山東一烹飪大師改良魯菜「九轉大腸」 致力傳承創新

2020-12-20 中國新聞網

　　【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華

　　魯菜的特點呢就是選料講究，你比如我們這個九轉大腸呢，這一份菜的(原料)就是(需要)三頭豬，每一頭豬上，我們就選擇三到四塊的這種粗細均勻的，這種食材。

　　【解說】改刀套腸、點火燒油、煮炸爆煨……隨著餐飲行業堂食逐漸復甦，濟南魯菜經典名吃九轉大腸點單率不斷攀升。4月26日，記者在濟南魯菜館老牌坊看到，從藝30餘年的魯菜大師胡付華在廚房內不斷穿梭指揮、烹製菜餚，十分忙碌。

　　【解說】上世紀八九十年代，年僅18歲的胡付華開始跟隨山東當地老師傅學習廚藝，經歷了5年基本功的學習之後，終於贏得了上灶實踐的機會。

　　【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華

　　因為當時這個老師呢就對我要求，必須把所有的大料(中藥調味品)嘗一個遍，這樣呢才能加深以後對食材的了解，(現在)無論是做什麼菜，只要是一品嘗，就能品嘗出來缺哪種味道。當時在練切土豆絲的時候呢，每天切一大盆的土豆，(直到)達到這種像火柴杆一樣的這種標準。

　　【解說】胡付華告訴記者，在他剛開始學習廚藝時，魯菜十分輝煌。作為八大菜系之首、北方菜的代表，是老百姓下館子招待賓朋的不二之選。但隨著近年來部分廚藝傳承的缺失，人們養生觀念的增強及川菜、粵菜的進駐，魯菜受到衝擊。為改變許多人心中對於魯菜黑乎乎、油乎乎、黏糊糊的印象，胡付華一直致力於魯菜的傳承與創新。

　　【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華

　　隨著現代人飲食養生理念的這種提高，對生活的這種追求，所以說魯菜也開始慢慢地去進行一些改良創新，融入其他菜系的一些精髓，進行一個融合。傳承不守舊，創新不忘根。

　　【解說】當天，胡付華現場烹製了一道改良創新後的九轉大腸。他說，九轉大腸起源於清朝光緒年間，成品酸、甜、苦、辣、鹹五味俱全。而這「五味」當中，他均做了不同程度的改良，並在菜品中加入了黃瓜、山藥等養生食材，輔以盤飾，最終成為備受大眾喜愛的「九轉大腸」。

　　【同期】中國魯菜烹飪大師 胡付華

　　所謂「九轉」，就是精煉細燒。傳統的呢是用白糖炒糖色，後來經過改良以後我們改良用冰糖。酸，傳統的魯菜用了一些白醋，我們改良以後又加入了大紅浙醋。這個苦味呢，我們是取自於砂仁和肉桂面，這個砂仁呢，它的功效是起到一個開胃、理氣的作用，你像那個肉桂，它還能起到一個養顏美容的功效。這個辣呢，我們是用胡椒粉，加入一些小幹辣椒。鹹，當然這是一個基礎。

　　郝學娟 濟南報導

責任編輯：【葉攀】

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