點心常識-酵母與泡打粉的作用.很多人只會用根本不知道原理

2021-02-07 點心師
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溫度

酵母菌活力

0度以下

沒有活動能力

0~30度

隨溫度升高不斷增強

27~32度

活力最強

32~38度

隨溫度升高而降低

60度以上

酵母菌死亡

1、調製麵團時，選用30度左右的水溫較為合適。

2、麵團在醒發時處於30度左右的溫度環境下最合適。

但是：夏天時室溫比較高的情況下，麵團在揉面過程中可能就開始發酵，尤其是使用機器揉面，揉面過程中溫度升高很快。麵團揉好就已經開始發酵，影響整型，因此在很熱的夏天建議用冰水揉面。

泡打粉：

它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一小部分會開始釋出二氧化碳（CO₂），主要在加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。（現在是禁用有含鋁泡打粉的，所以也不介紹種類了。一般市面上的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』雙效）


80度以上泡打粉會起效快速產生氣體


一句話了解就是 酵母是在沒加熱時產生氣體，泡打粉是在加熱時產生氣體。


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