原標題：留住城市記憶 哈爾濱食品讓幾代人笑「哈哈」
圖說：來到哈爾濱食品廠的顧客絡繹不絕。 李銘珅 攝
「阿拉屋裡廂住在茂名南路，光顧哈爾濱食品廠淮海門店三十年多年了。小時候，每當放學回家路過哈爾濱門店，就有濃濃的奶油味道，但口袋裡沒錢；後來談戀愛了，和女朋友在淮海路上逛馬路，我就買哈爾濱食品廠的點心給她吃，買西番尼，告訴她『喜歡你』；現在我兒子都長大了，他非常愛吃杏桃排，我和老婆晚飯後散步就買『哈氏』糕點回去給兒子吃。」一位正在哈爾濱食品廠門店購物的顧客說。
剛過了八十歲生日的上海哈爾濱食品廠（2016年正式改制為「上海哈爾濱食品廠有限公司」），是上世紀五十年代至八十年代的上海人，難以忘懷的記憶。對於這家正在邁向百年老店的企業來說，其心願是讓他們的兒女、子孫們都愛上「哈氏」糕點。
圖說：店員正在為顧客準備剛烤好的小蝴蝶酥。李銘珅 攝
不僅是美味 更是幸福記憶
上海人在吃西點上是極為講究的，特別是那些年代悠久的老上海味道的西點屋，到現在依然是門庭若市，上海哈爾濱食品廠就是其中的代表。
上海哈爾濱食品廠始於1936年，原名「福利麵包廠」，以製作俄式食品出名。其後，更名為「哈爾濱食品廠」。老闆楊冠林年輕時曾在哈爾濱和海參崴以做麵包為生，學得一身好手藝。來上海後運用掌握的技藝，並聘請名師高手，生產各種俄式麵包、蛋糕、點心、餅乾。
1972年，《中美聯合公報》在上海發表時，有關部門需要一些特色糕點與糖果招待尼克森總統等各方貴賓，特向哈爾濱食品廠訂購了一批奶油夾心巧克力、花生酥心等上海特色食品。哈爾濱食品廠的椰蓉夾心、可可花生香酥、巧克力胡桃夾心、巧克力菠蘿夾心等也被指定為招待外賓的產品，尼克森對於各種酒芯巧克力和精美糕點倍加讚美。
1974年，我國登山運動員攀登喜馬拉雅山珠穆朗瑪峰，就是攜帶的哈爾濱食品廠生產的這款蛋糕，因而登山蛋糕一舉成名。
上世紀七、八十年代的上海，西番尼是一款風靡當時戀愛中青年的甜蜜糕點。當時的青年男女們都較含蓄，表達感情比較羞澀。因為上海話中西番尼就是「稀飯你」（喜歡你）。所以被青年們用來含蓄的表達愛意。當時，如果想表白，但羞於開口，便可以帶著心愛的另一半到淮海路上的哈爾濱食品廠買上個幾塊西番尼，對方就能明白。
「大蝴蝶酥在國際飯店，中蝴蝶酥在哈氏食品」，上海老饕們對於哈氏的中蝴蝶酥青睞有加，咬上一口，心頭便會湧上一股強烈的滿足感。。由於每天限量供應，先到先得，排隊也難買到，可謂是「一斤難求」。
近年來，大批國內外西點品牌湧入上海，市場競爭日趨激烈，擁有悠久歷史和優良口碑的哈爾濱食品廠也感到了巨大的競爭壓力。因而即使是過去的拳頭產品，在今天也會有不少的改良。據上海哈爾濱食品廠有限公司總經理曾茯林介紹，現代銷售的「登山蛋糕」在配料、外形、口感都做了相應的調整和改變，改變完全重糖重油的特點，使用純奶油、減小蛋糕尺寸、加入紅花等內料，讓「登山蛋糕」進入尋常百姓的家庭。
「我們之前推出的芝士排，裡面用到的檸檬香味都是來自新鮮檸檬壓榨出的檸檬汁，而不用任何檸檬香精。」曾茯林說，「儘管新品迭出，但是我們依舊堅持傳統的製作工藝，除了攪拌機和烤箱之外，所有工序均是由經驗豐富的西點師傅手工完成。特別是像杏桃排由專門的生產小組全部手工製作完成。而生產小組的師傅們都是有著幾十年豐富的糕點製作經驗，從發麵到切割，每一個環節都熟練掌握。小小一塊杏桃排飽有著『老上海』的味道和手工製作的『人情味』。」
曾茯林對產品也做了「提升式傳承」，除了將產品原料中部分含有人造奶油（麥淇淋）的產品全部用紐西蘭奶油替換，進一步提升產品的品質和口味。而且將所有產品的糖分含量降低10%，力推「健康營銷、低糖輕脂」的糕點。同時，將產品碎屑率降低10%。
圖說：營業員正在為顧客準備哈爾濱食品廠的特色美食。李銘珅 攝
歷經商海浮沉 金字招牌歷久彌新
1993年，上海哈爾濱食品廠被國內貿易部認定為「中華老字號」企業，2014年被評為首批「上海老字號」企業。這幾年，上海哈爾濱食品廠也幾度「易主」，從合資到國有，新老員工、設備不斷更替，在不斷調整的這幾年，海燕食品廠、高橋食品廠被合併到上海哈爾濱食品廠。
「老字號」或給人的印象多為「老廠房、老職員、老產品」，事實上，上海哈爾濱食品廠職工的平均年齡達到了52歲。但是在曾茯林看來，只有傳承了「老」，才能創出「新」。今天的上海哈爾濱食品廠不僅傳承了以往精益的糕點製作技藝，而且早已將「創新」深植於企業發展內核。從2013年到2016年，上海哈爾濱食品廠銷售額增長超100%，利潤增長700%，品牌知名度和市場美譽度都在不斷提升。
「我們的自有門店不再按以往單一的經營格局布置，而是形成經營區、時尚區、休閒區、體驗區四個空間格局的形式呈現給消費者。日常銷售服務在經營區中，提供近百種中西式糕點；時尚區主打每日現做現賣限量供應的時令西點；體驗區為新品推廣的前哨站，每當有新品推出都會在此展示並接受消費者對新品口味的檢驗；休閒區設座，供消費者品嘗休憩。四個區域的劃分增加了門店的功能，滿足了消費者多元化的購物體驗」曾茯林說，「一店一品牌，一櫃一特色。各門店面向消費者推出各具特色的便民利民服務項目，實現『特色服務全覆蓋』。各服務窗口根據自身特色和優勢，積極賦予服務項目以新的內涵。」
據曾茯林介紹，淮海旗艦店推出私人定製生日蛋糕服務、「哈哈」烘焙教室服務；燎原精品店推出巧克力糕點現制現賣；南昌店提供送貨上門服務；建國店提供缺貨登記服務等等。各門店將以服務告示、服務名片等形式，主動向消費者做出承諾，確保每一個服務項目真正落到實處。
面對著「網際網路+」時代的到來，上海哈爾濱食品廠是繼續守舊還是迎接接受呢？2014年起，曾茯林啟動公司的電子商務合作模式，在「天貓」平臺上開設「哈氏」旗艦店。網絡銷售改變了實體店散裝為主的零售方式，並吸引、培養了大批的年輕消費者和外地消費者。上海哈爾濱食品廠微信公眾服務平臺和微博企業認證號也是非常有特色，特別是在微博上，常常會有顧客「@上海哈爾濱食品廠」。網絡平臺的運用使消費者和企業建立了長久而良好的「夥伴關係」，將營銷的一次性服務轉化為穩定的長期關係。
圖說：顧客購買了哈爾濱食品廠食品。李銘珅 攝
留住城市記憶 開發上海伴手禮
「勾起您溫馨的回憶」，在上海哈爾濱食品廠出產的一些禮盒中有這樣一句話。人的回憶依賴於腦，而城市的回憶卻依賴於——城市的味道。一個城市的味道，會隨著歲月流淌而深深刻入生命記憶裡，永遠也抹不掉、揮不去。
「在美國過感恩節時，在朋友家裡吃了現烤了南瓜派、核桃派；到了英國遊歷的歲月裡，在約克那家全英排名第一的下午茶名店Bettys，在倫敦的F&M女王和凱特所愛的下午茶店穿著禮服享用全套下午茶。每一次都稱得上美味，用料純正講究，細節上不盡相同，帶有各自喜人的小特點。但是，在那些錦衣華服美麗店堂的背後，心裡永遠有這個最初最原始質樸點心店的一席位置，和沿著淮海路長長走去的歲月一起封存著。土洋結合又怎麼樣，粗糙簡單又如何，沒有精緻的店堂享用又如何，拎著回家，輕鬆而食也是一種享受。好味，就是硬道理。」一位在杭州網友在網上評價上海哈爾濱食品廠的糕點時這樣說，「從小，哈爾濱食品廠的點心就成了一種情結。和童年訴求有關的東西，不論產自哪裡，都是一抹鄉愁。」
上海哈爾濱食品廠有百餘種中西式糕點，為突出品牌的聚合力和代表性，從2015年起，採用了品類管理的方法對產品進行管理，加快產品的優勝劣汰，從產品體系中精選10%的商品，作為在售行列中的「拳頭產品」，集中精力將主導產品做精做強，形成「六大明星產品」：排系列、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕。2016年，「六大明星產品」的銷售額已佔全部銷售的60%，其中蝴蝶酥、排類產品、西番尼等產品都已開發成為城市名片級的伴手禮。