要想弄清這個問題，首先要讓我們了解一下魚的魚腥味是怎麼來的。要想去掉魚的魚腥味，首先要了解魚腥味的來源。一般我們購買新鮮的魚，味道是鮮美的。但是隨著存放時間的延長，尤其是海魚，特別是在夏季，溫度較高的情況下，其魚的鮮味不但會漸漸的減少，而且同時還會產生一股難聞的魚味。新鮮度愈差的魚，其腥臭的味就愈加明顯。其實、造成魚腥味的主要成分是一種叫做「三甲胺」的物質，它是由魚體中存在的氧化三甲胺經脫氧還原形成的。造成魚產生腥臭味的主要成分還有：氨、甲胺、吡咯啶、哌啶和甲硫醉等，它們都是由魚體中的蛋白質在細菌作用下分解的產物。
燉魚時如何能將魚中的魚腥味除去呢？最常用的辦法是在烹調魚時加入食醋或料酒。用食醋和料酒可以去除魚的魚腥味；而使用香辛料只能是掩蓋魚的魚腥味，並不能完全去除掉魚的魚腥味。為什麼食醋和料酒具有去魚的魚腥的作用呢？醋之所以能去掉魚的魚腥味，其主要是因為魚體中所產生的魚腥味的成分很多成分都屬於胺化物、屬於弱鹼性。而食醋中的主要成分醋酸，與弱鹼性的胺化物能結合形成中性的鹽，從而可以使魚的魚腥味減少。如果魚的魚腥味較重時，也可以適當地多加食醋，同時再加入一些白糖作調料，這樣在去除魚的腥味的同時，還可以增加魚的鮮味。
這是因為白糖可以與魚體中的胺基酸發生作用，會產生出更好的味道的緣故。料酒能去除魚的魚腥味是因為造成魚腥味的這些成分，能溶解在料酒的酒精中，當烹調加熱時，酒精易揮發，隨著酒精的蒸發，會把這些魚腥味的成分也一起蒸發掉，而減少鍋中腥味物質的存在。如果魚腥味較重的魚在烹調時候，可稍多加些料酒，去腥味的效果就會更明顯。去腥味的料酒最合適的是用黃酒，因為黃酒中存在有多種胺基酸，它們本身有的就具有鮮味，而且與魚蝦中鮮味成分共同存在時，對鮮味還有相輔相成的作用。烹調魚時到底是使用料灑好是食醋好呢？這主要取決於不同的食用口味，一般北方人對食物的口味習憤於口味重已些，所以愛用食醋。
而南方人對食物的口味喜歡清淡，所以習慣使用料酒。對於魚腥味較重的時候，使用食醋比料酒的去腥臭效果更好些。