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來源 | 贏商網（ID：winshang）
作者 | 陳健瑋
圖片來源 | 野妹經典
近兩年，火鍋不僅是國內餐飲發展較快的業態之一，更在餐飲寒冬大背景下受到的衝擊相對較小，前景可謂一枝獨秀。
回顧2019年，國內的火鍋市場迎來了「井噴式」爆發。截至2019年第三季度，全國火鍋店的數量已達到51.6萬家，同比增長11.6%，增速超過了整體餐飲行業，及行業內的其他品類。專家預測，未來三年內，火鍋行業將迎來超過7000億的市場空間。
儘管整體火鍋市場發展向好，但仍舊呈現高度分散、玩家眾多、行業競爭激烈的狀態，在這樣的格局下，不乏一些黑馬品牌領跑市場，比如來自深圳的「野妹經典」，2019年12月在寶安大仟裡開了間「大店」，24小時全天候營業。在開業期間，門口天天大排長龍。尤其在晚市時段，不少消費者要接受兩小時以上的等位時間。
01
營業面積達1100平方米
擴大消費場景，增強體驗感
縱觀國內餐飲市場，許多餐飲品牌都通過開設大型旗艦店來改變消費者到店的場景體驗，而野妹經典也不例外。
野妹經典寶安大仟裡旗艦店營業面積超過1100平方米。接待客群從2至4人到10多個人就餐需求都可以同時滿足。其實以往，野妹經典也設有「大店」，但此次設在購物中心內的則是品牌在寶安中心區的首家旗艦店。
在裝修方面，除了延續門店以江南水鄉作為基調之外，野妹經典還通過卡座的半包圍形式，裝飾物（比如屏風、帷幔等）烘託空間的氛圍，利用植物分隔空間等形式，為消費者營造私密性的就餐空間。
再者，野妹經典在購物中心拓展也有一段時間，在消費者心中檔次、性價比有了較大的改變。野妹經典寶安大仟裡旗艦店整體設計不僅打破火鍋店吵鬧雜亂的印象，還讓消費者感受到「吃火鍋」和「文藝範」是可以並存的。
與此同時，野妹經典寶安大仟裡旗艦店還在「娛樂化」三個字大造文章。野妹經典總經理施立勝表示，社會在發展，人們對飲食方面的消費習慣也在發生改變，人們不再只是為了吃飯而吃飯，而更注重吃飯時的感受。而火鍋不僅是以「美食」而存在，Ta更是促進人類感情的一種「社交方式」。「娛樂化成為國內餐飲業發展的一大方向，我們必須從情感的角度看待餐飲行業，餐飲要解決的已經不再是最基本的好吃，而是解決情感問題。因此，野妹經典寶安大仟裡旗艦店每天晚上都有駐唱歌手演唱，還設置了KTV包間……」
網紅直播可以在野妹經典寶安大仟裡旗艦店做吃播
而近兩年在我們身邊，掀起了一股短視頻、直播熱。而野妹也抓住這一風口，線上通過抖音圈粉一大批90後，野妹經典所屬的野妹集團，其抖音矩陣打造系列相關品牌抖音號，總閱讀量達四億，平均門店線上查看量為500萬，線下則在野妹經典寶安大仟裡旗艦店設立「直播間」，免費提供直播器材，讓網紅主播們在社交平臺直播吃火鍋過程，以此擴大餐廳的影響力。
在餐飲領域，開「大店」往往會有著更強烈高頻的社交，能傳遞更多產品背後的價值。當品牌發展到一定程度，設立一家裝修風格、理念高於普通店的標杆性門店，在某種程度可以展示品牌文化，拉升品牌高度。而對餐飲消費的主力軍90後、00後而言，用餐不再為了飽腹，而是要社交、娛樂、取悅自己等多維度的體驗需求。
野妹經典在這個時候開設品牌旗艦店，一方面，旗艦店成為了展示品牌理念的「窗口」；另一方面，適時了解消費者的需求變化，創新性地給予消費者新的體驗，可以為品牌創造好口碑。
02
品質為王
產品研發抓住火鍋「養生風」趨勢
除了場景的細緻優化，野妹經典寶安大仟裡旗艦店在菜品也同步進行升級。
在施立勝眼裡，餐飲業的核心是滿足人類對「吃」的原始需求，因此其經營的本質是「經營產品」。他認為：「相較於聚焦品牌，聚焦在產品上更容易打進消費者的心智中。」
如今，不少餐飲品牌都是24小時不打烊，並提供符合早餐、下午茶時段的產品。區別於這些品牌，野妹經典的全時段經營只專注在火鍋領域。
為了追求產品的高性價比，施立勝堅持每年帶領團隊走遍差不多整個中國尋找最優食材，比如羊肉均來自內蒙古錫林郭勒草原；辣椒則來自貴州畢節；花椒來自四川茂縣；羅漢果來自廣西龍勝……
此外，在全民養生正盛的風口下，少年養生、反油膩等成為新生代消費群體趨勢。在這類消費群體中，年輕女性是火鍋消費的主力。野妹經典也因應這些需求，在各個門店增設膠原蛋白鍋底和花膠雞鍋底；在飲品方面，類似火鍋這樣的正餐，以往的飲料搭配通常都是碳酸飲料、啤酒等，而野妹經典也推出現磨豆漿，希望打破火鍋給予消費者的油膩、重口味印象。
養生菌湯鍋底
早在2010年，野妹經典就首創了「超市自選模式」。200多款菜品，每份都進行獨立保鮮包裝。
野妹經典的自選超市產品種類繁多
而在「超市自選模式」基礎上，野妹經典設置了生鮮檔和熟食檔。前者可對消費者現場所選取的海鮮、河鮮等食材免費進行煎、蒸、涮等多種方式加工；後者則媲美盒馬生鮮，可提供港式茶點，也能提供鐵板燒產品。
但不同於以往，野妹經典寶安大仟裡旗艦店把自選超市、生鮮檔、熟食檔「合體」。生鮮檔和熟食檔設在自選超市內，這樣的設置既滿足了消費者多樣化的餐飲選擇，也減少了消費者的取餐時間。
施立勝告訴贏商網，品牌以怎樣的態度對待產品，消費者就以怎樣的態度對待品牌。「用心打造產品，產品自己會說話的。產品的好名聲，在某種程度上可以觸發消費者為品牌傳播。」
03
深耕華南市場
2020年計劃拓展40家直營店
「下滑」、「周期」、「寒冬」幾乎成了今年餐飲行業的關鍵詞。
雖然今年火鍋品類在餐飲行業形勢一片大好，不過，火鍋業競爭已經進入白熱化的狀態，尤其川式火鍋佔據半壁江山。在這樣的環境下，火鍋品類也多種多樣。如今，一個火鍋品牌，不僅要面對川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋、雲貴火鍋等不同地域火鍋的競爭，還同時面臨著魚火鍋、串串鍋、椰子雞等其他新型火鍋的競爭。
而野妹火鍋在這樣的大環境下突出重圍，不僅收穫一眾消費者的好評，規模還越做越大。截至2019年12月28日，野妹經典在全國設有50多家直營店，門店遍布廣州、深圳、上海、南京、武漢、長沙、合肥、東莞和佛山。其中，在門店分布方面，深圳佔據野妹經典幾乎一半的門店量。
談及品牌的拓展計劃，施立勝告訴贏商網，2020年野妹經典計劃在全國設店大概40家門店，拓展重點將會在華南地區，尤其是廣深兩地。「在餐飲領域裡，火鍋業態入門並不難，難的是如何經營品牌5年、10年或者更長時間持續向前。我認為深耕華南市場大本營，才有利於未來渠道的開拓。」
除了門店拓展之外，野妹經典也有意在明年推出零售產品。「有這樣的計劃，一方面是因為餐飲零售化是行業發展的趨勢；另一方面，野妹經典的產品都是來自不同原產地的優質食材，一直受到消費者的青睞。布局零售板塊，滿足消費者自身的料理欲的同時，也希望因線下品牌認知，為線上業務帶來流量紅利。」
- 總結 -
雖說火鍋作為餐飲業佔比最大的細分品類，目前仍處於上升階段。但有業內人士分析稱，火鍋已經從高速發展的增量市場，轉變成了增長相對平緩的存量市場。
當火鍋行業格局轉變為存量競爭市場的時候，品牌效應就會凸顯。
在這樣的環境下，火鍋品牌如何思變創新，應對眾多新玩家接連湧入，野妹經典給出一份滿意的答卷：既聚焦產品優勢，又打出「娛樂體驗牌」，通過音樂點播、KTV、遊戲互動、直播等方式，用網際網路思維打造品牌，為品牌帶來影響力的同時也有效搭建屬於自己的私域流量池。
通過「產品+娛樂」，野妹經典建立了自己的品牌護城河，從而進一步加強了其競爭壁壘。筆者相信，野妹經典在未來的發展，會一直處於行業穩固的頭部位置！