「酒過三巡,菜過五味」中的五味到底是哪五味?不是酸甜苦辣鹹

2020-12-20 摸魚廚子

酒過三巡，菜過五味出自周朝的一本叫《酒規》的書，是一部周朝用來說喝酒時候禮儀的書前一句「酒過三巡」。「巡」是指在座之人斟滿酒，三不一定真的是三次，也會是更多次，在這裡是虛指。所以指給所有人加過三次酒了，但是並不是指敬過三圈。當然也可以這樣理解：「第一巡」是指主人敬主要賓客,「第二巡」指主要賓客回敬主人,「第三巡」是指主人敬本桌所有客人，這樣「三巡」之後，就叫做「酒過三巡」。當然了，現在我們所說的「酒過三巡」指的大家酒都喝差不多。

呂氏春秋

《呂氏春秋》中的五味

說起五味，很多人脫口而出就是「酸、甜、苦、辣、鹹。」，其實在《呂氏春秋》中的說法卻是「酸、甘、苦、鹹、辛。」

這其中的「甘」，可以理解為現在的甜味，但是「辛」味，雖然現在經常說「辛辣」，但是「辛」味並不是「辣」味，「辛」更多的是作用是氣味，可以通過用鹽來消除食材中的「辛」。南方地區的泡仔姜，用鹽水可以泡掉姜中的「辛」味，而用鹽水泡辣椒，做出來的辣椒的辣味卻會更濃。

辣不是一種味道

辣椒在明代中期才傳入中國，在江浙地區，主要是作為花圃裡的觀賞植物，直到傳入西南地區，才真正發揮了它的作用。

辣椒花

但是，「辣」其實並不是一種味道，辣椒中的辣，主要來自辣椒中的辣椒素、二氫辣椒素，辣椒中含有的辣椒素越多，它的辣度就越高。表示辣度的單位叫做「史高維爾」。

而「辣」，其實是辣椒素作用在三叉神經的痛覺以及熱感（也叫「灼燒感」），早些年有餐館使用魔鬼椒作為材料，要求來吃使用魔鬼椒的顧客籤下「生死狀」，其實就是怕顧客在吃的時候真的被魔鬼椒辣死，其實是怕顧客真的被痛死。

魔鬼椒含有100000單位左右的史高維爾，而世界上最辣的辣椒更是有一百萬單位以上的史高維爾，別說聞，就是靠近就能讓人眼睛睜不開，我們平時很多人都受不了的重辣火鍋，也不過幾千單位的辣度，辣並不是一種味道。

所以，關於五味有一種說法叫做「酸、甜、苦、鹹、鮮」。

後起之秀：鮮

鮮味，其實在我們生活中一直很重要，比如我們說一條魚好不好，會說夠不夠「鮮」。

《紅樓夢》中劉姥姥遊大觀園，特別中意一道叫「茄鯗」的菜，問鳳姐兒起怎麼做，鳳姐兒說「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」

劉姥姥進大觀園

其中的的雞湯、新筍、蘑菇、五香豆乾等，都是自帶鮮味的材料，也是如此，才能讓劉姥姥吃得直叫「怪道是這個味兒」。

現在我們已經有了味精、雞精這些提鮮的材料，鮮味不再像古時候那麼難得，但是五味「鮮」其一也不是沒有道理。

五味不止五味

那麼「酒過三巡，菜過五味」中的五味到底是上面哪五味呢？其實都不是。

讓我們再回頭去看《呂氏春秋》中的話：調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微。皆有自起。鼎中之變，精妙微纖。這話是說：調味這件事兒，必須用甘、酸、苦、辛、鹹，用哪一樣，用多少，先放哪種味道後放哪一種味道，適當的掌握讓味道融合到一起，這鍋裡面的變化，非常的微妙。

其實，不管「酸甜苦辣鹹」也好，「酸甜苦鹹鮮」也罷，都只是中餐之中的基本味道，經過廚師之手的精心調配，可以呈現出各式各樣的的精彩滋味。

像川菜就有二十四味型之分，從最簡單搭配的「鹹鮮味」、「酸甜味」，到包含了多種味道變化的「麻辣荔枝味」，包含了「鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮」的「怪味」，都是五和融合之後更精彩更多變的味道。

怪味雞

「菜過五味」，其實指的是：廚師已經把很多不同的菜式、不同的味道展現出來了，這桌酒席大家都吃盡興了，主客盡歡，下面應該聊點和吃喝無關的事兒了。

寫在最後：前面沒有說過的「麻」，其實麻也不是一種味覺，而是一種震動感。只是「麻」與「辣」都能增加菜入口之後的變化，所以也被用在了調味中，中國菜追求的是「五味和」，味道和諧的菜才是好吃的菜。其實不需要計較哪種味道是味覺，好吃才是硬道理。

參考：曹雪芹《紅樓夢》《呂氏春秋》袁新民,黃小鳳."香辛料的發展現狀及其在調味品上的應用."中國調味品 .03 (1995):2-6.Print.孫麗娟,王明秋."中國菜餚特點和常見菜餚味型的主要特徵."科學與財富 .6 (2011):218.Print.韓政."中國烹飪的主要特徵——味."才智 .19 (2010):198.Print.張建華."中國菜餚中的五味 五色和五香."烹調知識 .2 (2009):10-11.Print.劉洪仁."烹煮八珍 調和五味——中國古代的烹調."深交所 .7 (2013):94-100.Print.侯官響."辣椒傳入中國與湘川菜系的形成."楚雄師範學院學報 v.33；No.227.02 (2018):7-18.Print.

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