好味研究所 | 川菜經典魚香肉絲,最正宗、超詳細圖文教程

2021-02-17 好豆

魚香肉絲這個菜可以說是川菜裡的高難度，永遠的經典菜，據說考廚師過級還得考這道菜，可見這道菜的做法和調汁還是需要一定的功夫。

炒魚香，最重要的是泡椒和蔥姜蒜的比例，現在外邊大部分餐廳的魚香肉絲都是用豆瓣醬炒，據說正宗的魚香肉絲是用魚辣子泡椒做出來的。

何為魚辣子呢？就是在泡辣椒的時候放幾尾鮮活的吐乾淨肚兒的鯽魚，這樣出來的泡椒帶著鯽魚的鮮香味道，裡邊的魚一般是不吃的，只取其辣椒的味道。

當然這種辣椒一般是買不到了，除非自己有心去做，姑且用普通泡椒吧~

裡脊肉200克

蔥、姜 、蒜、 泡辣椒 、郫縣豆瓣醬、 花生油適量

料酒10克、米醋15克、糖20克、鹽2克

醬油20克、澱粉15克

1、準備材料：蔥，泡椒，大蒜，姜

2、裡脊片成片然後碼放整齊切絲

3、然後加少許鹽、料酒醃下,再雞蛋清和紅薯粉拌均，最後放1勺油封住，這樣肉絲不會脫漿4、泡辣椒剁碎，越爛越好這樣更入味，然後姜蒜切末備用

4、泡辣椒剁碎，越爛越好這樣更入味，然後姜蒜切末備用

5、大蔥洗淨切段

6、拿一個碗調汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 鹽2克、 醬油20克、澱粉15克（重中之重就是味汁，記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，賣相也不好看）

7、鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成熱時下泡椒，姜蒜末，豆瓣醬勺炒出香味和紅油

8、下漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉開

9、炒開後就倒入調好的味汁

10、再翻炒幾下

11、最後放蔥段快速翻炒幾下就可以起鍋了

【寫在最後的小叮嚀】

1、蔥蒜姜的比例=3:2:2，為什麼蔥最多呢？因為只有蔥最能激發泡椒的味道並且形成濃烈的魚香氣味。

2、肉絲的醃製：然後加少許鹽和料酒醃下,再放蛋清抓勻,再放紅薯粉,然後放少許油封住,這樣肉絲不會脫漿。

3、肉絲直接下鍋炒是正宗川菜炒制方式，抓不住要領的不建議直接把肉絲像我這樣直接炒，難度超大，為什麼？因為肉絲火候稍過一點就老了，沒有把握的可以先把肉絲滑油，再炒調料，然後在加炒好的肉絲

【此教程來自好豆達人——心清似水淡若雲】

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