2020-06-27 11:29 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
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風物君語-
廈門薑母鴨
肉香姜也香
說到廈門美食，海鮮佔據半壁江山，另外半邊則是插翅也難飛的鴨子。作為廈門土著，從小拽著爸爸的衣角混跡在深夜街頭，深知這時候的老饕們，一定會在鴨肉攤前尋找，冬粉鴨、燻鴨、白斬鴨、鹹水鴨……「咔嚓，咔嚓」，店家的刀起刀落之間，下酒拼盤組隊集結完畢。
但在眾鴨之中，廈門人最愛的還是薑母鴨，愛它的霸氣側漏，愛它還未出場已然香飄街巷。在入口的瞬間，薑母鴨所回報的香嫩，讓幾個小時的排隊等候，都變得值得！
▲這，就是廈門的靈魂，薑母鴨。 圖/VCG
薑母鴨是啥？
「薑母鴨」這個名字，讓初次聽聞的人困擾很久，為什麼要叫薑母鴨啊？公鴨子不能做嗎？到底是「姜+母鴨」還是「薑母+鴨」？很多人可能會如此斷句：姜、母鴨，但其實應該是薑母、鴨！
廈門人將三年以上的老薑成為「薑母」，篤信它能驅寒祛溼。
明黃色的老薑一片片攤晾在空氣中，水分逐漸被風帶走，讓老薑的脈絡更清晰。薑黃素被濃縮在薑片中，積蓄能量，等待釋放。
薑母的等待，自然是為了番鴨，只有優秀的番鴨，才能不辜負薑母的努力。
在閩南人的眼裡「正番鴨」，是優秀的代名詞。不大不小的青年正番鴨，胸脯的線條隨著肌肉隆起得恰到好處，皮脂也不過於油膩，豐腴正當年。
▲番鴨，一隻優秀的鴨。
製作薑母鴨之前，必須要讓正番鴨的血水排淨，保證鴨肉的鮮美不沾染腥羶。同時將鴨毛處理乾淨，尤其是毛孔裡的細毛，每一根都會手工挑選乾淨。
▲乾乾淨淨，清清白白。
薑母和番鴨準備就緒，接下來就是佐料的「表演時間」，麻油、老抽、蠔油……各家的配方不盡相同，但終極目標都是為了促進薑母鴨誘人的「焦糖色」。在這方面，這些佐料看上去平平無奇，其實卻是薑母鴨製作過程中的點睛之筆。
做法上也分門派，有切塊煮的，有整隻煮的，但當地人還是更鍾愛整隻烹煮，這樣鴨身的皮脂在圓底的砂鍋裡，受到更均勻的上色。隨著不停翻動，形成表皮焦脆、鴨肉鮮嫩等不同的口感，入口的時候，帶來更加豐富而有內涵的味覺體驗。
▲老薑片在鍋底等待番鴨的光臨。
準備齊全，就等下鍋，這是一隻鴨的「高光時刻」，薑母鴨將在這裡完成它的終極進化。
把半乾的老薑片鋪在鍋底，加入獨門秘笈的醬汁，爐火燃起，猛轉小火，掀蓋覆蓋間，鴨子並不煎熬，薑母和調料幻化成的曼妙口味，環繞在鴨肉周圍，在高溫下溫柔地進入鴨肉的纖維之中。於是這隻鴨，變得越發溫柔軟嫩。
經過高溫淬鍊過的薑母鴨，入口那份溫熱的焦香濃鬱，混合了鴨油和麻油的香，姜本身的辛辣已經完全消失，只剩下了耐嚼的質感和微微的甜，多麼壯闊而又立體的口感。最重要的是，還特別地下飯。
一鴨一鍋，味道出眾
每一隻鴨的最高禮遇，就是獨坐一鍋。烹飪薑母鴨需要在傳統砂鍋中完成美味的醞釀，一鴨一鍋烹製，砂鍋的微小細孔更能在均勻受熱的同時，讓鍋中的鴨子和薑母、麻油等調料更好地相互浸潤融合。
▲一鴨一鍋，是鴨子的最高禮遇。
每一隻爐火上的薑母鴨，在一排砂鍋裡實現鴨生的「完美逆轉」，隨著此起彼伏的咕嘟咕嘟沸騰聲響，幾個來回之後香氣不斷飄散開來，飄飄嫋嫋地傳遍了半條街。看著老闆趁熱端來「噗呲噗呲」沸騰著的薑母鴨，這眼睛可就移不開了！老闆就要發力了，砂鍋離火，沸騰的頻率降低，咕嘟聲漸弱，而香味撲鼻更甚。
沒有裂鴨，哪來高潮？煮好的完整鴨子，一邊熬出幹香，一面用剪子咔嚓咔嚓剪碎。有的薑母鴨店沒有裂鴨這個環節，總覺得少了一個相當明豔的高光時刻。顧客多的時候，一個個等待得也並不焦躁，因為每一雙眼睛都注視著這百看不厭，聲色俱佳的表演。
每一聲咔噠，都震顫耳朵，刺激唾液分泌，撩動吃貨的心。而絲毫不亂地恐怕只有主理人老闆了吧。
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文 | 朗寧
編輯 | 王小懶
封圖攝影 | 原享
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原標題：《廈門人吃了幾百年的薑母鴨，憑啥這麼好吃？》
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關鍵詞 >> 薑母鴨,廈門
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