生產的果凍很容易析水且彈性較差？植物油蛋糕口感差？番茄醬粘度和流變性差……你一定是忘記用食用膠體或者選錯了膠體種類！盲目拒絕使用食用膠體改善產品或不了解食用膠體盲目使用是生產食品的大忌！
一、很多人不了解膠體是什麼
膠體一般指一些碳水化合物類的高分子聚合物，其化學結構主要由大量具有兩個以上可反應位置的單體鍵合而成。大多膠體都是以不同的單糖或胺基酸作為結構單元，然後通過糖苷鍵或肽鍵形成多糖肽物或其衍生物。
二、膠體有什麼重要功能特性
1）增稠性
2）凝膠性
3）乳化穩定性
4）油脂替代性
5）包裹性
6）生物成膜性
7）粘附性
三、膠體的種類有哪些？
一般膠體主要按照它們的來源分類。
四、不同種類膠體的特性
不同的膠體在性質上既有共性又有著各自的特性，深入研究膠體結構和性質之間的關係，可以為食品中膠體的合理應用提供有效的理論依據，從而獲得種類豐富、味道香美的各色食品。
1.黃原膠
黃原膠能快速溶解到冷水中，但是具有極強的親水性。
2.海藻酸鈉和復配的海藻酸鈉
海藻酸鈉親水性強，在冷水和溫水中都能溶解。
3.魔芋膠
魔芋膠在熱水中的分散性和溶解性都較好，但其透明度不佳，並且魔芋膠溶於熱水中具有較大的腥味。
4.瓜爾豆膠
瓜爾豆膠分散性好，遇水即溶，形成略發黃的半透明溶液。
5.羧甲基纖維素鈉
羧甲基纖維素鈉易於分散在水中成透明膠狀溶液，在乙醇等有機溶媒中不溶。
6.變性澱粉
變性澱粉不溶於熱水，攪拌停止後，變性澱粉迅速沉於燒杯底部。
7.卡拉膠和精卡
卡拉膠不溶於冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶於有機溶劑，易溶於熱水成半透明的膠體溶液，可形成熱不可逆凝膠。
8.亞麻籽膠
亞麻籽膠具有較高黏度、較強的水結合能力，並具有形成熱可逆的冷凝膠的特性，與其它親水膠體相比，具有較低廉的價格。
9.可得然膠
可得然膠可以改善產品的持水性、粘彈性、穩定性，並有增稠作用。
10.微晶纖維素
微晶纖維素不溶於冷水，在熱水中也不溶解，攪拌停止後微晶纖維素沉澱在底部。
11.結冷膠
結冷膠在熱水中溶解較快，形成均一的穩定體系。
12.速溶瓊脂
瓊脂具有良好的凝膠、增稠、懸浮和穩定性，還具有補充膳食纖維的保健功能。
五、食品膠體應用研究進展
食品膠體的實際應用研究非常多，下面簡單介紹下食品膠體在無麵筋食品、蛋糕、攪打稀奶油、巧克力等方面的研究進展。
1.無麵筋食品
麵筋在很多食品中應用較多，但是有些人對麵筋過敏，會導致這些人的免疫和消化系統同時異常。而部分食品膠體在無麵筋食品方面表現出了較好的功能特性。
2.蛋糕
起酥油中飽和脂肪含量都比較高，蛋糕中使用起酥油往往對身體健康不利，因此植物油得到了較多關注。但單獨使用植物油製作出來的蛋糕，體積都會降低，對蛋糕的口感影響較大，而在植物油中加入食品膠體可以改善這些缺陷。
3.攪打稀奶油
攪打稀奶油攪打充氣後的起泡率以及氣泡的穩定性往往決定著其最終性能，而在其中加入少量食品膠體通常可以改善攪打稀奶油的品質。
4.巧克力
巧克力所含能量較高，飲食太多就會導致肥胖等症狀。因此在保證巧克力紋理和口感的前提下，通過將巧克力中部分油脂替換為水是一種有效降低巧克力能量的方法。
5.番茄醬
一般番茄醬的粘度和流變性能對其應用影響很大，同時也都希望產品在較低的濃度下能有較高的黏性。澱粉或者改性澱粉是在番茄醬中是較為常見的添加劑，主要是因為其價格便宜且當其濃度在2％～5％時對食品味道幾乎沒有影響。
6.果凍
果凍是一種由食品膠體加水、糖、果汁等製成的呈半固體狀的食品。在果凍的研製過程中，食品膠體的膠凝性要強，同時持水性也要好，否則果凍很容易析水且彈性較差。
7.乳製品飲料
在一些牛奶飲料中，經常需要引入一些特殊的風味物質來增加牛奶的多樣性；而在一些酸奶中通常都要引入乳酸菌等菌類提高酸奶的效果。在這方面，應用食品膠體的包裹性能可以提高這類乳製品飲料的性能。
8.生物塑料
澱粉因為價格低廉和可生物降解性，在生物塑料中的應用較多。為提高澱粉在生物塑料包裝中的應用，可以加入甘油和山梨醇增加其塑性和含水量。這些可降解的澱粉類生物塑料可以有效替代常用的聚苯乙烯塑料，現已在食品工業中廣泛應用。