大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，再過一周的時間就到了農曆八月十五，也就是我們常說的「中秋節」，「中秋節」是中國傳統節日中，能夠和春節齊名的四大傳統日子之一。
史書記載中稱，中秋節最早發源於唐朝初年，一直流傳到現今也有一千多年歷史了，古時更有各種各樣傳統活動，比如拜祭賞月，猜燈謎，品嘗月餅桂花酒，欣賞桂花香，個別活動經流傳至今還受歡迎呢！
再加上深受中華飲食文化的影響，中秋節當天家人團聚圍桌賞月，品嘗中秋節獨特節日美食「月餅」，而身處外地無法與家人團聚，則以賞月寄託思念鄉親，因而「中秋賞月」更意寓著「團圓」「團聚」「思念」的意思。
中秋佳節裡，除了月餅是節日特色美食之外，家庭聚餐的硬菜也是重點，畢竟吃飽喝足才有精神賞月嘛，在廣東有句話叫「無雞不成宴」，家庭聚餐少不了一道雞肉菜式，本期鹿小廚分享的是適合中秋聚餐、能夠成為餐桌上的硬菜雞肉美食：「脆皮燒雞」。
「脆皮燒雞」是粵菜系列特色傳統名菜之一，以外皮焦黃醬色口感酥脆，肉質爽嫩鹹香入味為特點，而且雞肉所含的營養成分相當豐富，含有豐富的蛋白質、礦物質以及人體需要的能量，味道醬香鹹鮮深受廣大朋友喜歡。
而想要烹飪一道鹹香入味的脆皮燒雞一點都不難，只要注意操作就能輕鬆掌握，適合中秋聚餐的燒雞做法，皮脆醬香，肉嫩爽滑，關鍵操作特簡單，中秋家人團聚，三五知己聚餐不知道做什麼硬菜？不妨來學習這道脆皮燒雞吧！
【脆皮燒雞——焦脆美味，肉嫩鹹香，美味停不了嘴】
〔主材料〕：活雞一隻，約二斤重
〔配菜料〕：香蔥一捆
〔調味料〕：滷乾料（香葉/陳皮/桂皮/丁香/花椒/白扣/三奈/白芷/草果），滷汁調料（老抽/食用鹽/白砂糖/料酒/生抽），小茴香，蜂蜜
——烹飪過程
1)；首先需要挑選一隻大約兩斤重的雞，用來做燒雞不需太大，宰殺好回家後用水龍頭清洗乾淨外皮和內腔，有絨毛的還需要適當清除，徹底晾乾水分後，整隻雞外皮均勻的抹上蜂蜜，準備下鍋油炸，蜂蜜是讓雞外皮上糖色用的。
2)；鐵鍋內加入大量油分，油燒至七成熟後，把塗抹好蜂蜜的整雞，貼著油麵輕輕下入鍋中，採用中小火，耐心油炸至整雞外皮金黃焦色，下油鍋時要注意安全，濺油會相當厲害，下進鍋中後就立馬蓋上蓋子，耐心聆聽，鍋內濺油聲音消散後，才進行翻滾。
3)；油炸整雞期間，把需要用的滷乾料準備好，採用一條10釐米寬的紗布平鋪在桌子上，然後把配方中提及的滷乾料鋪在紗布裡，並且包裹起來捆綁結實，同時另外準備兩個四方紗布，包裹兩份小茴香捆綁好，這是塞入雞肉內腔調味用的，如果沒有紗布，煲湯袋子也可以
4)；另起一鍋，鍋內加入適當清水，把捆綁好的滷乾料丟進鍋中，添加適當老抽，食用鹽，白砂糖，料酒，攪拌均勻成為滷汁，放著備用。
5)；調配好滷汁後，另一鍋的雞應該炸好了，只要油炸至整雞的外皮焦黃金色，肉質不會太緊，即可把雞肉撈起，立馬丟進滷汁內讓雞肉快速冷卻，同時把蔥結和捆好的小茴香塞進雞內腔裡。
6)；把配料塞好後，把雞平鋪好在滷汁內，即可開火，大火把鍋內的滷汁燒開後，轉成中小火慢燉45~60分鐘，期間不時翻面，直到燜煮到點，即可把烹飪好的脆皮燒雞撈起控幹水分，放入盤中，放置冷卻。
7)；放涼後，用保鮮膜包裹著脆皮燒雞，丟進冰箱中速凍冰鎮一段時間，到了飯點或者想吃的時候，取出砍件，上桌既可品嘗到一份外皮冰爽焦脆，肉質酥嫩爽滑，焦香濃鬱的脆皮燒雞啦！
——脆皮燒雞的「烹飪要點」
這一道脆皮燒雞的最重要一點是整雞油炸好之後，撈起放進滷汁內的整個過程，是直接影響脆皮燒雞是否烹飪入味的關鍵，油炸上糖色使雞外皮焦香爽脆，但雞肉是沒味道的，剛剛油炸好的雞，肉質還是鬆弛滾燙的，下入涼的滷汁內，溫度迅速冷卻，肉質收緊的同時，把滷汁的味道一同吸收，不僅能使雞肉質爽嫩可口，還鹹口十分夠味！
——脆皮燒雞的「成功竅門」，掌握四個竅門，皮脆肉滑，吮指留香
▲第1點，「雞的挑選」，用來油炸的雞無需太大，三黃雞、麻雞兩斤左右足夠，肉質較嫩，選的雞太大，怕會選到老母雞，肉質硬而粗糙，不僅油炸時難上色，油量還用的特多。
▲第2點，「油炸過程」，把雞下入鍋中後，為了安全必須立馬蓋上鍋蓋，讓整雞在鍋內油炸片刻才進行操作，之前鹿小廚有寫過「虎皮鳳爪」的做法，下鍋油炸的現象是一樣的，濺油會特厲害，蓋上蓋子後，聽到噼裡啪啦響如炮仗就知道了！
▲第3點，「滷料調配」，滷乾料儘量採用煲湯袋或者紗布包裹下進鍋中，長時間烹飪不會鬆散，而且除了常用的滷乾料之外，還添加了個別中藥材，與自行調配的滷汁一起混合，味道更醇香鹹鮮，肉質醬香濃鬱，按照個人口味進行調配哈。
▲第4點，「烹飪手法轉換」，油炸是為了讓雞外皮酥脆，上糖色美麗油光，當雞炸好之後，關火就需要立馬把雞丟進涼滷汁中，瞬間冷卻到只要不燙手，就可以把蔥和茴香塞進去了，油炸和燜煮的烹飪手法切換動作要利索，塞好浸泡在滷汁中，直到燒開燜煮，不僅能使肉質緊實不鬆散，口感嫩滑不粘骨，普通鍋要燉煮大約1小時，而採用高壓鍋，水開之後大約壓10~20分鐘足夠，太久會散架的！
——鹿小總結
以上是烹飪「脆皮燒雞」的過程和技巧，需要注意的是油炸過程中的安全，烹飪手法轉變是的動作利索，是這道脆皮燒雞的成功要點，掌握這兩點你會發現，原來烹飪脆皮燒雞關鍵操作特簡單！
而且這道雞類美食佳餚並不僅僅用於中秋和各大節日聚餐，學會了平常都能烹飪給家人品嘗，焦香爽脆味道棒，肉嫩鹹香好吃停不了，聚會想不到什麼硬菜，做道脆皮燒雞準能應付。
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