Ichiban Dashi/一番出汁
日式高湯可分為許多不同種類，如：一番出汁、二番出汁，昆布高湯、小沙丁魚高湯、飛魚高湯等盒純素香菇高湯，其中又以鰹魚片、昆布煮的高湯最為基礎。它的主要原料為昆布（乾燥海帶）與柴魚片，後者以曬乾、發酵和煙燻的鰹魚製作。這個方法最早起源於公元7世紀，後來成了日本料理中必不可少的高湯。
日式高湯為何如此重要？
日式高湯是區別日本料理品質的關鍵。它能夠帶出食物的鮮味（umami）。" 鮮味 "由穀氨酸和肌苷酸組成，是酸、甜、苦、鹹之外，第五種不同層次的味道。昆布水帶有海洋風味，加入鰹魚片後則帶來另一層次的海之味，這也是為什麼日式高湯能夠產生味道層次更複雜的鮮味。
柴魚片和昆布
標準的高湯做法，是先把昆布浸泡在水中，之後在熱水中短時間熬煮以取其味道。但許多餐館都依賴商業生產的高湯粉（Hondashi）來為料理增添鮮味。這類商業生產的高湯含有人工味精，味道比較平淡，無法為味蕾增添層次感。而使用天然食材，如昆布和鰹魚片烹調出的日式高湯自然鮮美，具有層次感和順滑的口感能帶出海藻的天然鮮味，而且營養豐富。所以，高湯的品質是日本料理的關鍵。
日式高湯種類
Ichiban dashi一番出汁，也可以叫頂級高湯，色清味鮮，香味突出，非常細緻。一般只會用於清湯，取其清澈的湯汁與乾淨的風味。
Niban Dashi二番出汁，也就是二級高湯，是使用製作一番出汁後剩下的昆布與柴魚再加水熬煮的高湯。它的味道沒有那麼精緻，但更濃鬱，適合一般的料理，比如味噌湯、親子丼、馬鈴薯燉肉、玉子燒等。
不過，日式高湯也可使用其他乾魚材料燉煮，如小沙丁魚和鯖魚，或者用日本幹蘑菇代替乾魚可以做出美味清透味道濃鬱的純素高湯。
日本香菇和昆布
日式高湯的食材雖簡單，但從選材到烹煮方式都各有講究。製作日式高湯需考量許多環節，從原料的選擇，如食材分量和品質，到製作方法都有很多細節需要斟酌。
高湯製作視頻可以在視頻號找到
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