春季開胃菜必備。
4月，各類應季食材繽紛登場，春季飲食適宜以清新開胃、天然鮮嫩為主，如何巧用烹調激活味蕾，讓菜餚芳香四溢？
本月，我們將陸續為大家帶來食材、醬汁、菜品、技法等實用內容，願各位師傅烹出更多春日好滋味。
在中國，泡菜的歷史可以追溯到 1400 年前的北魏，中式泡菜多以應季蔬菜的根、莖、葉、果為原料，醃汁色澤澄明，調味多變，手法簡約。在其他國家，泡菜種類繁多、風味各異，如韓國辣白菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍等。
泡菜之於現代料理，並非簡單的配菜。創意非凡的醃汁能夠改進傳統泡菜的滋味，使其成為餐盤裡的主角，而合理入菜亦能為所搭配食材「揚長避短」，提升美味的和諧感。下面，我們就以 10 道創意料理為例，一一解析泡菜的醃製與搭配技巧。
3 款別致醃汁，製造驚喜風味
泡菜的靈魂無疑是醃汁。那麼，除了鹽、糖、醋、花椒、辣椒、姜、蒜等常用配料，不同蔬果還可以用哪些獨特的醃汁提煉風味呢？
啤酒醃汁：為洋蔥泡菜注入酸、甜、苦交織的風味
啤酒醃洋蔥，圖片來源：greatbritishchefs
來自加州的主廚保羅·福斯特擅長烹飪樸素食材，常以巧思使菜品產生微妙的口感變化。在醃製洋蔥時，他用到了苦味啤酒，讓一點泛苦的麥香打破傳統泡菜以酸甜為主的尋常味道，帶來回味無窮的層次。這款啤酒洋蔥適合與魚類料理搭配。
啤酒醃洋蔥做法
將 1000 毫升的苦啤酒、500 毫升白葡萄酒醋、4 勺蜂蜜、200 克 Demerara 紅糖、20 克杜松子、8 小枝新鮮百裡香放入小鍋中，煮至沸騰時，加入切成花瓣形的洋蔥片，再離火蓋上保鮮膜，讓蒸汽將洋蔥燜軟，放涼後即可食用。
焦糖醃汁：讓黃瓜泡菜變身為「甜品」
焦糖黃瓜泡菜配奶油味增醬，圖片來源：greatbritishchefs
泡菜醃汁在主廚奧利·鄧普頓的創意下，不僅賦予食材奇妙的味道，也改變了傳統泡菜的食用方式。他用 100 克米醋、25 克細砂糖和 10 克醬油小火煮開，移火冷卻後，放入切成條狀的小黃瓜，在冰箱中浸泡一夜，食用時，要用噴槍灼燒黃瓜泡菜表面至微焦，吸飽了酸洗液的黃瓜在熱度下產生焦糖化反應，外皮形成一層微甜的塗層，外焦裡嫩的質感也頗為獨特。
奶油味增蘸料
搭配焦糖黃瓜泡菜的奶油味噌蘸料，由 100 克奶油和 30 克棕色味噌醬混合而成，調拌均勻後塗在盤子一側，撒上烤香的花生碎即可。
蒸餾麥芽醋醃汁：塑造鬆脆可口的西瓜皮泡菜
雞肝凍糕吐司配醃西瓜皮，圖片來源：greatbritishchefs
在美國南部有一道擁有數十年歷史的泡菜——醃西瓜皮。傳統吃法是搭配燒烤，近年很多融合料理中也會出現這道小菜。曾在米其林二星餐廳任職的主廚莎莉·阿貝就將醃西瓜皮用在了雞肝凍糕吐司塔裡，用蒸餾麥芽醋醃製的西瓜皮果皮鬆脆，口感清爽，和細膩的雞肝凍、香酥的吐司形成互補。
醃西瓜皮做法
將西瓜皮切成薄片，放入鹽水中煮 4-5 分鐘，至變軟即可取出擦乾水分；將水、蒸餾麥芽醋、細砂糖以 1:1:1 比例混合，加入生薑片和黑胡椒，煮沸關火，冷卻後倒入西瓜皮，蓋蓋冷藏 48 小時即可。
4 種搭配法，為特殊食材「揚長避短」
水分豐盈、酸甜鮮辣是多數泡菜最大的特點，基於這種屬性合理搭配入菜，能夠為某些味道過重的食材去除異味，或和鮮美食材組合出 1 加 1 大於 2 的好味道，更能使較為單調的菜品變化出豐富層次。
泡菜配內臟：去味增香
豬肚是川菜中的常用食材，且多以麻辣調味為主，如「香辣肚絲」、「白胡椒肚絲」中的辣椒和胡椒，都有用辛香刺激遮蓋豬肚本身臟器味之意。楊科師傅選用多種泡菜烹飪豬肚，包括傳統四川泡菜、泡仔姜、泡蒜。加入鮮花椒過油之後的豬肚，再與泡菜同烹，吸收酸甜微辛滋味，更加營養開胃，尤其適合逐漸轉暖的天氣食用。
泡菜配小吃：去油解膩
四川名吃燈影牛肉，用牛後腿腱子肉切至薄可透光的厚度，經過低溫炸脆，並用秘制燈影料浸泡入味，因配料中含有大量辣椒和油，故而麻辣鮮脆、油潤可口。郭江龍師傅以香炸米鍋巴和低溫浸炸的雞縱菌條搭配燈影牛肉，組成「高低有序」的複合口感，並搭配清爽的紅菜頭、蘿蔔、紫甘藍泡菜，起到去油解膩的作用。
紅菜頭、蘿蔔、紫甘藍泡菜
將象牙蘿蔔、紅菜頭、紫甘藍切成圓片，用鹽、糖醃製 2 小時後，清水洗淨，下入用小米辣、糖水、米醋、蘋果醋調製成的泡菜水中浸泡 1 夜。
泡菜配刺身：加倍清鮮
作為海鮮刺身中的極品，玫瑰蝦顏色鮮紅、肉質甘美，口感媲美牡丹蝦。生食原已足夠鮮美可口，黃河師傅用兩道傳統中式泡菜做搭配，達到鮮上加鮮的效果，佐海葡萄、西米魚籽和酸鮮的自製海藻汁，清爽境界更進一步。
蘇打萵筍泡菜
將萵筍切成方丁，與姜、小蔥、蒜、小米辣、野山椒水、白糖、白醋、花椒、芹菜、香菜根拌勻，浸泡 24 小時後過取出萵筍丁，放入虹吸瓶，倒入醃汁，打入二氧化碳氣彈，冷藏 1 小時。
接骨木聖女果泡菜
將聖女果去皮，放入由接骨木花糖漿、純淨水、香醋、鹽調製的醃汁，移入真空袋，抽真空醃製入味並冷藏。入菜前，需經過脫水步驟。
泡菜配熟肉：豐富層次
鹽鴨配醃梅子，圖片來源：greatbritishchefs
倫敦最受歡迎的主廚之一傑裡米·李，注重在自己的菜品中運用豐富的地域性食材，打造外表樸素、口感豐富的反差感用餐體驗，這道鹽水鴨配醃梅子亦是如此。傑裡米選用綠頭鴨，去骨壓平，用海鹽、百裡香、黑胡椒醃製 24 小時，並煮熟，上菜時，將鴨肉切片，搭配灑滿歐芹碎的醃梅子，淋橄欖油即可。
醃梅子做法
將 250 克紅醋慄果凍和 150 克紅酒醋放入鍋中，用溫火軟化；將 500 克梅子去核，與 1/2 根肉桂，1 勺胡椒、1 片月桂葉和 2 片柑桔皮一起放入鍋中煮 5 分鐘，然後離火，密封並冷卻，冷藏備用。
3 種創意入菜法，激發料理變化感
除了直接拿來搭配其他食材，突破形態局限的泡菜用法更為特別，師傅們也可以根據菜品風味的需求選擇性地應用醃製泡菜的邊角料和母液，將不同地域代表性的佳餚及烹飪方法重組，也許會碰撞出驚喜之味。
打成佐餐泡菜醬