當一個人有了人情味和煙火氣息，那麼他身邊的人、他們生活的地方，就絕不會庸碌普通。而宵夜就是全國各地的深夜中最有煙火氣的地方。
人在白天和夜晚的狀態很不一樣，人們在吃宵夜的時候可以撕掉標籤，更加自由放肆，「更像個人」。
《宵夜江湖》中如是形容宵夜對於人的影響。
宵夜發現並記錄著城市的夜晚情緒，它既深掘各個城市獨特的飲食文化，也成為都市人深夜寂寥的止渴劑。
下面為你獻上一份全國宵夜不完全地圖，帶你看看人間煙火氣。
擼燒烤
東北鐵籤串
在由炭火和鐵籤錘鍊而成的鐵王冠上
東三省是傲立其上的三顆明珠
有人整理出《人生一串》裡拍攝過的燒烤店，發現東北三省被安排得齊齊整整。
毫不誇張的說，燒烤佔據了東北飲食的半壁江山，每當夜深，大大小小的燒烤店熙熙攘攘的就開始鑽了出來。在東北吃燒烤，是一種不需言語的群體自嗨行為，十幾根串下肚，三瓶酒入口，燒炭，生火，大風扇卷著煙氣吹了起來，街頭巷尾，市井裡弄，沉寂的夜開始熱鬧起來，一場熱辣的野味狂歡，如約而至。
東北菜也許沒什麼可講的，但東北燒烤是博大精深的。東北的燒烤大多以姓氏命名，或者壓根就沒有名字。粗獷的燒烤碰上豪爽的東北人，不同於南方燒烤的精細和繁複，燒烤所攜帶的原始基因在苦寒的東北被原汁原味地保留了下來。
東北燒烤真正追求的是口感上的刺激，熱辣新鮮，肉一定要拿鐵籤子穿上，刷上油。烤爐上，刷了秘制醬汁的肥瘦串滋滋的冒煙，噴了醋撒了糖的雞皮，金黃香脆，混著酒精和四溢的肉香，此時再配上幾口老雪花，一盤花生毛豆或者麻辣燙，這個滋味，才真的叫爽。
吃東北燒烤，一定要不拘小節，這一點，單從擼串的方式上就能看出來。和常見的用餐盤擼串不同，這裡則是直接在桌上鋪了張牛皮紙。把烤串放在上面直接開擼，既隨意又自在。
木炭火是東北燒烤的靈魂，現場擼更是生活的真諦。
擼燒烤
西寧烤羊排
在海拔2600米的缺氧之夜
撕下幾塊腱子肉，飽餐一頓烤羊排
你才能發出一聲響徹夜晚的爽快嚎叫
所有燒烤菜品中，烤羊排是最受高原漢子們歡迎的強烈補給。暮色四合，西北漢子們在烤羊排的香氣中確認了生活在高原上的粗獷之美。原因其實很簡單，羊排肉肥，塊頭大，吃著爽快。烤羊排，論斤售賣，大塊兒串串兒，這是青海燒烤的豪放。
青海的烤羊排選用的不是普通的育肥羊，而是草膘羊，吃起來絕無羶味，肉質鮮美，撒上調味料經過炭烤香味兒四溢，比煮熟烤制的更加香嫩，羊排香辣綿軟還帶著一點兒筋道，讓人回味餘香，過口不忘。
用循化線椒製成的辣醬香醇潤滑，淋在羊排上可以中和羊油的肥膩，又能輔助羊肉的香甜，使瘦肉滋潤不柴，肥肉香而不膩。辣醬配烤肉的口感，用「香辣」這個詞是最好的概括。
鹹是前調，香是中調，辣是後調，最後在口中回味的辣正如高原人不變的性格一樣，濃烈持久。
撩田螺
南寧酸筍炒螺
到了晚上
廣西人的夜宵時刻往往從一句：
「喂，出街撩螺了啵！」開始
一條邕江穿城而過，南寧的撩螺文化由來已久，而當夜色降臨，隨便一個大排檔坐下，必點的就是一份個大味美的酸筍炒田螺。
吃田螺一般會用竹籤，吃時先用竹籤扎進螺肉，然後順著螺殼，連肉帶仔的撩出來。在竹籤紮下去的那一下，只有手感，不見螺肉。螺肉只有慢慢順著手腕的力道，才會一點一點從殼裡現出來。撩是個過程，從試探到上手。
紫蘇是田螺的絕配。紫蘇自帶一種特異的香味，正好遮蓋田螺的泥腥。而用做提味的蔥姜或辣椒，無論多麼辛辣重口，一旦遇上紫蘇，便中和升華出一種辣而不膩的口感。她的出現和生長，就是為了田螺那一撩的驚喜，和那一嘬的滿嘴噴香。
看過《宵夜江湖》的朋友，一定對南寧五叔的炒螺印象深刻。狂野且力氣十足的五叔憑藉自己過人的臂力以及精湛的廚藝，炒得一手好螺。出鍋後的炒螺被酸辣的醬汁滲透進螺肉裡，入味的螺肉卻也不失鮮甜，撩起來簡直是過癮！五叔炒出來的螺螄味道就和五叔的性格一樣，用南寧話來說就是：Ging哦！
正是這些黑夜中做出一份份美食的市井人物，給南寧的夜帶來只屬於黑夜的喧囂，並且持續到凌晨三四點，不論是春夏秋冬，從未停止。
燙火鍋
重慶九宮格
硬核火鍋文化是刻在川渝人骨子裡的
只要給川渝人一頓火鍋
他們就有勇氣吃掉整個世界
深夜的重慶，連空氣都是火鍋味。天色一暗，山城的街頭巷尾間，食店數量比白天翻了一番，空氣裡不安分地滾動著麻、辣、香。
事實上，最地道的重慶老火鍋是有章法的，老鐵鍋、單眼火、九宮格，是其標配行頭；從吃法上來說，「燙、煮、酣」，又是不同菜品需要遵循的三大戒律。
你我最常見不過的九宮格，也是有門路的。九宮格把火鍋分為三個層次，不同的格子代表不同的溫度和不同的牛油濃度，不同的食材切成不同的厚度、形狀，或片、或塊、或條，用不同的方式煮製然後獲得不同的口感，這就是重慶九宮格火鍋的奧秘。
什麼菜該燙、什麼菜該煮、什麼菜該酣，也有大講究。燙：中心格上下翻滾適合燙毛肚，大片毛肚，吃著痛快，爽脆。煮：十字格中火慢開適合煮麻辣牛肉、黃喉、耗兒魚，鎖住食材原香。酣：四角格文火細磨適合酣腦花、鴨血、鱔魚、鵪鶉蛋、肥腸，20分鐘以上軟糯入味。
正如山西、陝西把面玩出花一般，辣椒也被西南人民玩出了花。如果你以為重慶火鍋光是辣，那就錯了。好的辣椒製品是有層次的，品出火鍋的優劣，並不比通過耳機音色判斷是火電還是水電容易。同時要想領略原滋原味的山城味道，油碟要吃原湯碟而不是香油碟。
黃喉毛肚、豬腦鴨腸，火鍋將永不停歇地翻滾著葷葷素素，將這座城市的山與河映照在緋紅的湯還有隻有在深夜才金碧璀璨的洪崖洞中。
就像《人生一串》中的重慶宵夜老饕們說的那樣：對於重慶人來說，住在哪不重要，再遠都會去吃宵夜。
燙火鍋
成都串串
一鍋沸騰的湯底，一紮冰啤酒
成都串串除了令人上癮的滋味
還有深夜大排檔營造出的同吃一鍋的輕鬆愜意
成都人嗜辣，串串則將這種辣味表達得更真實。
成都「串串」最早出現在20世紀80年代中期。那時的重慶火鍋剛進入成都不久，一些人為了謀生就在城中熱鬧的場所附近擺攤經營「串串香」，將各種食物切成塊狀或片狀，用竹籤把食物穿成一串一串固定起來，燙熟蘸上麻辣調料後便可食用，這是風靡舌尖的串串的起點，也是成都最經典難忘的味道。
後來，串串逐漸改進，有了「火鍋串串」和「冷鍋串串」兩種，「火鍋串串」與平時吃的麻辣火鍋一樣，只不過食材是用竹籤穿好燙熟後蘸料食用，而「冷鍋串串」則是不用煮著吃的火鍋，辣湯提前熬好放涼，食物也提前煮熟穿成串，浸泡入味後即可食用。
串串的誘人之處除了湯底濃鬱、豐富食材和獨特吃法外，「蘸碟」則是它的另一個殺手鐧。搭配串串的蘸碟分為幹碟和油碟兩大類，這也是在成都吃串串最地道的蘸料搭配。
油碟，香油裡加入蒜末、鹽、味精、小蔥末和香菜，喜歡辣的朋友也可以加一些小米椒，香油裡夾雜著小米椒辣味，細膩又獨具成都風味。
幹碟，則是用幹辣椒粉、花椒粉、鹽、味精、花生碎末和小蔥末搭配而成，別樣的麻辣味在嘴裡盡情跳躍。
傳統配料，精心製作，繼承著老成都火鍋的精華和川味的精髓，這一切都是蓉城串串最初的味道。
搓蝦子
長沙口味蝦
夏日街頭夜市的燈箱上
寫著「辣得叫」，「辣不怕」，「不辣不要錢」
那些一定都是吃口味蝦的排擋
都說長沙是一座不夜城，一句話形容就是：無夜宵，不長沙。
長沙人愛吃夜宵，愛熱鬧，宵夜的重頭戲自然少不了紅豔豔的口味蝦，長沙人愛吃口味蝦，可以用「瘋狂」這兩個字來形容。口味蝦的特色就在於龍蝦好，辣椒好，油好，煸炒的過程中就讓人留足了口水，越炒香味越濃，香味越濃越香。
口味蝦的獨到之處還在於它相比其他地區的烹飪方法，特別注重入味，在長沙每家製作口味蝦的小龍蝦店都有自己秘制的醬料，配料用桂皮、茴香、蔥姜蒜、鹽、耗油等調味料，當然還有最不能少的辣椒和乾濕紫蘇，紫蘇具有特異芳香，與薄荷味道相似。
然後，一鍋一鍋地炒。大油翻炒出香，汁水豐盈濃鬱，小龍蝦被燒得彤紅油亮，白嫩嫩的蝦肉破殼而出，鮮、甜、辣、香，讓人慾罷不能。
口味蝦和長沙人火辣的性格相得益彰，所以說，也許口味蝦誕生在長沙以外的任何一座城市，都不一定會有今天的名聲。
嗦粉面
武漢生燙
熱氣蒸騰、入口嗆辣的生燙系列
是清晨，是黃昏，是深夜
是如影隨形深入武漢人血液的味道
作為九省通衢的武漢，飲食文化也受其地域影響，武漢的宵夜豐富多彩，融各家之所長，燒烤，串串，小龍蝦應有盡有。
但是要說宵夜一絕那一定少不了一碗生燙牛肉粉面。對於武漢人來說，生燙牛肉粉面既可以是過早，也可以是凌晨的一碗夜宵慰藉。
武漢牛肉生燙的燙料種類以牛內臟為主料，新鮮的嫩牛肉用滾燙高湯燙熟，迅速撈上來放在同樣剛出鍋的粉或面上，保持住鮮嫩的口感。聽起來似乎很簡單，但是要做出一碗可口的生燙，除了食材要新鮮，火候也至關重要。
初嘗者一般都會選擇牛肉，進階一點就吃牛腩了，再進階一點就是牛雜。而真正會吃的老饕就是吃腰花了。在燙腰花之前，粉就要先煮好放在已經加好了作料的大碗裡，燙好的腰花放在粉上，最後再澆上用蘿蔔跟牛骨熬成的高湯，再加一瓢紅油，足以用飄飄欲仙來形容。
嗦粉面
南昌炒粉、拌粉
天下米粉出江西
南昌炒粉足以媲美幹炒牛河
南昌人不吃辣椒就沒有靈魂，吃辣這件事，在江西不需要標榜，跟呼吸一樣平常，哪怕是粉裡也要加辣。而「韌」也絕對是江西米粉的另一大特點，倘若以一個北方人評判麵條的角度來評判南方的米粉，南昌米粉相對於手工活面，其他地方最多算個掛麵條。
判斷米粉的韌性最有效的辦法，看這個地方的粉敢不敢拿來「炒」。炒粉對粉的質地要求極高，韌度不夠的粉一炒就斷，搞不好就成了一鍋糊，大部分米粉都不符合要求，而南昌的米粉正是以炒和拌出名。
一碗南昌拌粉，一份瓦罐湯是大多數南昌人的宵夜首選，「滋溜」一聲，一口粉，伴隨著蘿蔔乾和花生米「咯吱咯吱」的脆響。
再看看金黃油光的南昌炒粉，加青菜，加蛋，加各種肉類，肉嫩，粉韌、味鮮，一整晚的食慾都要被勾起來了。
江西人的靈魂深處都有一口粉的位置，南昌人對生活的所有熱情都在一碗米粉中。吃遍街頭巷尾的深夜小店，嘗遍各類米粉也就掌握了南昌的精華。
食糖水
廣州「糊系老式糖水」
糖水鋪深夜仍亮著的燈
是夜歸人結束一天辛勞的歇腳處
在廣州，糖水可以是下午茶，也可以是宵夜。正所謂「上床甜，落床粥」，老廣對糖水的熱情，與老火粥一樣滾燙。
芝麻糊一定是廣州老式糖水中最經典的存在。一碗好的芝麻糊一定是香濃柔滑，一勺上來掛漿，雖然黏稠卻沒有一點渣子。香甜而不膩口，呷一口則回味無窮。
芝麻和杏仁往往是最佳拍檔，芝麻香和杏仁香黑白分明，舀起一勺也不會融合，可見其結實的個性。味甜而不膩，點睛之筆是撒上花生碎，大大增強了口感。
除此之外的配料湯圓，也是點睛之筆。綿滑的芝麻糊中埋著煙韌的糯米圓子，咬開它的潔白外表，裡面就是會爆出餡料來。廣州人吃的湯圓，必須是甜湯圓，餡料也只限於芝麻、花生。面對各種新式餡料，廣州人似乎只鍾情於傳統「皮薄餡靚」的芝麻湯圓。
而在糊系家族中，遠遠不止芝麻糊。還有花生糊和杏仁糊。貪心的人還能選擇雙拼，一邊芝麻糊一邊花生糊，拌勻了最好吃。
一碗糖水，兩碗糖水，一張小木桌與三兩好友，在夜晚的路燈下感受生活中難得的溫柔。
關於宵夜
最好吃的是人，尤其是在深夜
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說，當他見慣了具有草根般生命力的深夜覓食的人，會由衷感慨：「最好吃的是人，尤其是在深夜。」
宵，本身就是夜的含義。
今宵酒醒何處？我們對沸騰滾燙的串串動情，與鮮紅入味的小龍蝦談心，對著在烤盤上跳舞的羊排妄想。它們理解我們。
料宵夜看我應如是。
圖片源於網絡
部分視頻截圖源於《人生一串》、《宵夜江湖》
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