撰文•陳卓君 攝影•劉玉梅 協力•鳥取縣觀光交流局
古文人李漁撰《閒情偶寄》，於《飲饌部》談吃蟹之事：「予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。」這段文字大概最能道出蟹奴每年等待秋蟹來臨的忐忑思緒。要知道蟹之真味在於好水好生態，當太湖大閘蟹負面新聞年年爆出，人工養蟹卻辜負了蟹。尋覓純天然野生海蟹，就成了蟹奴之願。
近海得食，鳥取縣境港，貴為日本紅楚蟹和松葉蟹的第一集散地，想吃到最鮮美的蟹和精緻蟹餚，原點就在這裡！
▲每年9月到翌年2月，鳥取縣都會易名為蟹取縣，宣揚土產。
蟹取縣歡迎您
鳥取縣每年從9月初開始，便進入螃蟹撈獲的豐收期，一籃籃無數紅豔豔的紅楚蟹從日本深海上水，再轉化不同的形式，送到蟹饕的餐桌上。由於整個縣份幾乎全被蟹所佔據，鳥取縣每年也因為這樣暫且易名為「蟹取縣」，一直到翌年2月。
作為一名蟹奴，去蟹取縣觀蟹吃蟹，萬事皆變得順理成章。
9月13日的清晨5點，來到鳥取縣境港市；位處西日本中央的境港市是個水產城市，也是日本屈指可數漁業基地；特別是螃蟹的產量，歷來高居日本第一。三艘剛從日本海回來的蟹船已泊岸，船上工人一一在準備卸下船上蟹獲，準備7時正舉行的公開拍賣。「過去6年，日本政府為了給海洋休養生息，於是將7月和8月設定為休漁期，禁止國民出海撈捕。而9月初休漁期剛好結束，這幾艘蟹船也是上星期才出海進行休漁期後的首趟撈捕。」作導引介紹的是境港水產振興擔當系長宮辺伸。
宮辺先生又說，境港內一共有11艘蟹船會輪流出海捕蟹，而蟹船的船身一般比漁船來得較高，因為這樣一來便於它們駛入深海水域捕捉蟹群，二來也有空間放置大蟹籠和儲存蟹獲。據知，從日本海捕來的紅楚蟹或是松葉蟹大多棲身在500至2000米深的海域，水域愈深，捕得的蟹就愈鮮甜。
▲境港有11艘蟹船每星期輪流到日本海不同水域捕撈鮮蟹。
▲船泊岸後，員工得趕快卸貨，趕及7時正拍賣的舉行。
參與一場無聲的拍賣
一籃籃新鮮的蟹獲從多條不同的轉送帶滑到岸上，岸上人員把不同籃子的蟹以體積大、中、小和等級A、B作排列。這裡的蟹都很特別，還沒有被弄熟，蟹身已呈亮目的橘橙。「因為它們都是紅楚蟹，是松葉蟹的近親。橙紅的蟹身是最易標纖的印記。」9月到11月是紅楚蟹的盛產期，而11月至2月則輪到松葉蟹豐收。每個籃子都被紅楚蟹堆得滿滿的，保鮮的關係，蟹都被藏在碎冰塊之中，從遠處看市場的蟹籃都瀰瀰漫著一片白朦朦的冰寒之氣。
大概到了6時半左右，市場內開始有不同的買家遊走，逐一觀察蟹的品質。聽宮辺說，來這裡參與拍賣的人來自五湖四海，有水產直銷市場賣手、水產出口商、加工場的前線人員、超市食品採購專員、餐廳廚師等等。川口商店是境港裡其中一位水產經銷商，據知其貨品有部分是出口到本港日資超市，與香港的日水產關係非常密切。
▲岸上蟹需要大量的冰來冷藏保鮮，令蟹市場裡都瀰漫著一片白朦朦的冰寒之氣。
▲工作人員是按紅楚蟹的個子大小，進行等級分類。
基本上，買家各人心裡都懷著不同目標，像是說有些餐廳想買的是中小型蟹作自助餐之用，又如出口商普遍都想找大而豐美的蟹，來一個轉售賣出好價錢。此時候，他們要瞄準獵物準備出價，務求在拍賣時投得心頭好。
有別於漁市場拍賣的聲勢，蟹拍賣卻是一場無聲的交易，一切皆在靜默中進行。搭正7時，拍賣正式展開，首先進行拍賣的是船號「真盛丸」，我們跟隨川口先生看他買貨過程，只見他對於「真盛丸」的蟹，只作觀望態度，並未出手。而我們想向他作出提問，他亦只回了一個「口殊」不要作聲的手勢。於是，不敢再作打擾，只好默默隨行，靜觀其變。之後，輪到另一家船號（也忘了記下名字），他們的蟹雖然顏色橘亮，但明顯個子較小，對於川口先生來說，相信吸引力也只是一般，沒有作出任何舉動，也悄悄走到最後一艘蟹船「常盤丸」前，進行部署。
我們雖是行外人，但見在場的買手紛紛走到「常盤丸」前欲佔最佳的位置，大概已猜到今天拍賣的高潮將會即將進行。宮辺說：「這船的蟹貨碩大鮮美，競投應該會很激烈。」見川口先生緊握紙筆，蓄勢待發準備出價，也見端倪。雖然沒有很認真的點算，但保守估計常盤丸今趟出海的蟹獲也約有四百籃，以每籃重三十公斤計算，蟹量絕對可觀。宮辺又解釋，頭一兩趟出海，蟹獲應該不算最豐盛，10月才是高峰期，蟹又大又甜。
常盤丸的拍賣開始了，場內約四、五十位的買手相繼不停用紙筆向主持出價，蟹一籃籃的迅速賣出。「我們旁觀者是不知價的，直到場內人員落單登記始知每位買家的出價和買貨量。」宮辺說。川口先生對高質的大蟹非常有興趣，不停的下單出價。一籃，兩籃，三籃……川口先生到最後大概投得共四十多籃的紅楚蟹。
▲一場寂寂無聲的蟹拍賣，即將進行。
叫價不手軟
▲川口在拍賣會上神情嚴肅，完成工作後就笑談揀蟹心得。
三艘船，上千籃的蟹，十八分鐘完成競投，參與拍賣的四、五十人全程不發一言，靠的是白紙黑字的數字作溝通，價高者得，完成交易；賣家與買家之間的互動快捷俐落。拍賣結束後，川口先生完成了晨早的任務，主動過來作一次互相認識。「剛才因為專注落價，才這樣失禮，實在不好意思。」他說。每一艘蟹船撈捕地方不同，所以蟹獲質素也有分別，雖然同為紅楚蟹，但有些色澤比較紅，有些則比較橙，當然蟹的大小也有明顯差異，這通通關乎蟹船的航道，他們在多深的水域投放蟹籠。「很難具體說出叫價的準則，我看蟹很憑直覺，要知道紅楚蟹生長於過千米的深海水域，一旦離開冰冷海水太久，蟹爪就會脫落；但你們看常盤丸的蟹，蟹爪上岸後粗壯肥美依然，顏色橘豔且帶剔透感，毋用多說已知新鮮。」遇上好貨，川口不介意一擲千金；經驗豐富的他，擔任買手已經有三十五年。
▲近海得食。境港水產直賣中心是紅楚蟹上水後最直接的零售地方，市場內有數十檔攤。有賣蟹的，有賣魚乾的，價格相宜，一雙上好貨色的紅楚蟹才1500円，性價比非常高。
▲紅楚蟹價廉量多，數目足夠供應蟹肉副產品大規模生產，一雙雙的蟹爪，拆肉後會是製作蟹棒和奶油餅的原材料。
從旬味到日常
剛從蟹船卸貨下來的新鮮紅楚蟹，每當完成拍賣，不是被運往漁港附近的「水產直銷中心」販售或者食物工場加工，便是送到料理店製作時令蟹餚。
問宮辺先生到底蟹取縣縣民是怎樣吃紅楚蟹？他說漁港周邊有很多食店，他們做法不一，有刺身，有天婦羅，有鍋物，有甲羅燒等，但都偏向傳統。誠然，當地近年流行一種名為「新蟹飯」的料理，那是將原只紅楚蟹加入魚鮮、野菜、昆布、蛋絲和酢飯等，用紙裹上後蒸一刻鐘。上桌品嘗時，撕開脹卜卜的紙包，蟹的鮮香和飯香一下子湧出來，實在很難不叫人垂涎。
由於紅楚蟹肉質絲絲纖幼，且帶有深海礦物味，當地人喜歡將蟹肉全部剔出再拌酢飯吃，讓每一口飯充分與蟹香融合。料不到新蟹飯的推出，受到縣民和遊客前所未有的歡迎，每至秋冬蟹季，熱騰騰的美味蟹飯都會被熱烈追捧，賣個滿堂紅。
▲蟹鉗天婦羅是當地居酒屋常見之物
蟹席刺身
於溫泉酒店品嘗到的時令蟹席，多為刺身或白烚，原汁原味。（皆生菊乃家）
真．蟹棒
境港紅楚蟹及松葉蟹等蟹類合計捕獲量是日本全國的第一。論身價，無疑松葉蟹比較顯貴，但談普及程度呢？那肯定是紅楚蟹了。在拍賣會上，不是說過有很多水產加工場的人員嗎？原來日本家庭料理中常出現的蟹棒和炸奶油蟹餅，箇中的原材料便是紅楚蟹。北陽冷藏株式會社是境港一間具規模的加工場，社長竹中弘治說這兩天有蟹新上岸，幸運的我們能夠觀看到所有副食品的加工過程。
事實上無論製作蟹棒或奶油蟹餅，新鮮蟹肉是必需的。「送到來加工場的，剩下的經已是蟹爪。」一隻只長長的蟹爪，被送進機器裡輾破硬殼，挑出原條的爪肉。「像這些原整的蟹爪肉，他們會包裝成盒裝蟹棒，然後送到超市裡發售。」竹中在解說。至於比較碎塊的蟹肉，我們會把它收集起來，混入奶油漿，倒模成蟹餅，沾上麵包糠，製成雪藏奶油蟹餅，一炸即食。但說到物盡其盡，誰又會想過去了肉的紅楚蟹甲殼，亦能製成日本人生活日常的保健食品？全因蟹殼裡含有甲殼素和殼聚糖，有助調理腸胃問題，也提升免疫系統的功能。
▲熱騰騰的美味蟹飯每至秋冬蟹季備受熱烈追捧，賣個滿堂紅。
新蟹飯
2011年蟹取縣廚師創出紙包蟹蒸飯，取紅楚蟹加入魚鮮、野菜、昆布、蛋絲和酢飯等蒸出熱騰騰的鮮美。（1500円/）
◆ 御食事処さかゑや
鳥取市境港市上道町2184-19
（81）859- 42-5400
◆ 皆生菊乃家
鳥取縣米子市皆生溫泉4-29-10
（81）859-22-6560
www.kaikekikunoya.com
◆ 境港水產直賣中心
鳥取縣境港市昭和町9-5
（81）859-30-3857
www.sanmaki-direct.jp/index.html
營業時間8am-4pm，星期二休息
鱈場蟹
主要分布在日本海、鄂霍茨克海及阿拉斯加海岸。因為他體積龐大，當兩邊腳張開時可長達1米，而且蟹蓋長滿凸釘，深具霸氣，所以也成為帝王蟹或蜘蛛蟹。肉厚味濃，腳管啖啖肉，人們愛將它當刺身、做燒物或是放熱鍋。
蟹膏醬燒鱈場蟹腳
肥美的蟹前臂，再抹上蟹膏燒烤，濃鬱的海水味道於蟹肉盡然釋放。（華麗蟹宴套餐$1680/竹壽司）
吃不悶 日本蟹
曾讀袁枚的《隨園食單》，他說：「蟹宜獨食，不宜配搭他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。」於鳥取吃蟹，在料理以外，基本上清一色以清水白灼，連鹽花也懶得放，蟹啖來已深具海洋之靈氣。
來自熊本的日籍廚師足達徵司說，日本每年9月開始進入蟹季，各式蟹食亦會接踵而出。對於香港人而言，鱈場蟹和松葉蟹應該最是熟悉，尤其鱈場蟹，碩大的體形，蟹腳肉質豐厚，吃來啖啖肉，最對港人味兒。「鱈場蟹有著很濃的海水味，用清水烚之已經鮮味盡顯；不過我比較喜歡用它來做燒物。」足達徵司說。鱈場蟹的前臂最為肥美，抹上蟹膏烤至八成熟，零額外添調味，蟹本身的海水味已明淨的呈現，教人啜指回味。
其實，在日本也有一些講求手工的精緻吃法，如蟹啫喱。足達徵司首度從日本北海道引入野生渡蟹創作料理，說起這渡蟹，若果不仔細看真，驟眼還會誤以為它是潮州花蟹，形態與甲殼紋路確實亂人視線。「這種渡蟹時令期比較短，難得訂到來港。」作為淺水蟹的一種，當然其海水味不及鱈場蟹般濃鬱，但鮮甜味道可搭夠。蟹蒸後拆肉，把剩下的蟹殼加入木魚湯裡煮成味湯，再冷藏製成晶瑩甘美蟹啫喱，伴上原蟹的蟹肉和蟹膏同食，吃出渡蟹的一體感。
▲竹壽司的日籍廚師足達徵司認為鮮美的松葉蟹跟啖啖肉的鱈場蟹在香港同樣具有市場潛力。
渡蟹
屬小型淺海蟹種。易辨認是甲殼呈六邊形和鋸齒邊緣，也因為鉗腳和蟹腿部分帶有彩藍色，故又名藍蟹。或蒸或炸或煮味增湯，極為鮮味。
渡蟹肉伴蟹膏啫喱
做法很精巧的蟹菜，蟹蒸熟後拆肉，將蟹殼加入木魚湯煮成味湯，冷製成晶瑩甘美的蟹啫喱，伴蟹肉和蟹膏同食，嘗出渡蟹的一體感。（華麗蟹宴套餐$1680/竹壽司）
竹壽司
銅鑼灣開平道1號Cubus 12樓
2577 0611
蟹與柚子 微妙關係
蟹季年年有，但作為一位專業的廚師，總不能墨守成規，如何讓菜式變得多元化是他們時時刻刻的考量。來自東京的稻菊行政總廚後藤正行對於北海道毛蟹總是有份情意，每年時至11月，總得找來活毛蟹，創作會席料理。從先付、湯、刺身、煮物、天婦羅、燒物到食事，無一不是上毛蟹。「毛蟹在北海道四季都有，但不同的日子，產地會有更替。時為11月，釧路產的毛蟹是最鮮美的。」後藤說。擁有一身鮮甜蟹肉是毛蟹的最大特色，為了給客人送上新鮮感，後藤會於蟹身剔出蟹肉，再進行烹調。當中那一碗蟹丸清湯色相和味道最誘人，一絲絲的蟹肉混上了魚肉和雞蛋搓成丸子，浸在木魚湯裡，配上香氣芳幽的柚子絲，蟹湯頓時透出清雅秀麗之氣。
原來除了後藤之外，本地和食料理長歐陽錦華亦洞悉蟹與柚子之間一段微妙的味覺關係。有別於拆肉搓丸子的做法，華師傅特別取松葉蟹做甲羅燒。「甲羅燒」是非常傳統的日式吃法，日本人會將蟹膏置在蟹殼上，用炭火燒，燒熱用小匙舀起品嘗或當沾醬；再有些人會倒入清酒跟蟹膏混和而喝，加陪享受蟹膏的濃醇。誠然，華師傅有創新的點子，先用蟹殼充食器，在甲羅裡蒸製蟹膏滑蛋，奉客前加柚子香蛋白焗制，輕盈如梳乎裡的口感，與蒸蛋配合得天衣無縫。
毛謝謝丸清湯
將鮮甜毛蟹拆肉混入魚肉和雞蛋搓成丸子，浸在木魚湯裡，綴香氣芳幽的柚子絲，蟹湯頓時畫龍點睛。（毛蟹會席套餐$1980/稻菊）
毛蟹
蟹如其名，全身長著短毛，北海道獨有野生海產。全年皆產，但以6月至8月蟹膏最為豐腴，益蒸益烚。
甲羅燒蟹肉燉蛋
以蟹殼做食器，於松葉蟹蟹肉燉蛋上配輕盈柚子蛋白，讓舌尖感受雲朵般的無重感。（$88/穴藏）
松葉蟹
近年非常人氣的日本蟹之一。日本海和北海道是主要產區，據說於數百年前已是獻給日本皇室的貢品。其蟹肉雖然少，卻蟹味鮮甜味美，常做蒸、烚或放鍋吃。
◆ 稻菊
中環金融街8號香港四季酒店4樓
2805 0600
◆ 穴藏
九龍塘又一城UG層35號舖
2840 1401
今日的，明日風尚