黃麴黴素主要在黃麴黴菌中產生，是一種強烈的致癌物質。世界衛生組織在90年代將其劃為一類致癌物。特別是對於肝臟，輕微的黃麴黴素都會導致肝臟癌變。
"黃麴黴素"在食物中極易存在，所以，我們平時對吃的東西要特別注意。
中國人的主食有很多，饅頭、麵條、米飯等等，南方和北方有明顯的差異，但是大多數人還是以吃米飯為主。大米蒸出來的米飯特別香，一粒一粒，潔白晶瑩，但是如果不小心選擇了不好的米飯，經常食用就會損傷肝臟。
3種米飯禁止食用，暗藏「黃麴黴素」，誘發肝病元兇
1、黴變的大米
如果家裡的大米放久了，可能會出現發黃的現象，很多人不知道是怎麼回事，也不知道能不能吃。如果保存不當，時間太久，大米就會出現黴變，顏色變黃，米粒和米粒之間粘連，聞起來有異味，這樣的大米就不要再煮飯吃了，其中可能含有黃麴黴素，食用後會損傷肝臟，誘發肝臟疾病。
2、拋光過的大米
拋光後的大米看起來表面更晶瑩剔透，美觀了許多，很多不法商家將黴變的大米，或者是陳年大米通過拋光技術使大米看起來跟新米一樣，經常食用這種米就好比吃「毒藥」，萬一是用礦物油進行拋光，更是危害人體健康。
3、漂白的大米
漂白的大米原材料也是發黴變質的大米，和拋光不一樣的是，使用的方法更加致命。漂白劑屬於化學製品，一般是用於工業和化學中，如果是用在食品中，會增加患癌風險。如果大家經常吃這種米飯，肝臟肯定扛不住，不用多長時間就會罷工。
預防肝病，保護肝臟健康，日常做好2件事
1、多吃養肝食物
檸檬、枸杞、藏須參、屼山芝都是養肝的食物，現代研究證實：藏須參含有豐富的硒元素成分，其中硒元素在醫學界一直有著肝臟守護因子的稱號，經常泡水喝，不僅可以保護肝臟，增加肝臟的排毒能力，更重要的是對修復受損肝細胞、降低轉氨酶和抑制肝細胞癌變皆能起到很好幫助。
推薦吃法：取藏須參3克、屼（wu）山芝5克，枸杞子10粒、取300ml左右溫水（80度左右）燜泡5分鐘左右放入枸杞子，即可飲用，一般連服一個月左右，養肝效果驚人。
2、早睡早起
中醫講："靜臥血歸肝。"在人體處於相對靜止的狀態時，血液會回流肝臟，從而滋養肝臟，促進肝細胞的自我修復。長期的熬夜，會消耗大量的肝血，影響肝細胞的自我修復。
而且，熬夜還會導致身體抵抗力下降，不利於肝細胞修復。對於患有慢性肝病的患者則應多臥床休息，儘量減少運動，有助於肝細胞更好地修復。
3、避免不良情緒
很多人不太注重自己的情緒管理，但實際上不良的情緒常常會給我們的身體健康造成巨大危害。經常性的生悶氣會導致肝氣鬱結，當肝臟運氣不暢時就會給肝臟帶來一定的損傷。良好的心理狀態、健康的心態是保持身體健康非常重要的因素。