醬，翻譯成英語，是sauce。
但sauce的準確中文解讀，卻並不是醬，而是音譯「沙司」。
形成這種文化不對等的原因很簡單，中國人眼裡的「醬」，和西方人眼裡的sauce，並不是同一種東西。
後者是以蔬菜水果作為主料，通過粉碎、研磨、加鹽糖而成的調味汁，目的是為了獲取蔬果中的滋味，為麵包和肉類增色。這是在沒有爆炒之類複雜烹飪技術的客觀條件下，為了滋味融合而做出的妥協。
魚子醬與蛋黃醬就更談不上了，它們更準確的解讀是小菜鹽醃魚子，與加了蛋黃的調味油。 但中國「醬」的靈魂，卻是一種名叫「發酵」的機理。
如果制醬過程中，沒有複雜的菌群參與其中，就不可能獲取胺基酸，也不可能獲得我們稱為「鮮」的味道。中式辣醬，正是中國醬譜系中的，一個重要的組成部分。它詮釋了中國人對調味品的理解脈絡，也勾勒了中餐裡最複合的風味符號。
No:1壹
「醬」的字形很奇怪，頭小尾巴大，並不符合漢字「天圓地方」的美學標準。寫成書法，很難筆走遊龍。
但這個字裡包含的意思，卻很反映出中國醬最初的模樣：上半部分是半個「將」，在康熙字典裡，「將」字有「助」的含義。下半部分是「酉」，可以解釋為腐敗變質。
合起來，就是人為地助力食品腐敗變質過程。中式醬最早的原型，也許就是置放時間過長，因微生物作用而腐敗解體的高蛋白食物。雖然已經沒有了形狀賣相，但品嘗之後意外獲得的鮮美，讓中國人有意識地開始製作醬。
範蠡發明醬的說法一般認為只是傳說，最早出現醬字，應該是在漢代成書的《周禮》中：「醬用百有二十甕」，根據《廣雅》和《說文解字》的解釋，醬的別稱是醢，「醢也，從肉酉」也就是腐敗發酵的肉。
是的，《周禮》中記載的周天子吃的一百二十甕醬，都是發酵後的動物肉醬。其中包括麋鹿肉醬、獐子肉醬、蜜蜂肉醬、牛內臟醬、蚌肉醬、蛤蜊醬、螞蟻卵醬、豬肉醬、魚肉醬、兔肉醬、雁肉醬……
雖然看起來不少都是今天已經失傳的重口味，但在那個以生吃、燒烤為主要烹飪手段的時代，發酵後的肉類其實相比於生肉更加安全。加入鹽，以及釀製技術已經成熟的濁酒，可以有效控制雜菌、黴菌的繁殖，殺死寄生蟲，讓酵母菌盡情對肉中的蛋白質進行分解。最終，誕生出鮮美、宜於人體吸收、又沒有毒害副作用的食物。
No:2貳
肉醬流行的年代其實並不長，到了6世紀南北朝年間，賈思勰的《齊民要術》，對各類醬的記載裡，雖仍然以肉、魚、蝦、蟹為主角，但已經出現了少量以烏豆（黑豆）、豆黃（豆瓣）、炊麥（蒸熟的小麥）為原材料製作的醬。 並且，用穀物制曲，加入醬或酒中，人為控制發酵方向的技術，也在《齊民要術》中出現。
這種變化，最主要的原因，是醬的製作逐漸平民化。在這個以農耕為文明傳承的國家，肉類很長時間內都是貴族階層的專屬。平民的主要食物來源，是農作物。
所以，廉價的穀物，以及更廉價的豆類，很快應用於平民制醬。穀物中的澱粉發酵，獲得甜味和酸味，豆類中的蛋白質發酵，獲得鮮味。
這些滋味，與外加的鹽一起，構成了中國醬最早的輪廓，也催生了至今仍活在餐桌上的那些「活化石」：醬油、豆豉、豆瓣醬、黃醬、甜麵醬的誕生。
No:3 叄
到了唐朝，廉價易得，滋味鮮美的豆醬已經成為醬的主角，並自下而上地影響了貴族士紳階層。 一個有意思的細節是，鑑真東渡，與遣唐使西來，讓日本人和朝鮮半島人同時學會了當時中國精英階層的生活方式。
其中之一，就是豆醬的製作方式。其後千年，日本醬油與中國醬油呈現出並蒂雙生，又截然不同的歷史走向。
在唐中葉李績、蘇敬等人奉敕編撰的《新修本草》中，有這樣的記載：「醬多以豆做，純麥者少。又有肉醬、魚醬，皆呼為醢」。 可見，肉、魚製成的葷醬，已經以「醢」的名義，與主流的醬漸行漸遠，逐漸退出歷史舞臺。唐之後，肉類最終變成了醬的配角，與油脂一起，成了增加醬本身風味的點綴，而非發酵主體。
到了宋代，《夢粱錄》中已經有「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽酒醬醋茶」的記載。到了元朝，因為蒙古貴族的宗教信仰，與漢人社會地位降低的關係，元曲中變成「早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶」的唱詞。酒退出了中國人生活的生活必備品，但醬，則成了比醋和茶更重要的家庭物資。
No:4肆
黃仁宇對公元1587年，也就是明萬曆十五年的評價是：「實為平平淡淡的一年」。但從中國醬的大歷史來看，這卻是一個風雲激蕩的年景。
在哥倫布發現新大陸，並記下他看到印第安人食用辣椒的場景「這是一種比黑胡椒更辣的香料」後的幾十年，西班牙和葡萄牙的商人們迫不及待地把辣椒傳到中國。以一種異域觀賞植物的身份，向浙江和福建沿海的商人換取了他們最需要的絲綢、瓷器和茶葉。
長期以來只能接受食茱萸這種低級辣味的中國人，一下子當然不能接受辣椒的火爆。
1591年，高濂撰寫的《遵生八箋》中，對「觀賞植物」辣椒的評語還是：「色紅，甚可觀。」
但逐漸向內地傳播的過程中，辣椒來到了江西、湖南這些古代缺鹽的地方。 作為開門七件事之一，醬對於明代的中國人來說必不可或缺。但鹽卻是制醬中繞不開的基本原料，在這些缺鹽的地方，制醬的成本高企，底層的平民，想到了以辣椒來代替一部分鹽的做法——辣椒防蟲、防黴、且有效減少鹽的用量。
很快，一種加了辣椒的醬誕生了。在它的原產地墨西哥，當地人只會把辣椒磨成糊狀，加入洋蔥番茄等，做成莎莎醬。他們做夢也想不到，辣椒竟然能在萬裡之外的中國，參與如此複雜的發酵過程。
No:5伍
明末，草莽出身的張獻忠幹了一件大事。 他殺光了整個四川的百姓。 統一中國後，康熙帝體恤民情、重建戰後廢墟，發動湖廣百姓進入四川開荒，開啟了人類歷史上少有的大移民：「湖廣填四川」。
在康雍乾的一百多年裡，湖南人把辣椒帶進了四川，以及西南更深處的雲貴。這個過程中，辣椒與本土的豆瓣、豆豉、花椒、茴香激烈碰撞，最終成為了川菜與滇黔菜的靈魂所在。
日後在中國西南湧現出的，無數類似於老乾媽油辣椒、胡玉美蠶豆醬、郫縣豆瓣、富順辣醬的傳奇，究其本質，都是被中國辣醬歷史洪流所裹挾的小浪花。
除了這條主線之外，辣醬在中國還有多條隱藏的支線。 辣椒作為主體進行發酵的技術，廣泛流傳於中國東北和朝鮮半島，到今天已經說不清是誰影響了誰。
但由此派生出的辣泡菜和韓式辣醬，卻在東北亞的飲食譜系中佔據著重要的地位。
本質上，它與辣椒參與豆類的發酵有異曲同工之妙。只是辣椒本身富含的澱粉與蛋白質較少，輕度發酵後，得到的風味清淡悠遠。在適當加入蘋果、白糖、大蒜，提供更多的可發酵物質後，這種辣醬還會帶著些許的甜味。潑辣雖然不足，但風姿確實綽約。
在中國關中平原流行的油潑辣子，則是辣椒與豆類以另一種形式的相遇。北宋時期，大型的楔式木榨被中國人發明出來，有效提高了當時主要油料作物大豆的出油率，讓平民階層第一次實現了食用油的自由。
到了明代，辣椒傳入中原地區後，關中人發明了以燒熱的大豆油，來激發辣椒香味的法子。事實上，無論是榨油、加熱，都是人工手段模擬自然發酵，分解、萃取食材中風味物質的形式。所以最後的成品「油潑辣子」，也與自然發酵的辣醬，有著諸多相似之處。
而在中國南方沿海，豐富的物產，讓越來越多的海鮮、肉類進入了辣醬的配料表裡。由於發酵的過程漫長，且無法保證優異食材的原汁原味，南方人以油炸、燜滷等手段處理這些食材，並在後期再加入醬油、蠔油、油脂、幹辣椒等輔材，誕生了另一種省略了發酵工序的中式辣醬。
表面上看，這類辣醬製作周期短，簡單粗暴地以烹飪來獲取食材中的鮮味，以工本換取時間。但一味重要的配料——醬油的加入，卻讓它與主流中式辣醬並沒有本質上的差別。
是的，醬油本身，已經是接受發酵，歷經時間錘鍊的醬的另一種表達。 如此等等，不一而足。當這些支線故事最終與幹流匯合的時候，中國辣醬也成就了它獨一無二的江湖地位，與調和眾口的舌尖魔力。
來看看那些讓人試過難忘的辣醬吧。
西 部
新疆吉木薩爾：天山雪蓮辣椒絲
|北庭都護府的滋味|
作為唐朝北庭都護府所在地，早在8世紀，漢人已經將制醬技術帶到了吉木薩爾。 而今天，吉木薩爾又以充足的光照和適宜的水土環境，成為全疆最著名的辣椒種植縣。
這裡的辣椒皮薄肉厚、易切成絲，皮肉不分離、口感香綿。聰明的新疆人因地制宜，在傳統發酵工藝，和爽口微甜的天山雪蓮加持下，製作出了這種剔透紅亮的辣醬。 第一次遇見天山雪蓮辣椒絲的人，一定會被它火爆的外表欺騙。入口才發現：怎麼是甜的？
所以，哪怕單獨拿來當小菜、或是就餃子、拌抓飯，天山雪蓮辣椒絲都能展現調和眾口的好味道。但吉木薩爾當地人最常見的吃法，是將它鋪在羊排上蒸，成菜滋味綿長，羊肉的甘美與辣椒絲的甜辣，得到了很好的結合。
四川自貢：富順香辣醬
|鹽都和酒都的碰撞|
說到吃辣，當然逃不開四川。 自貢是四川的鹽都，而自貢下轄的富順縣，又與瀘州、宜賓兩大酒都接壤，自古以來，這裡就有擅長製作發酵類食物的傳統與自然條件。 自然的，這裡的辣醬也是出名的。
富順人把當地的辣醬稱為「香辣醬」，因為添加了花椒、胡椒、八角等香辛料，打開瓶蓋，就能聞到一股熟悉的四川火鍋香味。 這種香辣醬的滋味已經足夠豐富，最簡單的用法，就是將它與醋、醬油、糖混合調成紅油醬汁，澆在抄手上做紅油抄手；
或者加點蒜泥，淋在白切肉上做川式蒜泥白肉，也相當味美。
貴州遵義：糟辣椒
|西南山地裡的酸爽|
老乾媽的故鄉是貴州，但據貴州本地人說，他們是不吃老乾媽的。 當地最常吃的辣椒，是這種產自遵義的糟辣椒。 所謂糟，其實有點像湖南剁椒的發酵製法。但與前者不同，遵義糟辣椒帶有一種明快的酸味，生動詮釋了「南甜北鹹，東辣西酸」的箴言。
這種糟辣椒適宜炒菜，尤以大油旺火的爆炒菜為佳。旺火逼出辣椒的香味，烹飪時間短，又不至於讓酸爽的口感走散。當地人有用糟辣椒炒飯的，在油鍋上把飯炒得粒粒分明，噼噼啪啪跳動的時候，一勺糟辣椒下去，瞬間成就了無比爽氣的一餐。
雲南麗江：犛牛肉辣醬
|肉類和菌子的美味|
犛牛廣泛分布於中國西部和西南部，但只有多雨溼潤多菌的雲南，才有將犛牛肉制醬的風俗。 這不僅是代代相承的習慣，更與氣候、風物有著密切關係。 雲南絕對是中國吃得最辣的省份，甚至遠超四川、湖南和江西。但區別在於，雲南豐富的物產，為辣醬提供了許多變化。
除了犛牛肉之外，雲南當季的菌子，也是加入辣醬，提升風味的良物。特別是松茸和犛牛肉的組合，只要一勺拌飯，大塊的肉與菌菇，讓人有種饕餮大餐的錯覺。
中 部
河南濮陽：牛肉辣醬
|中原腹地的牛肉香味|
作為中原腹地，河南是古代耕牛最集中的地區之一。 雖然中國一直有禁食耕牛的歷史，但卻並不禁止宰殺老病的牛。吃牛肉，一直都是遊走在王法邊緣的營生。
而醬牛肉加入醬料，是最容易混淆牛肉來源的方法。所以河南很多地區都有食用牛肉辣醬的風俗。尤以濮陽地區的牛肉辣醬最為有名。 一份飄著濃香的牛肉辣醬，無論搭配什麼都很不錯，尤其是河南本地的饃饃，用牛肉辣醬蘸之，香濃的滋味，是大部分人都無法抵擋的。
江西豐城：田螺辣醬
|螺肉與辣椒碰撞的火花|
越是水網密布的東南地區，淡水水產，也越多地被加入到辣醬中。 江西豐城的田螺辣醬，就是一個很典型的例子。 豐城產的田螺在江西極有名氣，螺肉厚重、緊實，可以紅滷、可以爆炒，兼有貝類的鮮香和肉類的嚼勁。
用它加入鹹鮮的江西辣醬，辣醬的辣和田螺的鮮交織一體，醬體中能看到大顆田螺肉，甚至可以拿勺子直接挖了空口吃。
湖南雙峰：永豐辣醬
|中式辣醬活化石|
湖南雙峰縣的永豐鎮，是辣椒傳入中國後，有據可考的最早以辣椒代替鹽來製作醬的地方之一。 作為湖南中部山區，這裡的缺鹽和交通不便，曾經是最大的制約，但無形中，卻成就了它中式辣醬鼻祖的地位。 當地氣候溼潤、熱量豐富、光照充足，最適宜種味鮮肉厚的燈籠辣椒。用它作為主料，加入蒸煮後的小麥、紅豆、糯米共同發酵。最後成品帶著一股獨特的、淡淡的酒味，尤其讓人回味。
它也許保存了中式辣醬最古樸的審美情趣。即便到了解放之初老乾媽誕生之前，永豐辣醬依然是馳名中外的國產辣醬代表。
安徽安慶：蠶豆辣醬
|以醬為主，以辣為輔|
安徽並不是一個特別能吃辣的省份，但確實吃醬的大省。陳曉卿是安徽人，他撰文這麼寫：我的童年幾乎沒有什麼食物特別難忘，除了一樣東西，那就是醬。 安慶的蠶豆辣醬，就是典型的安徽辣醬——以醬為主，以辣為輔。
1915年，蠶豆辣醬就已經作為中國特色，巴拿馬國際博覽會上獲獎。以蠶豆作為制醬原料，味道上強調鮮美，而非香辣。醬體呈紅褐色，有非常濃鬱的豆香味，微辣，隨便炒個菜都很下飯，基本可以看作徽菜版本的郫縣豆瓣。 蠶豆醬炒刀豆是最好的，刀豆要炒得生脆，裹上鹹鮮的蠶豆辣醬，不用鹽，也不用其他任何調料，就是一道下飯良菜。
廣西桂林：三花酒辣椒醬
|濃鬱的酒香|
作為旅遊城市，桂林打出的三大特色伴手禮，分別是三花酒、腐乳與辣椒醬。 但其實這三種東西，都是發酵得來，而且相輔相成，互相作用：腐乳裡會加辣椒醬，辣椒醬裡也會加入三花酒。 這種辣醬用桂林當地產的小尖紅辣椒製作，將辣椒搗爛後加入些許三花酒以及豆豉、大蒜、鹽，然後密封。
它的醬體很乾，沒有過多的水份，用來拌飯佐餐都好。但當地人最習慣的吃法是加一大勺在米粉裡，辣得爽快，風味十足。 外地售賣的桂林米粉往往吹噓有多么正宗，但少了辣椒醬，在本地人看來，就不是那麼回事兒。
海南陵水：黃燈籠辣醬
|與中國最有淵源的辣醬|
如果從淵源來看，海南出產的黃燈籠辣醬，也許才是和中國最有淵源的辣醬。 它的材料，黃燈籠辣椒，在英語裡被稱為Capsicum Chinense(中華辣椒)，「Chinense」是拉丁語，意為「中華」。1776年，荷蘭內科醫生尼古拉斯·凡·雅克恩從新大陸(加勒比海)為荷蘭皇帝採集到辣椒種子，由於當時地理認知的錯誤，誤認為此辣椒源自中國，遂命名為中華辣椒。錯誤的命名由於長期使用成為約定俗成稱呼而一直沿用至今。 這種辣椒喜熱，所以在中國，種植最廣的區域是海南南部的三亞、陵水等地。它的味道極其辣，且帶著濃烈的發酵酸味，再加上顏色明黃，所以不少人聞到黃燈籠辣椒的味道，就想到酸湯肥牛。
無論是提味增鮮，還是搭配粉湯，一口黃燈籠辣椒醬，總能給人留下清香辛辣的舌尖滋味，成為海南人唇齒間的鄉愁。
東 部
天津：蒜蓉辣醬
|復古情懷，簡單滋味|
天津人的保守是出名的，這點從對煎餅果子近乎於迷信的遵循傳統就能可見一斑。 所以在辣醬的製作中，津式辣醬也最大限度地保留了中國北方的傳統特點：配料簡單、滋味純粹。
在天津的老字號利民調料，最出名的就是蒜蓉辣醬和甜麵醬，這樣兩樣也是天津人廚房中缺少不了的醬，陪伴了幾代天津人的成長。 蒜蓉辣醬可以說得上是「萬能醬」，最簡單的蘸黃瓜、夾饅頭，就能吃半天；卷在大餅裡，烤肉刷的醬都可以用，用蒜蓉辣醬炒菜也很香。
上海：八寶辣醬
|不是調味料，是菜|
八寶辣醬也許是最不像辣醬的辣醬。 它不是調料，而是一道菜。 江浙人的講究、精細，在上海八寶辣醬上，得到了淋漓盡致的體現。 辣醬當然是底味，但並不辣，加了醬油、白糖，半炒半煮出來，看上去糊成一團、又鹹又鮮又甜、微有小辣的上海人下飯菜。 仔細撥開辣醬，裡面主要調料包括了蝦仁蝦，雞鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、蘑菇、竹筍等，說是「八寶」，但常常不止八種。
江南士子一直偏愛「八」這個數字，也許是為了體現八仙桌坐的團圓、工整，而八寶辣醬，也和八寶飯、八寶鴨、四喜烤麩一起，成為上海人春節必燒的年菜之一。 除此之外，上海人也會拿八寶辣醬作為面澆頭：所以在上海吃麵，看到辣醬面，一定不要被它的名字欺騙了，一樣的配料、一樣的滋味，在北方，它也只能形容為滋味清淡的肉丁兒炸醬麵。
福建三明：沙縣純辣醬
|純粹、或者鮮甜|
風靡全國的沙縣小吃，每張桌上一定有一壺醋和一罐辣醬。 在沙縣本地，這種辣醬被稱為「純辣醬」。它的辣椒磨得非常細，沒有紅油，一般只用鹽調味。口味還是以鹹為主，也具有相當攻擊性的辣味。在店裡，這種辣醬常用於拌麵，或是加入到各種湯麵、扁食。
但因為用量不大，在實際飲食中，沙縣辣醬總是點到為止，並不能改變福建人不吃辣的習慣。 而再往南，到了泉、廈一帶，當地人甚至會在純辣醬的基礎上加入甜麵醬和糖，以甜味衝淡辣味，甚至還加入杏鮑菇、蛤蜊這些輔料，到最後，辣味變成了陪襯，鮮甜成了主角。
廣東潮汕：菜脯辣醬
|清淡甜美的南方風情|
相比廣府地區，潮汕的口味更接近泉廈地區，所以鮮、辣、鹹、香、微甜，也是潮汕的辣醬的特點。 同樣的，潮汕人也喜歡在自家辣醬裡加入各種輔料。最著名的，莫過於菜脯，也就是蘿蔔乾。此外，還有人加入炸酥的小魚乾。 菜脯辣醬秉承著潮汕清淡的特色，還能恰到好處的帶出食物的甜美。配湯粉、拌粉、或隆江豬腳飯，都不錯。但最美妙的還是潮式煎餃蘸辣椒醬，酥香鹹辣，爽！
- END -
在古龍的小說《歡樂英雄》裡，兩位主角郭大路、王動曾有這麼一段對話： 「這梅花若是辣椒多好。」 「有什麼好？」 「你看，這滿地的雪豈非正像是麵粉，配上幾根紅辣椒，豈非正好做一碗辣乎乎的熱湯麵。」
是的，能吃辣椒，考驗的就是人的想像力。畢竟，辣味是植物的自衛能力，它與誘人食用的甜味有著本質不同。 而能夠以醬作為載體，將辣味演繹得多元共生、出神入化，放眼全世界，也只有在食物上充滿無窮想像力的中國人才能做到。