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演示一個內容夯實
風味高級的大蛋糕
用繁雜的步驟嚇唬初學者
也算是過節了
第370期
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請【看】原創視頻，掌握詳細做法
難度係數
Difficulty
★★★★★★
主要步驟
Key Points
01 南瓜瓊脂凍
煮南瓜就不介紹了，將熟南瓜連同煮出的汁水一起混合，南瓜風味更濃鬱。
南瓜凍，就是果凍的做法。在吉利丁的基礎上，再加上瓊脂，使果凍的韌性更強。南瓜凍的厚度要控制，不需要太厚，5mm左右就夠了。
02 杏仁海綿蛋糕體與巧克力杏仁蛋糕體
兩種蛋糕的配方結構是一樣的：都是麵糊、蛋白霜和油脂三部分混合，典型的分蛋法。
紅糖和砂糖本質上都是蔗糖，在蛋白霜製作中，起到的作用是相同的，只是紅糖有自己的風味特點。
黃油是油脂；巧克力含有可可脂，熔化後也可作為油脂，給蛋糕提供潤澤度。油脂會造成較多消泡，所以在混合方法上，先用小部分麵糊與油脂混合，再倒回麵糊混合，整體消泡就會減少。黃油和巧克力液都可以帶有熱度，如50℃，可以使麵糊更好的膨發。
麵糊的灌模方式有很多，成熟的甜品師不拘泥烤盤和模具的類型，都能靈活操作。通過演示，大家可以看到烤半盤、慕斯圈烤、抹平、切割、圍邊等等具體的蛋糕體處理方法。
03 紅糖核桃
物料全部混拌後烤制，放涼備用就好。
04 海鹽焦糖醬
幹燒焦糖是一項基礎技法，演示過多次。重點是：一定要等前一批砂糖溶化後，再加入下一批砂糖，而且攪拌不要過度。焦糖煮好後，繼續加熱，將淡奶油一點點加入：從少到多，分次，邊加入邊攪拌，小心飛濺。如果一次加入淡奶油過多，造成溫度降低太多，焦糖就可能凝結出顆粒，這是我們常犯的錯誤。
最後將其煮沸後，立即加入黃油和海鹽，攪拌均勻，一旁備用，溫熱的時候使用，所以，要統籌好時間，如果動作慢，可以先切割蛋糕，再煮焦糖醬。
下集待續……
配方
Recipe
模具參考
瓊脂凍慕斯圈：直徑20cm
杏仁蛋糕分切寬度：5cm
巧克力杏仁蛋糕：烤模直徑20cm, 切模直徑16cm, 分切高度1cm
整體蛋糕慕斯圈：直徑20cm, 高5cm
蒸南瓜
350克左右.....老南瓜
南瓜瓊脂凍
75克.....熟南瓜
50克.....南瓜汁或水
10克.....砂糖
1克.....瓊脂
2.5克.....吉利丁粉
13克.....水（泡吉利丁用）
杏仁海綿蛋糕
92克.....全蛋
60克.....糖粉
60克.....杏仁粉
33克.....低筋麵粉
110克.....蛋清
27克.....砂糖
14克.....液體黃油
30克或適量.....南瓜籽
—— 210℃烤制6分鐘
巧克力杏仁蛋糕體
40克.....蛋黃
15克.....糖粉
15克.....杏仁粉
32克.....低筋麵粉
30克.....蜂蜜
75克.....蛋清
18克.....紅糖
45克.....黃油
50克.....黑巧克力
—— 180℃烤制10分鐘
紅糖核桃
60克.....核桃肉
2克.....肉桂粉
1克.....鹽
40克.....紅糖
20克.....液體黃油
—— 150℃烤制12分鐘
海鹽焦糖醬
80克.....砂糖
62克.....淡奶油
7克.....黃油
0.5克.....海鹽
南瓜巴伐利亞
6克.....吉利丁粉
30克.....水（泡吉利丁粉）
150克.....南瓜
65克.....牛奶
25克.....蛋黃
85克.....砂糖
0.8克.....肉桂粉
0.4克.....姜粉
0.4克.....丁香粉
260克.....淡奶油
裝飾
蛋白霜小幽靈
（詳見 落甜第362期）
保存
密封冷藏保存（不含裝飾） 2-3天