作為一個活在菜罈子裡的四川土著，我深諳一個道理：哪怕是病入膏肓，隨便一碗外婆醃的泡豇豆，就能讓喝白粥喝到吐的我起死回生。
沒有什麼比鹹菜更能讓人瞬間開胃的了。
鹹菜實際上是醃菜三大類之一，與剩下的泡菜、醬菜根據醃製原理的不同有所區分。鹹菜用鹽醃製，主要是鹽的滲透壓起作用，是一種高鹽產品。泡菜雖是用鹽醃製，但鹽卻很少量，主要是通過乳酸發酵產生效果，是一種低鹽產品。醬菜則很好識別，只要醃製用了醬或醬油，就是鐵打的醬菜。一般情況下，泡菜和鹹菜都因為用鹽醃製而被籠統地稱作鹹菜。
中國人有多喜歡吃鹹菜？
無論在哪兒，米飯始終是最重要的主食。有鹽味就下飯，一碗白米飯搭配鹹鮮的鹹菜到如今仍然是最快解決白米飯的辦法。
鹹菜乾飯不夠快，那就鹹菜加水泡飯
清晨，愛吃麵食的北方人無論是饅頭包子麵條，配上一顆糖蒜才是萬事大吉。
南方人最喜歡的莫過於就著一坨腐乳或一碟泡菜，三下五除二就嗦掉兩碗稀飯。
中國人吃鹹菜由來已久。在天寒地凍沒有新鮮蔬菜的冬天，保存蔬菜是中國老百姓的剛需。
根據鹹菜的古稱「鹹菹」來追根溯源，鹹菜出現是相當早的。早在周朝，先秦人民就懂得利用乳酸發酵製成酸菜。將蔬菜裝進壇中，加入食鹽，待壓實後壓上石塊，或者在壇邊封上一圈清水。做法和今人沒什麼兩樣，可見鹹菜的製作是一個古老的手藝。
在《周禮.天官.醯人》中鄭玄對「七菹」就已有註：「韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹」，可見在周朝時，就有被稱作是鹹菜的食物了。
汪曾祺先生在《鹹菜與文化》中寫道：「中國不出鹹菜的地方大概不多。」
毫不誇張，放眼祖國各處，遍地都是鹹菜。榨菜酸菜蘿蔔乾，醃菜頭鹹白菜乾菜筍，雪裡蕻水疙瘩春不老……要啥有啥，眼花繚亂。
鹹菜在中國人手裡玩出了花，種類繁多，做法不一，根據地域，大致分為南北兩派。
北方人簡單直接，豪放粗獷。鹹菜亦然。
外表樸實無華的水疙瘩
頗有京味兒的「水疙瘩」，不過也就是一顆顆用鹽醃製成的大芥菜疙瘩，切絲，拌上香油，再點幾滴醋，老北京人愛把它夾在餑餑裡，恨不得一口一個。
在帶著大碴子味的東北，冬日嚴寒，東北人愛吃肉禦寒，因此酸菜也多是和肉搭配。「翠花，上酸菜」，上的有酸菜豬肉燉粉條、酸菜肥腸、酸菜白肉還有酸菜餃子。
南方的鹹菜是正兒八經醃製出的精緻小菜。
雪裡蕻切碎裝盤，一碟簡單的小菜就成了
以雪裡蕻為代表的江南鹹菜是純粹的鹽味。單吃一口，鹹極了，因此雪裡蕻基本上是搭著其他食物做菜吃。一道雪菜炒雷筍，是多少個江南春日裡絕好的風味。
雪裡蕻的真身叫九頭芥，除了可以拿來製作雪菜，還可以做黴乾菜。把嫩頭和菜根分開醃製，嫩的適合做扣肉，老的可以做蝦湯。
挑選後的雪裡蕻，去根去黃葉，在流動的溪水裡手工清洗。
江南地區曬鹹菜
太陽要好，適合晾曬。在日光下曬足曬透了的梅乾菜，色澤紅亮，香氣撲鼻。接著切成小段，放鹽揉，然後裝入陶甕或瓦缸，用石頭壓緊。三十天後，取出放在竹篾裡自然曬乾。
經過漫長發酵，最終醃製成的梅乾菜。簡單，鮮甜，落胃。
梅乾菜
在東南沿海地區，潮汕三寶之一的潮汕鹹菜當屬最有名。一碗白粥，竟然可以配上整整一桌的雜鹹，盤子小類別多，粗略數一下就有一百多種。
菜頭kao，也叫素鵝腸，蘿蔔皮醃製而成，配糜佳品，在潮汕數以百計的雜鹹中絕對入前十。
中國人愛鹹菜愛得嚴肅又講究。
器皿要用封閉性好的。為醃製專用的「泡菜罈」，以兩面無釉的陶土壇為佳。
料不能馬虎。「泡菜鹽」的鹽，比普通鹽更大顆，還加入了香料。以四川泡菜為例，大料、白酒、川鹽、辣椒、青花椒、冰糖等一樣不能少。用水也至少要礦泉水或涼白開，自來水是不配和鹹菜共處一壇的。
鹹菜是漫長冬日裡的小歡喜
鹹菜是漫長冬日裡的小歡喜。吃餛飩、稀飯、麵條時加一些，味道馬上就變豐富了。
鹹菜做面的澆頭
舊時農村，醃得一壇好鹹菜，是檢驗主婦手藝的標準。一入秋，便到了主婦們忙碌的時候，洗菜、曬菜、裝壇、撒鹽、封壇……每一道程序都馬虎不得。
秋正好，冬芽小，這時節，正是杭州人做冬醃菜的時候。
冬醃菜，只用長梗白菜，因為醃好後，前端菜葉都癟皺成一縷，整顆菜的精華都濃縮在了金黃油亮的長菜梗上。
傳統的老杭州醃菜缸
老杭州的醃菜缸，還是幾百年前傳下來的模樣：小腳、大肚、闊口，缸裡不能接觸生水，自來水、井水都不行，不然醃製時，會起白花。
江南人家醃雪菜
菜，要一層一層地疊，東南西北四個方向的排布也有講究。第一層菜頭順時針方向擺，菜頭壓菜尾，撒上鹽。到了第二層，就要逆時針方向擺，同樣的工序過一遍。這樣擺，日後取菜更方便，不會讓缸裡看著亂。
封壇後，等滷水漫過冬菜，經過十五天發酵，亞硝酸鹽分解完畢，就可以吃了。
鹹菜是最具煙火氣息的食物，食材簡單，做法百搭。
諸多鹹菜，總有一款適合你
製作鹹菜主要原料是當季的新鮮蔬菜，簡單易得。
春天可以選擇的餘地比較少，只有香椿、青菜等寥寥的幾種，夏天和秋天可選擇的醃菜就多連起來，夏天有辣椒、黃瓜、苦瓜、大蒜、洋姜等，秋天則以蘿蔔、雪裡蕻、芥菜等為主。
鹹菜可以配粥，可以配餃子
鹹菜的做法沒什麼限制，可以炒菜，配粥，燉湯，甚至可以蘸餃子。
雖然做法百搭，但每一種鹹菜都有自己最好的歸宿。比如喝粥常備橄欖菜，做菜還得雪裡蕻，餛飩湯的靈魂只有冬菜能給。
大多數認知中的酸菜都是南方的芥菜酸菜。圖為南方的酸菜魚
受到各地文化的影響，同一種鹹菜在不同的地方有不同的特徵。
比如鹹菜界的大哥，酸菜。雖然基本上全國的菜罈子裡都有酸菜，但酸菜在南北方醃的確實不同的食材。北方醃酸菜的主料是淡雅的白菜和包菜，而南方是深綠色的芥菜。
湖南常德人家裡自己醃製的鹹菜
漂泊在外的人都有一顆想家的胃，而遊子離家最想念的就是家鄉的那一碗鹹菜。
常德人，一邊流口水一邊想念外婆家曬鹹菜的窗口，油麥菜、萵筍、大蒜一行行整整齊齊，柴火在牆根碼得規規整整。
高郵人，無非一筷子下去流油的鹹鴨蛋，還有漫長冬日裡的鹹菜茨菇湯、鹹菜雞蛋湯。
溫度、水和時間，決定了醃菜的味道
四川人，是早上的一碗泡菜。沒得泡菜，四川人真的活不下去。
平時吃飯，為了下飯，泡菜經常被端上桌子。泡姜泡蒜泡椒，是川菜底料必須的成分，不同的季節有不同的蔬菜，夏天豇豆、萵苣，秋天蘿蔔、蒜苔，加熟油涼拌一下，味道酸辣酸辣的。
中國最好吃的鹹菜在哪裡
四川泡菜
四川鹹菜的功夫主要在「泡」，也因此被形象地稱為「泡菜」。
四川泡菜的秘訣不在於泡的技術，而在於老鹽水的內容，尤其對鹽和水最講究。
以千年鹽都四川自貢老井裡的鹽為最佳，鹽要顆粒大純度高；水用井水、泉水，至少得要涼白開水，但決不能是自來水。
一切可以泡的蔬菜在四川都逃不過被泡的命運
在四川，平均每家至少就有兩個泡菜罈子，一個壇泡作調料的泡菜，例如姜、蒜、辣椒，另一個壇包羅萬象，青菜、蘿蔔、豇豆、蒜苔、萵苣……
四川泡菜不受時間季節限制，一切可泡的新鮮蔬菜、當季食物在四川人眼中都是靶子。
四川泡菜看著比四川菜還讓人有食慾
按照泡菜在水裡浸泡時間的長短，四川泡菜可以分為兩類，滾水菜和深水菜。
滾水菜又叫「洗澡菜」，在泡菜水裡最多呆一兩天就夠。
四川人喜歡吃的涼拌泡萵筍
四川人通常喜歡涼拌，夜裡心血來潮泡下兩三根萵苣條，隔一天早上撈出來切塊，澆上一勺熟油海椒，攪拌攪拌就吃上了。
洗澡菜滿足了四川好吃嘴隨泡隨吃的需求。
深水泡菜的代表，四川泡海椒
深水菜指那些可以在泡菜水裡常呆的，大多是仔姜、蒜、辣椒這些用來調味的菜，一次性泡的多，用時隨意撈，久泡不撈也越泡越有味。
普通調味料滿足不了四川人對味道的追求，深水泡菜才是四川菜的精華。
泡椒切小塊，泡姜泡蒜切丁，伴著豆瓣醬刺啦一聲全倒入油鍋，用鍋鏟來回翻炒幾轉，川菜的靈魂就在這裡。
東北鹹菜
時令上，東北的鹹菜高峰期是在秋天，人們大多為了過冬準備鹹菜，比如冬日裡常見的臘八蒜和蒜茄子。
但比較被人熟知的東北鹹菜，其實是酸菜和泡菜。
東北的酸菜長這樣，有沒有被刷新認知啦？
雖然酸菜全國各地都有，但東北酸菜是典型的北方酸菜。與人們大多認識的芥菜做成的酸菜不同，東北酸菜主料因地制宜，用的都是白菜。
東北人粗獷豪放，但酸菜卻很少生吃，就算偶爾生吃，也應該是酸菜心蘸白糖。
東北菜喜歡丟鍋裡一通亂燉，酸菜也不例外。圖為酸菜豬肉燉粉條
酸菜更多時候是和肉類燉在一起，比如東北代表菜酸菜豬肉燉粉條，酸菜肥牛等等。此外，東北烤肉裡也經常會出現酸菜的影子，最典型的是酸菜大拌肉。
東北泡菜其實嚴格意義上來說多是朝鮮族同胞的發明，與四川泡菜本質上是大相逕庭的。
辣白菜炒飯
東北泡菜味道以甜辣為主，其中最有代表性的就是辣白菜。
辣白菜餅、辣白菜炒年糕、辣白菜拌飯，紅紅的醬色，脆嫩的口感，東北人吃的辣白菜和韓國歐巴吃的那種辣白菜就是同一種玩意兒。
浙江 雪裡蕻、梅乾菜
保定人嘴裡的春不老，上海人喊的雪裡紅，其實就是浙江的雪裡蕻。浙江寧波是雪裡蕻的誕生地，因此浙江人吃雪裡蕻的歷史最悠久。
雪裡蕻真身，又叫九頭芥
現在這個季節正值浙江人做雪裡蕻。
新採摘下的雪裡蕻要放置一段時間，等大部分葉子都變黃，就可以摘去葉片清洗了。
將洗淨了的雪裡蕻挨個放入半人高的醃缸中排成一層，撒滿粗鹽，重複，一層一層累到滿滿一缸，最後再搬上一塊大石頭壓在缸口，把缸移到陰涼的角落，就可以等著個把月後的初冬開蓋享用。
晾曬雪裡蕻
濃鹽醃製出的雪裡蕻鹹極了，所以浙江人很少幹吃，他們一般是把雪裡蕻搭配著其他食材一起做菜，雪菜肉絲、雪菜豆腐羹，雪菜炒雷筍等，雪裡蕻給清淡的浙菜添了一份鹹香。
江南愛吃魚，雪裡蕻也愛與魚作伴，雪菜黃魚面、雪裡蕻燒小鯽魚等等，這些都是這一帶獨有的美味佳餚。
曬乾了的梅乾菜
將雪裡蕻曬至呈紅黑色，就是浙江的梅乾菜，有另一個名稱「烏乾菜」。
浙江的梅乾菜受到地域偏好的影響，味鹹偏甜，不那麼重口味，愛不愛吃鹹味的人都能接受，所以浙江梅乾菜也因此相較於其他梅乾菜排名前列。
浙江人最愛的梅乾菜燒肉
梅乾菜味道鮮，肉油性重卻味道平，於是聰明的浙江人讓梅乾菜和肉總是同時出現，梅乾菜燒帶魚、梅菜縉雲燒餅、梅菜丸子等等。
而浙江人最愛的莫過於梅乾菜燒肉。作為浙江紹興的一道名菜，通過煎、蒸、煨燉，乾菜吸收肉的油脂，變得達潤，五花肉經乾菜吸脂，所以肥而不膩。梅乾菜燒肉簡直就是梅乾菜和肉完美結合的代表作。
天津 冬菜
天津冬菜是時令造就的美味。
北方地區入冬早，冬天時間長，因此醃菜也做得早。每當秋季大白菜豐收時，京津老百姓順手把多餘的白菜往地窖的醃缸裡收，便製成了醃大白菜，即冬菜。
天津冬菜
根據配料的不同天津冬菜分為兩種，一種是加入了大蒜泥的「葷冬菜」；另一種加入花椒等輔料的「素冬菜」。
作為天津的代表鹹菜，天津冬菜與其他鹹菜的不同之處，就是其半乾態發酵方式。也正是因為這種特別的醃製方式，天津冬菜的風味也十分獨特。
半乾態發酵方式：無需添加大量水，發酵後產物含固率高，處理方便，避免了溼發酵方式複雜的後處理過程。圖為半乾態發酵筍。
冬菜味道異常清香鮮美，所以天津人多把冬菜用來做調味料。有時配合炒制各種菜餚，比如冬菜扣肉、冬菜鴨子，有時用來放入湯裡提味。愛麵食的天津人也不忘把剁碎的冬菜拌入肉餡裡，做成了天津人喜愛的早餐，冬菜雲吞。
北京 水疙瘩
芥菜地上部分叫雪裡蕻，地下的根叫大頭菜。秋日裡，把芥菜連根拔起，把根切下來用鹽水醃了，就得到了水疙瘩。
水疙瘩樸實無華，但與老北京人卻格外親。這一切要從六十年代的北京說起。寒冷的北京那時還沒有大棚，於是在蔬菜極少的情況下，水疙瘩就窩頭幫助窮苦的人們度過了苦難的歲月，也是自那時起，水疙瘩和北京人就建立了深厚的感情。
水疙瘩切絲涼拌
經過幾十年的發展，如今水疙瘩仍是老北京最基礎的鹹菜。
水疙瘩口感清脆，北京人大多是涼拌來吃，一刀刀將水疙瘩切細絲，加香油、醋，再來點辣椒油，攪和攪和，就是美味的一道小菜。
水疙瘩配豆汁兒
水疙瘩也可以直接吃，切大片或塊，甚至整個拿著啃。北京人一邊喝豆汁兒，一邊把水疙瘩和著饅頭或烙餅一起使勁嚼。
豆腐腦裡也總是有切絲的水疙瘩。軟嫩的豆腐腦搭配爽脆的水疙瘩，又軟又脆的口感讓北京人愛不釋口。
蕭山 蘿蔔乾
蕭山雖是杭州的一個區，地方小，蘿蔔乾卻不得了。
新鮮的蘿蔔
在冬至前後，把蘿蔔從地裡拔出洗淨，切成條後放太陽下曝曬，直到蘿蔔裡的水分被曬乾，就用鹽圍實，一層蘿蔔一層鹽裝到醃缸裡醃製，經過漫長等待，最終得到一壇嘎嘣脆的蘿蔔乾。
蕭山蘿蔔乾是以本地「一刀種」蘿蔔為原料的。蘿蔔因長度與菜刀相近，肉質脆嫩可在加工時一刀分兩半而得名。
由於蘿蔔品種的優良，蕭山做出來的蘿蔔乾具有形狀均勻飽滿、脆嫩可口的特點，由此蕭山蘿蔔乾也因外形美觀，口感極佳在蘿蔔乾界享有盛名。
香辣味蘿蔔乾
蘿蔔乾可以原味，也可加料做成香辣、酸甜、醬香等各種口味。但吃法卻很隨意，常見為幹吃、下飯、夾餡兒三種。
蘿蔔乾一般作為下酒菜乾吃，因有嚼勁而受到廣大男性同胞的喜愛。除此以外，早餐最受歡迎的套餐之一就是稀飯搭配蘿蔔乾，而饅頭夾蘿蔔乾也是早晨開胃的不錯選擇。
潮汕 雜鹹
在潮汕，鹹菜指的就是大芥菜醃製的雜鹹。
與浙江雪裡蕻幾乎一樣，入秋後，將曬過一兩天的大芥菜洗淨放入醃缸中，整整齊齊排滿一缸子，撒夠鹽，耐心等個三十天左右，潮汕鹹菜就製成了。
潮汕海鮮多，雜鹹帶著一股自然的海鹽味
但厲害的在於，潮州鹹菜更有包容性。
無論是蔬果豆類還是海味生鮮，甚至是牛奶，味道淡的食材遇到潮州鹹菜變得更有味，味道濃的食物遇到潮州鹹菜卻會更溫和。
雖然製作雜鹹的食材多種多樣，但雜鹹總是揚長避短，讓每種小菜都成為了原料的升級版。
潮汕白粥配雜鹹
潮汕雜鹹在潮汕人的心中只有一種官配，那就是白粥。
潮汕人一般早上喝白粥，喝白粥時都會吃雜鹹。通常情況下，潮汕人很喜歡各種雜鹹雨露均沾，所以一碗白粥配上整整一桌雜鹹的情況在潮汕並不少見。
重慶 涪陵榨菜
榨菜，顧名思義，榨乾水分的鹹菜。
全國榨菜眾多，浙江、福建、湖南、廣西等各有特色，但重慶榨菜尤其突出，久居中國榨菜排行榜首位。
涪陵榨菜肉質白，肉頭厚
重慶涪陵榨菜在食材上的講究，造就了它無法被超越的獨特。
涪陵榨菜只選用種植在涪陵低山淺丘上的青菜頭做主料，山上溫度低、多大霧，因此生長出來的青菜頭肉質結構極其緻密，做出來的榨菜有一種特殊的脆嫩。
涪陵當地曬榨菜
比起直接鹽醃的浙江榨菜，涪陵榨菜要先晾曬脫水，更精細些。每年到了2月前後，涪陵地區長江沿岸上，掛滿榨菜的菜架就排列得整整齊齊，形成一道季節性的風景。
直到表面曬出皺紋，青菜頭就可以倒入醃菜池了。3次鹽醃，用力壓榨，沒有多餘水分的榨菜裝壇，封口，最後被置於陰涼處。要經過3至4個月的等待，傳奇的涪陵榨菜終於才算完成。
早餐榨菜配稀飯
重慶人並不是每天每頓都吃榨菜，最常見是早餐時用來搭配稀飯。淋一勺油辣子，拌上蔥花芝麻油，榨菜是重慶人喜愛的開胃小菜。或者當佐料，重慶小面、酸辣粉、肥腸粉裡都可以撒點榨菜。
湖南 酸刀豆
酸刀豆是名副其實的湖南土特產。
在湖南農村，每年七八月份，辣椒豐收，同時也盛產刀豆。
新鮮的刀豆呈嫩綠色
醃刀豆要選未長出筋的，做出來才清脆爽口。顏色帶紅褐色的刀豆偏老，筋多嚼起來塞牙，很影響口感。
折去刀豆兩端的尖角，帶著筋也一起摘去。刀豆從中切成兩片後放入容器，一層刀豆一層鹽，再充分攪拌均勻，放太陽下曬至半乾。然後把辣椒剁碎，放少許鹽醃製5分鐘。將曬好的刀豆跟醃好的辣椒攪拌均勻，放入玻璃瓶密封好放置陰涼處，等待兩周左右味道最佳。
下飯神器酸刀豆
醃好的刀豆是微黃色的，味道勁酸，但與剁辣椒的辣混合後，酸味稍溫和，辣味不刺痛，極其下飯。
湖南人用酸刀豆多做小菜，配饅頭、送粥、下米飯。也可以炒著吃，如刀豆炒肉。還把酸刀豆直接當零食解饞，湖南孩子放學回家都要先來兩口再去玩。
今日互動
在你的家鄉有什麼特別的鹹菜？
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撰文 | 蹄花
拍攝 | 網絡
主編 | 易小婉