都說「食過春筍，才知春之味」。春風一起，驚雷一響，就該到了吃春筍的時候了。到菜場挑幾根鮮嫩的春筍，炒一盤油燜筍，真的可以吃出春天的味道。
但你恐怕不知道，筍的巔峰美味，可不止是一盤油燜筍這麼簡單。早在3000年前，人們就開始食筍，關於筍的美味，各有所好；筍的種類，也多種多樣。拜倒在筍鮮味下的名人，更是數不勝數。
接下來，讓我們開啟一場以筍為主角的美味盛宴。
1 一聲驚雷露春筍，忙追時間留美味
山裡的挖筍人常說：「雷公打雷，就要挖筍了。」因為筍，竹萌也，如果不及時去挖，那麼它就該長出來了。所以，春雷過後，就是挖筍，吃筍的時候了。而真正抓牢時令鮮嫩的，也就這麼個把月。
① 油燜春筍
春筍是追著時間跑的美食，它從破土到成竹僅僅半個月時間，而且出土後水分開始流失，氧化變味致使鮮味按小時遞減。所以如果想吃最鮮美的那一口，最好去浙江滿是竹林的山裡。
不過作為時令食材，去菜場裡總也能挑出一堆好筍來。筍拍扁，切成寸段。鍋中多油，用小火煸炒，加入醬油，糖，水，蓋鍋蓋燜，燜熟後，收汁，淋上麻油，翻炒起鍋。
這重油重糖的油燜春筍，我可以吃掉足足一盤。那滋味稱得上是一口平淡，二口驚豔，三口淪陷。有些商家為了能讓這美味延續一整年，還推出了油燜筍罐頭，足以說明這道菜的受歡迎程度。1956年，油燜筍就被入選36種杭州名菜之一。
沒吃過油燜筍，你就沒有真正懂筍的味道。陽春三月，聽過雷聲後，記得去菜場挑幾根鮮嫩的雷筍，做一盤油燜春筍。
② 鹹肉蒸黃泥拱
雷筍季結束後，筍的巔峰美味才剛剛開始。在被枯葉遮蓋的泥土，裂開一條小小細縫，筍尖將露未露，這下面便是「筍王」黃泥拱，其實也就是頂級的毛筍。它的珍貴在於稀少，整片山頭找下來也不過三四個。外形長得和冬筍有些相似，但口感卻有梨子的味道，堪稱筍之巔峰。
挖到黃泥拱，必須馬上處理，因為它的水份會快速流失，味道的變化以分鐘計算。快！還不趕緊做一盤鹹肉蒸黃泥拱呀。
黃泥拱切片焯水撈出，鋪於盤子底，鹹肉切片蓋之，大火隔水蒸七八分鐘即可。不需過多調料，黃泥拱的清新和鹹肉的濃烈形成巨大反差，也讓口感和味道達到極高的美食境界。
2 一道筍味自難忘，名人食筍作詩忙
① 糟燴鞭筍
《初到黃州》 蘇軾自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。
蘇東坡可算是個正宗的「吃貨」了吧，初到黃州，就被這好竹連山之地的筍所折服，他愛吃的一道菜叫做糟燴鞭筍。
選用嫩鞭筍，對剖開，切5釐米長的段，用刀拍松。菜油燒至三分熟，下鞭筍煸炒至出筍香，加入清水，燜燒5分鐘後，放入鹽和味精，倒入香糟同燒。最後澱粉勾芡，淋上香油，即成。
這一道美味被蘇軾收錄在了他的《食筍經》中。相傳，在宋代時，蘇東坡出任杭州刺史。杭州山竹林立，山上廣元寺裡的僧人都喜歡吃筍，可又不善於烹調，燒煮出來的味道單一。蘇東坡就把自己的《食筍經》給了和尚們，這道全素的糟燴鞭筍正合他們心意。
後來經過不斷改良，糟燴鞭筍也可做成葷菜，就是把煸炒的菜油改成豬油，芝麻油用雞油代替，又別有一番滋味。
② 蝦籽燒鞭筍
1926年，魯迅先生在他的《馬上支日記》中寫道：「我在故鄉，就吃了十多年筍。」魯迅嘗遍了各種筍，最愛就屬紹興風味的「蝦籽燒鞭筍」。
鞭筍切小滾刀塊，鍋中放少量油，入鞭筍，小火煸炒至表皮微微焦灼，放入少量清水慢慢煨。少量鹽，少量澱粉勾芡，再放入魚子醬一同翻炒，最後淋上麻油，出鍋上盤。
嫩鞭筍與熟蝦籽的交融，上盤後色香味俱佳，那口感著實鮮嫩爽脆。確實是令人難以忘懷的一道美食。
但不管初春的雷筍，春末的鞭筍，亦或是到了秋冬的冬筍。不管是哪種筍，歷來文人墨客嘗鮮後，總是忍不住用筆墨記錄一番。
唐代白居易在《食筍》一詩中寫道：「置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜折故錦，素肌掰新玉。每日逐加餐，經食不思肉。」意為吃筍的時間長了，連肉都不想吃了。
清代戲劇家李笠翁在《閒情偶集》中寫道：「凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。」可見筍在其心目中的重要性。
清代大畫家吳昌碩在他的畫作《象筍圖》的長題款中有一句：「席中雖有八珍賞，哪及山鄉野筍香。」
吳昌碩的家鄉本就是安吉竹鄉，從小愛吃筍。未成名前，客居他鄉。好友沈石友常照拂他，還送筍給他以慰思鄉情。後來，沈石友過世。吳昌碩用畫了一幅《象筍圖》，寄語鄉愁及對好友的思念。
看這一幫文人墨客，名人大家，吟詩揮墨之間，盡顯對筍的偏愛。
3 食筍不止春與冬，山中四季可食之
原本以為，只有春天才有筍吃。後來才知，在盛產竹子的浙江安吉、臨安一帶，一年四季都有筍可以吃。
那些筍的超級粉絲們，吃遍四季的筍，心裡有一條筍類的鄙視鏈？
那就是，石筍>小野竹筍>鞭筍>冬筍>毛筍。
毛筍，也就是我們所說的春筍。作為吃貨們鄙視鏈底端的食材，它肯定表示不服。其實也未必，就像那些以竹為生的山裡人所說的：「筍，講究鮮嫩，追著時間做的筍，恰到好處的，都是極品。」
而作為大眾食客來說，我們在菜場最多看到的就是春筍，冬筍，還有鞭筍。
鞭筍，又稱筍梢、筍鞭、邊筍 ，是指竹鞭的先端部分。它的生長期一般在5到6個月，夏秋兩季行鞭生長，等到大量孕筍後慢慢停止生長。到了冬季會萎縮脫落，不過之後在斷處還會長出新鞭。所以，要說吃鞭筍的季節，其實一年四季都可以。
到了10月中旬，就是開始吃冬筍的時候了。冬筍雖也是時令蔬菜，但它倒不用像春筍一樣追著時間跑。若貯藏得當，可以讓美味多留好一陣子。
冬筍的美味絲毫不遜色，我覺得最鮮的就是一盤「塔菜冬筍」。
塔菜炒冬筍是地道的上海小菜。塔菜也就是北京人說的菊花菜，而上海人喜歡叫它塌棵菜，比較形象。
塔菜切開洗淨，剝好的冬筍先煮五六分鐘，撈起切薄片，熱鍋入油，大火爆炒塔菜至顏色變綠，在入冬筍片翻炒，調味出鍋。米道鮮來勿得了！
4 不止餐桌之美味，養生減肥皆具備
通常，只知筍乃餐桌上的鮮味，卻不清楚它還可用於食療。
《二十四孝》中有一則故事：相傳三國時期的江夏人，名叫孟宗。少年時父親亡故，母親病重。大夫叮囑需要鮮筍做湯，讓其母親喝。可那時正值寒冬，哪裡來的鮮筍。孟宗心急如焚，跑到後山的竹林裡，扶竹哭泣。未料，突然聽到土地裂開的聲音，一個個冬筍冒了出來。孟宗大喜，連忙採回去做湯，孟母喝了筍湯果真痊癒了。後來孟宗一路坦蕩，官至司空。
這幅《哭竹生筍圖》便有了「孝」的寓意，也暗示著筍的食療效果。
《本草綱目拾遺》裡有記載：「筍，利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹」，尤獨善於清化熱痰。」
據說古時，有小兒患麻疹時，給他喝嫩筍尖做的湯，這樣麻疹出透了，也提早痊癒了。
如今，還有一個令女孩們喜大普奔的效果，那就是減肥。因為竹筍有吸附脂肪，促進食物發酵，有助消化和排洩，現代醫學認為它是最理想的減肥食物之一。
但是，人們常說，吃筍會發，所有不可過量食用，這一點須切記。
5 寫在後面
中國有句老話，叫做「不時不食」。孔子《論語》裡這四個字，飽含了中國飲食文化的博大精深。萬物有自己的規律，食物也有屬於自己的時節。
當春雷叫醒大地，萬物復甦，筍也從泥土中醒來。趁著春光正好，記得烹調一盤筍，別錯過屬於這個季節的人間美味。