「老細斬一例燒鵝，唔該！」
周末，冰姨終於盼來外孫到家裡短住，愛孫心切的她晚飯前就會慕名到位於廣州越秀區珠光市場對面的廣達記「斬料」加菜。
「我年輕時就吃這家，我孫當然都認這個老廣味啦。」和冰姨一樣常年幫襯廣達記的廣州街坊還有很多，她們都認準了這個味兒，源自裏水鎮的廣記燒臘。
裡水新興路的廣記燒臘快餐店。
廣州越秀區文德南路89號的廣達記門店是廣東廣記食品生產有限公司（以下簡稱為：廣記食品）董事長陳永華在1981年開辦的第一家店鋪，整整39年從未休業過一天，14㎡的空間曾創造過一天賣13萬元燒臘的神話。
39年精研25味滷汁
奠定燒臘江湖地位
每天凌晨和下午的2點到5點，是廣記食品加工廠最繁忙的時候。宰、燙、皮水、風乾等等，這都是為了最後的燒製作準備，然而，在噴香四溢的車間裡，最神秘也是最重要的地方並不是火熱的燒制區，而是最冷清的那一池滷汁，它決定著燒臘的成敗，至今只有陳永華一人知道配方。
/ 廣記食品的滷汁從何而來？ /
時間倒回到1981年，18歲的陳永華高中畢業白手起家做起小本生意，在田間地頭賣雪糕，讓他攢下一些家底。後在親戚的介紹下，去廣州大酒樓的後廚學了三天燒臘製作，回來便在自家挖了地窖，架起一米八的高柴，自己研製配料，凌晨燒制，清晨便騎著單車跑到廣州去賣。
「買的人多賣的人少，很快就賣光了。」陳永華回憶，明火燒制的乳豬很好賣，第一個月就賺了60塊，雖然辛苦但是相比在工地打工的叔叔多賺了幾倍的錢，他心裡是美滋滋的，於是陳永華在廣州越秀區租下了一家14㎡的門店，決心將這門生意長久做下去。
廣記燒臘員工正在打包燒臘。
很快，自行車換了摩託車，摩託車換了小貨車，生意越做越大。同時，陳永華也在不斷優化調料配方。「要用的調料我都是自己去買的，也從不在一家店買全。」陳永華透露，目前廣記燒臘要用到的滷汁來自25味調料，至今都是由他親自採購，為了防止有人偷師，他會分批在不同廠家購買，且購買量會大於使用量，常常讓想要效仿的同行摸不著頭腦。追求盡善盡美的陳永華，也曾為了一味料頻繁飛往越南的市場購買。
精益求精的品質奠定了廣記燒臘的江湖地位，無論是味道還是出貨量，在上世紀80年代初廣記食品的燒臘都是首屈一指的，一度影響著本地燒臘的價格波動。現如今，他合作客戶有：連鎖生鮮超市——廣州市錢大媽農產品有限公司、恆大品宴餐飲有限公司、多個政府、機關飯堂、高鐵廣州南站等，供應客戶門店約400家，這些熟食每天都從加工中心源源不斷運往各地。
養豬虧損300萬
「倒逼」產學研一體化
陳永華的燒臘事業順風順水，勤奮加上良心經營讓他賺得盆滿缽滿，然而1994年，這份幸運戛然而止，一場豬瘟讓他虧損300萬。
「我不想再用公社的死豬了。」陳永華說，以前公社的豬只有死了才能拿來吃，但是這一點一直讓他良心上不舒服。1985年，陳永華咬牙花了6.8萬買了一輛飛鷹牌小貨車，決定去湖南拉活豬。
很快，來往湖南採購活豬也無法滿足廣記食品的使用量，1994年，他決定自己開養殖場。養殖場就建在裡水，有上百畝，最高峰的時候有6000頭豬，不僅可以自用還能對外出售。
誰料養殖場第一年就遇上一場突如其來的豬瘟，上千頭豬無一倖免。情急之下，他找到佛山科學技術學院和華南農業大學的教授，在得知教授也在研究這方面的課題時，主動將自己的養殖場作為團隊的科研基地。
燒制中的燒鵝。
教授帶著學生、設備和先進的儀器進駐了陳永華的養殖場。高中畢業的陳永華每天都要去現場和教授討論進度，了解科學養殖的知識，不僅如此，他還投入200萬作為科研經費，專項攻破豬瘟。
1996年，項目結題，養殖場得救了，陳永華第一次真正嘗試到科學的魅力。在隨後的二十幾年中，陳永華不斷用科技為良心食品保駕護航，其中最讓他得意的是工廠裡的消毒系統。
2015年，南海食藥監局在全省首創《南海燒臘》聯盟標準，而廣記食品早已在標準之上，工廠採用全中央淨水設備過濾，使生產用水達到直飲標準，遠高於行業標準；中央消毒系統每天定時2次消毒，保障食品安全；工廠有100多支攝像頭，24小時與食藥監局連網，這些攝像頭遍布工廠每個角落，車間生產環節全部透明化，實現了陽光車間。
2018年，廣記食品響應南海創建廣東省食品安全示範區號召，給每一份燒臘裝上了一道「放心鎖」，通過二維碼就可以為燒臘熟食溯源，吃的放心，吃的安心，這也讓廣記食品得到了更多食客的青睞。
從平靚正到高大上
引領燒臘潮流用餐體驗
如今廣記燒臘不僅供應佛山本地，也是廣州地區燒臘的一大來源，主要銷往廣州荔灣、海珠、白雲、花都等地區，廣記燒臘正在布局燒臘外省銷售，不久廣記燒臘將可覆蓋到深圳、珠海等廣東周邊城市，通過半成品生產配送甚至能使燒臘在北京、上海等北方城市發揚光大。
/ 這些年，陳永華開始思考燒臘未來要怎麼賣？/
走進裡水新興路的廣達記燒臘快餐店，備料區明廚亮灶，一字排開的6臺小型燒爐十分醒目，透過玻璃窗可見燒鴨、燒鵝、叉燒在火紅的電爐中旋轉，熱騰騰香噴噴的炙烤味撲鼻而來，讓人食指大動。
這就是陳永華自創的標準化燒爐，爐子上有一塊觸摸顯示屏，根據不同的食材分別設有不同的程序，備料員只需將半成品掛入燒爐，按照不同的食材啟動相應程序即可，燒制好後燒爐會發出提醒聲音，他戲稱之為「傻瓜式爐」。
陳永華自創的標準化燒爐。
「這些半成品重量上下只能差100克。」陳永華介紹，統一半成品的規格是標準化的第一步，其次是控制好不同食材的溫度。對於顧客來說，現燒即售可以品嘗到燒臘剛出爐的最佳口味，全冷鏈配送和「明火」淬鍊也保證了食品安全；對於商家來說，不再需要提前一天向燒臘工廠訂貨，只需根據客流量提前一小時燒制即可，真正按需燒制，保證成品不隔夜，餐餐新鮮，也避免了被燒臘師傅技術左右口味的窘況。
廣記生產的燒肉。
當下，陳永華正在籌劃建設永華大廈，未來這將是佛山唯一一家以燒臘為主題的體驗式酒樓。客人一進店，迎面是一面70米長的透明玻璃，內有60個燒臘爐一字排開，各式燒臘標上序號供客人挑選，選好的原材料則會在客人的全程見證下現燒現吃。
為了不斷擦亮廣記燒臘品牌，2019年6月，陳永華新註冊了廣東廣記食品生產有限公司，自此廣記的招牌將烙印在廣記食品的所有半成品包裝上，並分銷到全國各個加盟商手中。在那裡，廣記燒臘將經歷最後一輪烹製——明火燒烤，並以最脆嫩可口的味道呈現在全國人民的餐桌上。
��尋味指南：裡水新興路廣記燒臘（裡水小學斜對面）
「今晚翻唔翻黎吃飯啊？翻黎我就去斬料……」這也是很多裡水家庭熟悉的對話。一份燒味，凝聚著的是父母的關愛，家庭的溫暖，匠人的精神，世間上，唯愛與美食不可辜負。
你覺得哪裡的燒臘最好吃？歡迎在評論區與我們一起分享！
夢裡水鄉編輯部
來源：珠江時報，記者：陳志健
原標題：《39年傳承老廣味，裡水這家品牌燒臘年銷過億元！你吃過未→》
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