第125期 巧克力榛果慕斯上:法式甜品很貴的原因,看看用了多少料

2020-12-17 城市觀察員

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這是一個法式的慕斯蛋糕，初步體現法式甜品對風味豐富度，蛋糕層次多樣化的要求。

裡面涉及的製作技術點很多，如果可以很順暢的做下來，結果正確，就算是甜品入門了。

對家庭製作來說，設備限制很大，比如沒有速凍機等設備。這個蛋糕就需要2-3天來完成。第一天製作夾心，凍一晚上；第二天製作主慕斯體，將夾心放入一起冷凍一晚上；第三天製作裱花裝飾再冷凍，製作噴砂液，取出蛋糕噴砂。

【巧克力榛果慕斯配方】

上集：蛋糕夾心製作

海綿蛋糕（手指餅乾）

100克 蛋白

65克 砂糖

65克 蛋黃

40克 砂糖

110克 麵粉

180℃ 烤制8分鐘

榛子奶油醬

50克 榛子醬

50克 白巧克力

50克 淡奶油（熱）

50克 淡奶油（冷）

2克 吉利丁

榛果糖漿

50克 水

25克 砂糖

5克 榛子醬

10克 百利甜酒

橙味巧克力慕斯

40克 牛奶

2.5克 吉利丁

35克 白巧克力

15克 橙汁

5克 檸檬汁

1個 橙子皮碎、1個檸檬皮碎

5克 朗姆酒

100克 淡奶油

下集：主慕斯體、組裝、噴砂

榛果慕斯

135克 牛奶

35克 淡奶油

60克 蛋黃

15克 砂糖

55克 榛子醬

5克 吉利丁

250克 淡奶油

5克 百利甜酒

裱花奶油霜

25克 馬斯卡彭芝士

20克 榛子醬

25克 糖粉

200克 淡奶油

5克 百利甜

噴砂液

200克 可可脂

150克 白巧克力

50克 黑巧克力

噴砂溫度參考：40℃

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