「 對標市場成熟的韓國泡菜，中式泡菜的破圈之路該如何走？」
文：Celeste Ji
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
把蔬菜醃漬起來，讓它陷入沉睡；過一段時間拿出來，讓它慢慢甦醒。
這一壇孕育著生命意識的泡菜經歷了超乎想像的物理化學變化，從口感到肌理都發生了質的飛躍，賦予味蕾全新的享受。
作為一種高纖維、低熱量的食品，泡菜中還含有多種維生素、礦物質，同時保留了蔬菜中一部分多糖、膳食纖維等活性成分。美國權威雜誌《健康》將泡菜列為世界五大健康食品之一。
除了中國的四川泡菜和各類醃製菜，以及我們熟知的韓式泡菜、日本泡菜外，還有印度的芒果泡菜Aavakaaya，越南的醃檸檬Chanh mui，德國酸菜Sauerkraut，瑞士的波士頓黃瓜Bostongurka……不同國家有各自不同傳統風味的泡菜。
在中國，泡菜是餐桌上的佐餐開胃小菜；對於韓國人來說，泡菜是無可取代的飲食文化，其豐富性和百搭性滿足了韓國人最深切的味蕾渴望；而到了日本，泡菜搖身一變，如穿著和服的日本仕女般展現出別樣的風情。
蔬菜、水果、魚類……放眼世界，在「泡菜」的領域裡，似乎萬物皆可泡。中日韓三國泡菜大比拼，三大泡菜巨頭究竟有何過人之處？韓國泡菜是如何出圈的？中式泡菜有怎樣的機會與創新?
01日式泡菜——獨具風情的日本仕女
日本稱泡菜為「漬物」，起源說法不一，有人認為是唐時期鑑真和尚東渡日本宣傳佛法，順便帶上了我們的泡漬菜以示友好；也有人認為是古時由韓國傳入日本，後根據本國國情加以改進，形成獨樹一幟的風格。最近幾十年，日本泡菜受到西方文化影響，從口味到製作皆逐漸與中國和韓國拉開了差距，多選用天然色素、醬油和白酒泡漬，倡導「低鹽、增酸、低糖」的非發酵型健康泡菜。
Kasuzuke（粕漬け）是非常具有代表性的日式泡菜，以大量酒糟作為醃漬的基底，將蔬菜或魚類埋入味增、酒糟進行發酵入味，具有獨特的甘醇風味。
甘酢漬け的代表是加裡（Gari），把幼姜切成薄片，輔以糖和醋醃製而成，主要用於製作壽司或在吃壽司後食用，能在一定程度上消除不同壽司之間的味覺幹擾。
Fukujinzuke（福神漬け）常常與咖喱相伴出現，將7種不同的蔬菜切碎，用醬油作為調味的基底進行醃漬，形成鬆脆可口的質地。
此外，日本還有使用鹽、醋、味噌、米曲、米糠、芥末、糖等不同基底進行醃漬的各類漬物，將新鮮蔬菜從生硬轉變為香脆爽口、味道豐富的食物，如身著不同裝扮的日本仕女般，各具風情
02韓式泡菜——看我一百八十七變
說起韓國，便不得不提以辛辣著稱的韓式泡菜，入眼就是火紅的顏色，是韓國人餐桌上不可或缺的食物。由於氣候差異，韓國的南北地區在泡菜口味上表現出南鹹北淡的區別。而除了捲心菜、蘿蔔等常見原料外，沿海地區習慣於將醃漬海鮮、魚露等一起加入泡菜中，利用其鮮味讓泡菜的味道更上一層樓。
其實1974年以前，泡菜在韓國還只是小作坊式生產，到了近代，得益於工業化的發展和國際化營銷手段，超越了簡單發酵的階段，演變成輔以魚醬、調料、香辛料的綜合性發酵食品，在國際化市場上打響了品牌名號，才讓泡菜走向世界。韓國泡菜在原料、風味、加工方式等各方面不斷優化，加上線上社交媒體的爆炸式傳播和韓劇中泡菜飲食文化，也使得百變的韓國泡菜引發了全世界的興趣。
宗家府，研發創新助力拓市場
宗家府泡菜是韓國具有33年歷史的韓國本土品牌，一直堅持著「100%本土成分」的原則來製作泡菜。泡菜生產基於最高水平的GMP、HACCP管理，自建原料基地，通過ISO9000認證，實現了標準化生產。於1991年首次獲得KS標誌和1995年被選為世界級產品。
宗家府在泡菜研發上卯足了勁，無論是泡菜發酵的微生物、風味、營養以及泡菜生產加工的清潔化、自動化、標準化等方面都取得了很大的成績，處於世界領先地位。從美味的泡菜中分離出可用於商業化的最佳口感和出色發酵能力的乳酸菌，2011年推出的「蔬菜乳酸菌發酵液ENT」，作為泡菜產品的添加劑，能夠實現保質期延長一半的效果。
為順應消費需求，2017年5月起，宗家府推出了可以隨心選擇調料、容量和口味，制定專屬的泡菜菜單，讓泡菜產品也加入了定製化大局。除此之外，泡菜的素食屬性也讓宗家府看到了新的市場，瞄準了猶太人、穆斯林和素食主義者。
bibigo，以差異化原料穩固市場
bibigo泡菜用差異化原料打入市場，成功佔據韓國泡菜40%的市場份額。選用高品質的紅辣椒粉和100%韓國產海鹽醃製，加入Hasunjeong的優質魚露（二次發酵），讓泡菜的風味更加醇厚鮮美。不僅如此，為了保持一整年的美味勁脆，除了在泡菜表面塗上專利乳酸菌外，品牌還自主研髮帶有過濾器閥門的功能性包裝容器，保持貨架期內產品品質的穩定性。產品及其組合陣容的不斷拓展更是讓bibigo泡菜的銷售額以每年兩位數的速度增長，深受消費者的喜愛和信賴。
Pulmuone，科技賦能，成功打入美國市場
Pulmuone是唯一一家向美國所有地區供應泡菜的韓國食品公司，通過收購美國本土公司取得其在美國的分銷網絡，積極滲透當地市場。公司在全羅北道益山市建設了一個泡菜智能化工廠，將自動化和物聯網等尖端技術應用於整個泡菜生產流程，同時安裝傳感器和攝像頭，以實時監控溫度、溼度、鹽度等參數，生產口味一致的產品。
同時在銷售過程中，藉助RFID技術，調控庫存產品的出貨時間，確保每件產品都是以最佳成熟度送達各國消費者手中。為了克服美國市場對於泡菜的敏感性，產品全程冷鏈運輸銷售，防止過度發酵。並推出不加鹽的素食泡菜與番茄醬、紅公雞辣椒醬等美國本土風味融合的「Kimchi Relish」，一舉打入美國市場。
除了企業自身的努力外，韓國政府也在通過積極助力泡菜產業。包括建立穩定的泡菜原料供應系統，完善泡菜質量標籤系統，制定《泡菜風險管理指南》，提供HACCP諮詢等。為了解決泡菜產業機械化的難題，韓國農林畜產食品部和世界泡菜研究所合作開發了商業化的「自動泡菜調味設備」，能夠實現混料90%的完美度，極大地解放了泡菜產業的勞動力。同時，世界泡菜研究所推出「KimchiOn「定製化小程序，根據消費者口味推薦通過研究所驗證標準的中小型泡菜生產商，破除行業壟斷，鼓勵創新競爭。
2013年申遺成功的韓國泡菜文化，如今已經滲透到了世界各地，其他國家也開始出現韓國泡菜品牌，Roots ofKimchi便是一家韓國製造的英國初創品牌。韓國泡菜的影響力可見一斑。
03中式泡菜——佐餐、開胃、消食
中式泡菜製作工藝已有千年之久，多民族大雜居、小聚居的分布特點也使得泡菜文化在碰撞與融合中呈現百花齊放之勢，帶來了泡菜文化的大繁榮。而四川泡菜則是中式泡菜的主力軍。
和韓式泡菜偏醃製的方法不同，四川泡菜是實打實用滷水泡出來的菜，包容性很強，只要是蔬菜，基本上都能給你泡上，而泡菜美味的秘密就在家家戶戶都有發陳年滷水之中。滷水就是陳年泡菜水，裡面有許多看不見的小生命——乳酸菌，它們就是讓泡菜在沉睡中恢復生機的關鍵。
然而與餐餐不離泡菜的韓國人不同的是，對於中國人來說，泡菜更多是以佐餐的形式出現在餐桌上的，也就是「冷盤「。相比於韓國人對於泡菜的痴迷，我們則顯得更為理智，關注冷和熱的搭配，泡菜只是一種錦上添花的小食而已。
因此，中式泡菜目前仍處於有品類無品牌的階段。中國現有的主要是涪陵榨菜、吉香居、六必居、飯掃光等以榨菜/醃醬菜/佐餐醬為主的品牌，卻一直缺少主打中式泡菜的品牌，而且整個泡菜賽道上也缺乏你追我趕的積極態勢。
04中式泡菜的賽道機會及創新
韓國因為貧瘠的地理條件，在硬性條件上遠不如我們，但這也迫使他們將有限的資源開發利用到極致，打出和我們不相上下的一局。而日本人自古以來對學習都有一種極致的渴望、謹慎和謙虛，他們非常善於學習別人的長處，但更善於將別人的東西烙上自己的風格印記。
那麼對標日韓兩國的泡菜，我們能夠把握哪些機會，迎來中式泡菜的新生呢？
穩坐原料優勢，自建高品質原料基地
韓國泡菜市場發達，但受制於原料的產量及價格，在國際市場上一直都處於貿易逆差狀態，且進口數量遠高於出口的數量。資料顯示，韓國2019年進口泡菜30.65萬噸，是出口量（5.8316萬噸）的近6倍，其中99%來自中國。
我國是蔬菜大國，有著得天獨厚的原料優勢，但是原料基地專業化程度不高，而且缺乏穩定的高品質原料供應。企業可以向韓式泡菜工廠學習，自建原料基地，向規模化、專業化、綠色化的方向發展，開發專業、有機的蔬菜種植基地，打造品質穩定的高端中式泡菜產品。
智能化技術為泡菜產業保駕護航
從韓國泡菜產業的發展實踐來看，智能化技術的引進不只是生產力的解放，更重要的是對泡菜品質的把控，一切都是為了能將最好的產品及時送到消費者手中。儘管中式泡菜的科技創新能力和生產加工技術相比之前有了長足的進步，但是從國際視角來看，仍然存在機械化程度不高，產品品質不穩定等問題。加快研發和引進智能化工藝設備，採用冷鏈儲運技術，用科學的管理實現產品的標準化，有助於在國際市場的競爭中不落下風。
搭乘懶人經濟順風車，泡菜也可以很方便
如今懶人經濟大行其道，泡菜如何分一杯羹？答案就是便捷健康的泡菜料理。中式泡菜在我們的飲食習慣中一貫處於默默無聞的位置，大多作為餐前開胃小食，一直沒有受到應有的關注。隨著自熱火鍋、螺獅粉、方便米飯等懶人經濟產物的爆火，也許泡菜可以搭乘這一順風車，迎來新的發展。例如與餐飲品牌合作，推出使用泡菜的聯名菜品，或通過生產泡菜料理包，讓消費者能夠在家隨手做料理。
向健康領域發力，實現差異化發展
隨著時代的發展，人滿的消費觀念也在不斷改變。消費者越來越傾向於選擇健康的配料和工藝，也願意為更好的產品支付更高的價格，而憑藉著益生菌、高纖維這樣的關鍵詞，泡菜的健康潛力越來越受關注。在Foodaily2021年度商業熱點中，也提到了活躍在各個細分品類的益生菌，而目前已經有生物技術公司從泡菜中提取出了專為運動營養設計的益生菌菌株，可為健身愛好者帶來顯著益處。
雖然能夠用於製作泡菜的蔬菜很多，但泡菜產品的同質化現象較為嚴重，無疑給其發展扯了後腿。如果能夠在創新上加碼，如加快特色菌種的篩選進程，向無防腐劑、低鹽、低糖、功能化、差異化發展，向健康領域發力，不失為一個好的破局之法。
除了自身的創新，泡菜也可以嘗試往其他品類發展，打破泡菜只能用於餐飲場景的固有印象，嘗試與零食飲料進行跨界交流。比如，Hammond’s糖果公司推出的含蒔蘿泡菜的爆米花，Giant Snacks推出了低鹽烤制的帶有甜泡菜味的葵花籽，而Van Holtens推出了一款用泡菜味果汁製成的無氣泡飲料Pickle-Ice。
搞人文關懷，不逞多讓
就像四川人在外地奔波總會想著吃一頓紅油火鍋一樣，要走出四川，泡菜也需要不失時機地打一打感情牌。泡菜背後的人文情懷就是最有力的武器。老乾媽在國外的火爆便是最好的證明。不過，現階段的市場，已經從以前籠統的品類單向傳播，演變成在細節上的價值和情感的雙向溝通，因此，在家鄉的味道之外，搭配定製化需求，讓消費者可以隨心選擇調料、容量和口味，制定專屬於自己的泡菜，可以更好地抓住消費者的心和胃。
韓國泡菜已經憑藉其文化屬性成功輻射到了世界，中式泡菜的潛力也不遑多讓。自帶健康屬性的中式泡菜，有原料優勢的加持，若是引進智能化生產工藝，抓住懶人經濟風口，便是萬事俱備只欠東風，缺少一個如螺螄粉爆火那樣的機遇了。而泡菜如何在自身品類創新的基礎上，實現與其他品類的完美融合，或許需要更多的嘗試，讓我們拭目以待。
註：本文所討論的中式泡菜以四川泡菜為主的滷水發酵食品，不包括榨菜、醃醬菜等。