來源：百家號·食品視界 作者：懂食軒
餅乾不僅是一種酥鬆可口、味美香甜的烘焙食品，且營養價值高、易消化，但不少企業生產的餅乾曾因質量指標超標而被列入不合格問題食品名單中。例如，在近日市場監管總局公布的不合格食品中，就有3批次拉絲餅乾被檢出酸價不合標準，而被判為不合格食品。
食品行業眼發現，餅乾是一種產銷量非常大、攜帶和食用都很方便的休閒類方便食品，種類很多，消費人群巨大。食品企業應該增強食品安全責任意識，積極生產和銷售質量優良的餅乾等高品質食品，以消除法律風險、保障消費者健康。
一、6批次食品不符合食品安全標準
2019年5月13日，國家市場監督管理總局在網站發布了《關於6批次食品不合格情況的通告》。這些不合格食品都是在市場監管總局在近期組織的食品安全監督抽檢過程中發現的。其中，不合格水產製品2批次，不合格食用農產品1批次，不合格餅乾3批次。
這些不合格食品的名稱、經銷商、不合格項目等信息如下——
1.壽司海苔，淘寶豬八戒壽司食品店（經營者為江蘇省贛榆區柘汪鎮凱港水產行）在淘寶網（網站）銷售，標稱由山東省日照文昕商貿有限公司嵐山分公司生產，菌落總數這一質量項目不符合食品安全標準。
2.壽司海苔，淘寶連雲港海瑞食品（經營者為江蘇省贛榆區青口鎮海瑞食品店）在淘寶網（網站）銷售，標稱由江蘇省連雲港市樂發海苔有限公司生產，菌落總數這一質量項目不符合食品安全標準。
3.爬蝦，濟南人民大潤發商業有限公司銷售，來自濟南科鼎水產養殖有限公司，重金屬鎘（以Cd計）這一質量項目不符合食品安全標準。
此次抽檢不合格的爬蝦包裝為散裝，鎘檢出值為1.1mg/kg（毫克/公斤），而標準規定值為≤0.5mg/kg，檢測結果超標。
重金屬是食品中的有害物質，經常食用重金屬超標的食品，會對人體健康產生危害。鎘是食品中常見的重金屬之一，對人體健康的危害主要是慢性蓄積性。長期攝入鎘含量超標的魚蝦等食品，可能會導致腎和骨骼損傷等。
有些地區的水產品養殖場的水體受到重金屬等有害物質汙染。水產品中鎘超標的原因，可能是水產品在養殖過程中，富集了水中的鎘元素。
4-6.共3批，分別為開心牛奶油口味拉絲餅乾、開心牛奶渣口味拉絲餅乾和開心牛煉乳口味拉絲餅乾（原產國：俄羅斯），均由北京京泰亦物美超市有限公司銷售，標稱北京俊麒麟商貿有限公司經銷、黑龍江省黑河市鮑裡斯經貿有限公司進口、甜蜜快車有限責任公司生產，酸價（以脂肪計）不符合食品安全國家標準規定。
這3批次不合格拉絲餅乾都是袋裝食品，規格型號均為150克/袋，生產日期都是2018年6月29日，不合格項目均為酸價，它們的酸價檢驗結果分別為9.3mg/g、12.5mg/g、10.4mg/g，而標準規定值均為≤5mg/g。
酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會使食品產生哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，人吃了這種酸價嚴重超標的食品，會出現腸胃不舒服、腹瀉的問題，且會損害肝臟。
導致餅乾等含油食品的酸價超標的主要原因包括：食品生產的原輔料質量不達標，已經發生了油脂酸敗問題；生產工藝設置不合理；食品儲藏條件不當，當存貯溫度較高時，容易出現脂肪氧化酸敗問題。
二、如何生產食品安全合格的拉絲餅乾？
對於拉絲餅乾這個名詞，有些人可能還不清楚是怎麼回事。簡單地說，拉絲餅乾就是能夠拉出絲狀物的餅乾，在掰開或拉扯、食用餅乾時，可看到絲狀物。拉絲餅乾中的絲狀物主要由棉花糖貢獻，實際上由食用膠產生。
那麼，如何才能生產出食品安全合格的拉絲餅乾呢？下面一起來看看。
1.加工拉絲餅乾的配料：黑莓幹、棉花糖、牛奶油、奶粉。
所選用的食品都應具有正常的色香味形，符合食品安全標準，沒有發黴變質，沒有難聞的油脂酸敗後的哈喇味。
2.拉絲餅乾的製作流程
1）將黑莓幹切碎，備用。
2）將奶油和棉花糖一起放入不鏽鋼鍋中，加熱、翻炒、融化。為了加快融化速度，可將棉花糖事先切細之後，再放入鍋中。
3.在上一步物料中，加入切碎的黑莓幹，翻炒均勻。
4.在上一步物料中，加入奶粉，翻炒均勻，之後停止加熱，製得有一定流動性的膏狀物（膠狀物）。
5.趁熱將上述膏狀物均勻塗抹在一片餅乾上面，接著迅速在膏狀物上面放上另外一片餅乾，輕輕按壓平整，製得夾心餅乾。
為了避免空氣中和人體的細菌等微生物汙染餅乾等物料，應該對食品車間空氣和生產人員進行合理的消毒。
6.將上述夾心餅乾放在不鏽鋼託盤內，送入烤箱，烘烤一段時間，從烤箱中取出來，送入冷卻間冷卻後，立即包裝、封口。
注意，烘烤的溫度不可過高，以不融化棉花糖為準。烘烤的時間也不宜過長。烘烤的目的主要是對餅乾進行殺菌消毒，防止食品發黴變質。
為了避免空氣中和人體的細菌等微生物汙染餅乾等物料，應該對食品車間空氣和生產人員進行合理的消毒。冷卻車間更應消毒，其清潔程度要比其他車間更高。
7.對封口後的拉絲餅乾進行感官、理化、微生物等質量指標的檢測，經檢驗合格的餅乾，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
餅乾是一種快消品，消費者人數很多，如果某個大品牌餅乾出現食品安全問題，所涉及的產品數量和消費者人數將會很多，可能會產生較大的不良影響。所以，餅乾企業一定要從原輔料、生產工藝設置、食品設備選用等方面，進行嚴格要求，以消除危害食品安全的不良因子，生產出味美可口、安全放心的餅乾產品。