物的很重要屏障，「吃貨」們除了要有發達的舌頭，對天下所有的美食都有良好的品鑑能力以外，好的鼻子也很關鍵。
比如一個飢腸轆轆的「吃貨」，只需要在樓下做一次深呼吸，就能夠判斷出誰家做了紅燒肉，誰家燒了排骨，誰家蒸了粉蒸肉，誰家做了酸菜魚，誰家開了一瓶82年的可樂等等，好的鼻子就像雷達一般能夠形成一張地圖，尋找美食的方向。比酸、甜、苦、鹹、鮮，這些味道更早被感知的是遠處食物的香味。
香味不是味覺，而是一種嗅覺
空氣中飄散著各式各樣的分子，大多數都是看不見的，而我們的鼻子之所以能夠聞到氣味，就是感受到了這些空氣中的分子，在我們的鼻子深處，有一個名為「嗅上皮」的組織，這裡排列著嗅覺細胞，它的表面有一種名叫「嗅覺感受器」的蛋白質，專門負責氣體中的各種分子，專門負責識彆氣體中的各種分子。
人類有400多種「嗅覺感受器」，不同種類的感受器表面有著不同的凹凸形狀，當空氣中的某些分子與嗅覺感受器的凹凸形狀剛好吻合的時候，嗅覺細胞就會將這些分子的味覺信息傳遞給大腦。一般認為，人類能夠識別出上萬種氣體分子，聽到這裡你可能會有疑問，那就是我們剛才所說人只有400多種嗅覺感受器，那麼如何品鑑出上萬種氣體分子的呢？
自然界有各式各類的化學物質，理論上它們的種類是無窮無盡的，而且聰明的人類還在高速製造著各式各樣的化學物質，熟牛肉所散發的香味物質超過300種，而隨隨便便一瓶香水或者一杯咖啡，就有好幾百種化學物質，嗅覺想要發揮功能，最重要的一點就是儘可能採取更多的化學物質，這也就是為什麼對哺乳動物來說，有幾百種甚至是幾千種嗅覺感受器是非常的事情了。
聽覺，視覺，觸覺和味覺的感受器，最多也不過就幾十種遠遠不及嗅覺哺乳動物的基因組DNA，有差不多20~30分之1的空間，都是給嗅覺感受器準備的，只有嗅覺受體多了才能儘可能地保證更多的氣味被感受到，但是僅僅有幾百個甚至上千個嗅覺感受器也還是不夠用，如果一個嗅覺感受器只能探測一個氣體分子的味道的話，那麼想要識別出上萬種氣體分子，就要有上萬個嗅覺感受器，這很難實現怎麼辦呢？
我們的身體採用了一種排列組合的方法，那就是每一類嗅覺感受器都只會與某些特定的化學結構相結合，大多數的氣體分子都能夠與多個受體相結合，每個受體都能夠得到該物質的一部分信息。
舉例說明：
如果某類動物只有一個嗅覺感受器，根據它是否被激發，這種動物就能夠區分兩類氣體分子，如果它有兩個嗅覺感受器就相當於有兩個開關，根據它們是否被激發就會有2×2，4種狀態，就能夠分辨出4種不同的氣體分子，而如果嗅覺感受器的數量達到20的時候，理論上能夠被檢測到的化學分子的種類就已經能夠達到100萬了，當然這只是理論的最大值，我們的嗅覺系統也沒有那麼厲害，可是採用這種排列組合的方法，同時能夠檢測出上萬種氣味，當然也就不在話下了。
一般來說，一種動物的嗅覺感受器種類越多，能夠區分的氣味也就越多，我們都知道狗鼻子靈敏，經過良好的訓練，狗是可以當警犬來使用的。這是因為狗的嗅覺感受器有800多種，是人的兩倍，許多人類無法區分的味道，而狗就能輕易地區分。
一山還比一山高，狗800多種嗅覺感受器在動物中並不是最多的，老鼠、馬、牛等在地面上生活的動物都有上千種嗅覺感受器，我所知道的最厲害的哺乳動物是大象，它有2000種嗅覺感受器，它們甚至能夠區分外界的威脅。
相比於在地面生活的動物，大多數靈長類的嗅覺感受器要少得多，黑猩猩、紅毛猩猩、恆河猴這些動物它們的嗅覺感受器甚至比人類還要少，這是因為靈長類動物在大多數的情況下是在樹上生活的，它們更加依賴視覺，嗅覺的作用不像在地面那麼明顯。
而到了海裡，嗅覺就更是沒有什麼作用了，鯨魚和海豚等海洋哺乳動物幾乎已經完全喪失了嗅覺感受器的功能。
這裡可能還會有一種誤導，好像嗅覺感受器越多動物的嗅覺就越靈敏似的，這當然也不完全正確，實際上嗅覺感受器種類的多少，決定的是它們能夠識別出氣味數量的多少，但是靈敏程度卻是嗅覺細胞的數量所決定的，總體而言要評價某一類動物的嗅覺總能力，應當把嗅覺感受器種類的數量和嗅覺細胞的數量全部都考慮進去。
「入芝蘭之室，久而不聞其香」
有些氣味我們剛開始的時候可以聞到，但是經過一段時間以後似乎就感覺不到了，這種情況在我們上學的時候經常遇到，從外面剛進入宿舍的時候，那些腳臭味實在太難聞了，而過了一段時間以後，雖然空氣中的那些臭味物質沒有什麼太大的變化，但對於我們而言，似乎已經很難聞到腳臭味了。我國古代也有：「入芝蘭之室，久而不聞其香」的說法，又是為什麼呢？
這是因為，當嗅覺細胞產生傳導氣味的電信號的同時，會一直傳遞氣味，酶的產生，因此嗅覺細胞長時間接觸同一種氣體物質時，就會停止該信號的傳遞，這種現象就叫做「脫敏」，長時間待在同一場所的時候，人的嗅覺就會變得遲鈍，直到新的氣味出現時，才能夠被更好的激發。
正是有了脫敏現象，動物們才能夠更容易、更敏感的發現周圍環境的變化，所以一般人是很難聞到自己的體味的，幾天不洗澡並不是因為身體不臭，而是因為聞不到這些臭味了，因此經常洗澡是對別人的一種尊重，不要因為自己不覺得自己有味道，就真的以為別人也聞不到了。
什麼是嗅覺
揮發性的物質刺激鼻腔的嗅覺神經，而在中樞神經引起的一種感覺，嗅覺細胞在感知到氣味後，會直接將信息傳遞給大腦，距離嗅覺細胞最近的大腦區域，叫做「嗅球」，它就位於嗅覺細胞所在的嗅上皮組織的正上方，隨後嗅覺信號傳遞至嗅皮層，由嗅皮層對氣味進行識別，識別後的氣味信息會傳遞到管理記憶的「海馬體」。從而讓人回憶起這是否是曾經聞過的氣味，這些信息也會傳遞到管理情感的「杏仁核」，使人們產生對氣味喜愛或者厭惡的情緒。
嗅覺有兩種途徑：
1、氣體分子從鼻孔進入到達嗅覺細胞。
2、由嘴裡到達嗅覺細胞。
它們分別叫做鼻前嗅覺和鼻後嗅覺。
鼻後嗅覺，一般產生於我們吃東西的時候，植物所散發的氣味分子，從嘴後面與鼻子相連的小通道進入，嗅覺是進食非常重要的一個方面，當感冒導致嗅覺不暢通時，吃東西就會變得沒有味道，這並不是因為感冒的時候味覺變得遲鈍了，而是因為嗅覺減弱，當我們形容某種東西吃起來特別香的時候，指的也並不是它所帶來的味覺，而是指食物中揮發的物質所帶來的香氣。它們不是通過舌頭，而是通過鼻子中的嗅覺感受器傳遞到我們的大腦中。
氣味有兩種，分別叫做鼻前嗅覺和鼻後嗅覺，無論是從前面進來還是從後面進來的氣味，當它們為我們帶來愉悅的感覺的時候，我們的大腦都會把它們標記為香味，我們對食物的記憶不僅只包括它們的味道，也包括它們所揮發出來的香氣。
味覺與嗅覺，不是兩套獨立的系統
雖然從生理學上講，味覺與嗅覺是兩套獨立的系統，有著嚴格的區分，但由於咀嚼食物時會產生氣味與滋味的互相結合，這是一種複雜的聯合感覺。吃東西的時候，舌頭上的味蕾和鼻內的嗅覺細胞一同將信號傳遞至大腦，整合後便形成了人們的主觀體驗，所以食物的風味整體認知是包括嗅覺和味覺的，是一個整體。
香味還是我們吃飽了的提示，這個怎麼來理解呢？
香味，在影響食慾和食物攝入中起到了很重要的作用，一方面香味會刺激飢餓感，有時候大家會有這樣的感受，那就是工作了一上午，雖然很累，但是也不太覺得餓，可是一旦路過食堂聞到飯菜的香味，立馬就會覺得肚子空蕩蕩的。
與飢餓感覺相對應的感覺是飽腹的感覺，這是一種吃飽了的感覺，可以在下次產生飢餓的感覺之前防止進一步進食，嗅覺分兩種，分別叫做鼻前嗅覺和鼻後嗅覺。
簡單而言，鼻前嗅覺刺激了對含有這種香氣的食物的特定食慾，而鼻後嗅覺則會增加吃飽的感覺，防止進一步進食，這也就是說，同樣是嗅覺，同樣是香味，氣味來源的方向不同，對人體產生的感覺是完全相反的。我們用鼻子靠近食物時，所產生的香味會刺激我們吃的多一些，而真正吃東西的時候，食物所揮發出來的香味則會抑制我們想要繼續吃下去的衝動。
眾所周知，現如今普遍的肥胖問題首要原因，就是因為吃得太多了，制體重最好的辦法就是減少食物的攝入，從食物中所散發的香味會增加，保護的感覺，會讓我們吃得少一些。
香味對味覺也有一定的交互作用
味道能夠影響人們對香味的感知，在我們嚼「口香糖」的時候，其中的薄荷酮會揮發進入鼻腔，被感知成為香味，而嚼了一段時間以後，口香糖中的糖分急劇下降，而薄荷酮的含量則變化不大，但是我們會明顯地感覺到口香糖中的香氣不如剛進嘴時那樣濃烈了，這是糖分濃度的改變對我們大腦感覺嗅覺的一種影響。
還有一個例子是零度可樂，其中含有的甜味成分是阿斯巴甜是一種甜味劑，阿斯巴甜加熱會被分解為沒有甜味的物質，這個時候如果再喝零度可樂就會發現，不僅甜味被抹去，就連香味也不翼而飛了。
氣味也能夠影響味道
剛才說的是味覺影響嗅覺，而反過來氣味也能夠影響味道，特別是甜味和鹹味，有人曾經做過實驗，讓受試者聞一些沙丁魚的香氣，而這個時候他們會感覺口中的鹹度增加，這種現象叫做氣味誘導作用。現在健康的生活方式提醒我們要減少鹽的攝入，減少糖的攝入，可是人們又非常喜愛甜味和鹹味。
健康食品不好吃，好吃的不健康，這樣的矛盾似乎可以從氣味的角度來解決一下，科學家就曾經使用草莓氣味和醬油氣味分別增強甜味和鹹味，在一定程度上低鹽、低糖的健康食品的味道損失可以由草莓氣味和醬油氣味來進行彌補。
此外還有更加神奇的事情，那就是想像中的氣味也能夠影響人們的味覺，比如我們在吃淡而無味的東西的時候，想像一下草莓的甜味芬芳和醬油的鹹味四溢，同樣可以增加食物的甜味和鹹味。需要說明一下的是，這種效應儘管有，可是十分微弱，再大的想像力也不可能會實現的。
黃姤結語·香味與嗅覺對食物總體感知
香味來自於我們的鼻上皮組織，嗅覺細胞的嗅覺感受器，它是我們對食物總體感知中非常重要的一個方面，在刺激飢餓感和飽腹感方面具有非常重要的作用。
當我們吃好吃的東西的時候，一部分揮發性物質進入到我們的鼻子，使我們感受到香味，於是這些氣味就會標記在我們的大腦中，這是一種迷戀的感覺，因為當你下一次聞到同樣的香味時，你就知道美食就在身邊，是該到了大飽口福，暢快淋漓地大吃一通的時候了。