圖：寶藍色餐桌與彩畫玻璃顯示出馬克西姆餐廳的奢華
文：鄭曼玲 圖：譚笑
海明威曾說過：「巴黎是不散之宴席。」這句話將法國人講究吃的藝術形容得入木三分，而事實上，法國菜也讓無數美食追求者為之著迷。陽春三月，記者探訪京城久負盛名的馬克西姆法國餐廳。作為改革開放後北京「第一家中外合資的西餐廳」，開辦於1983年的馬克西姆餐廳總能讓食客們愉悅地把味蕾迷失在法式珍饈中，而它那精緻的壁畫、斑斕的玻璃、剔透的吊燈、極盡奢華浪漫的格調，更常讓人在恍然間衍生時空錯位感，回到國門初開時、鐫刻著一代人青春記憶的美好時光。
對於巴黎，每個人心中都懷揣著各種奢華、典雅、迷人的想像，而這些幻想幾乎都能在馬克西姆餐廳得到印證。當你穿過那通往餐廳的七拐八彎的迴廊，每走一步，你都會被它驚豔到。楓慄樹葉狀的歐式壁燈，散發出幽暗的光輝，映照著牆上的鎏金藤圖案、臨摹自羅浮宮的裝飾壁畫，以及絢爛繽紛的彩畫玻璃窗。還有那深沉而內斂的桌布上，擺放著的銀燭臺、鮮花、刀叉和酒杯，這般精緻和諧，儼然是19世紀巴黎時尚生活的浮世繪。
原版複製巴黎古典風
1893年，一名叫馬克西姆．加雅爾的法國人，在巴黎皇家大街開了一家餐館，並以自己的名字命名。很快這裡便成了巴黎上流社會的「俱樂部」，戴高樂、畢卡索及美國前總統詹森、英國女王等都曾是座上賓。直至1981年，經營不善的馬克西姆餐廳面臨破產，被法國著名設計師皮爾．卡丹以150萬美元買下。意欲打開中國市場的皮爾．卡丹將目光投向北京，選址在天安門東南三公裡處的崇文門開了第一家分店，全部裝潢複製巴黎總店。
1983年9月26日，北京馬克西姆餐廳開業的消息登上了當天央視《新聞聯播》。在此之前，北京的西餐廳只有莫斯科餐廳、新僑飯店等寥寥幾家，且皆以經營俄式餐品為主，帶著濃重的意識形態印痕。因此，馬克西姆當時被稱為「北京第一家純資本主義性質的西餐廳」。
為了讓北京初嘗法餐之味，追求原汁原味的馬克西姆委派13位廚師赴法，他們成為「文革」後首批被派往巴黎學習法餐的「留學生」。而當時國內食材供應極為有限，全靠進口，餐廳負責人說，80年代北京每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料，接機的只有兩輛車，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。
開業之初的馬克西姆目睹了國門乍開後的中國人，對於「資產階級情調」既好奇又排斥的複雜情緒。當時北京人均月收入只有三四十元，但在馬克西姆吃頓飯卻要兩三百元，所以很長一段時間，老百姓只是站在門口望而卻步。
劉先生80年代初在央媒當記者，當時他正籌備著與相戀多年的女友拉埋天窗，便興衝衝地帶著她來到馬克西姆。聽說價格昂貴，劉先生早有準備地帶上三個月工資共100多元，「以為自己很有先見之明，沒料到買單時才發現還差一半錢。」劉先生笑說，「硬生生在女友面前丟了臉。」最後，他只得將女友留在那當「人質」，自己返回單位借款回去「贖人」。
流光溢彩30年故我
時過境遷，30餘年後的中國人不再囊中羞澀，這裡的法餐已經成為不少年輕人約會的選擇。初春午後，馬克西姆的上座率有三四成，客人不多亦不少，正好契合這種高格調餐廳靜謐清幽的氛圍。
從餐前開胃菜開始，餐廳負責人就推薦了馬克西姆標誌性的鵝肝批。肥美的鵝肝在上好的波樂多紅酒中浸泡多時，去掉肝的腥味，然後用繁雜的技法炮製而成，鵝肝細膩柔滑、入口即化，濃濃的香味在舌尖蔓延開來，口感豐富而有層次。牛排用的是小牛的裡脊，鮮嫩多汁，厚重無比，切開後能看到紅色的肉汁，吃起來頗有嚼勁。享用完鵝肝牛排，再來一份甜點，當馬克西姆久負盛名的雪糕在舌間綻放，就好似給這頓饕餮盛宴加上一段完美的結束曲。
影影綽綽的彩畫玻璃透著斑駁燈光，食客們彷佛置身巴黎皇家大道，時空錯位感讓人恍然。歷經了歲月的考驗，馬克西姆依然故我，成為一種生活藝術和文化標誌，縱使時光飛逝，記憶始終不衰。
時尚與搖滾在此萌芽
圖：2003年，香港藝人張國榮（中）與友人在餐廳合影 資料圖片
馬克西姆滿滿兩面照片牆，見證歲月的流逝和變遷，也隱含著餐廳的格調和人緣。美國前總統布希、英國前首相希思等外國元首，世界著名歌唱家帕瓦羅蒂、杜鳴高，法國著名影星阿倫．狄龍等，都將在這裡用餐的好心情定格在照片裡。留影於幽幽長廊的，還有張藝謀、鞏俐的青春臉龐，崔健的引吭高歌，張國榮的風華正茂，每一位都堪稱重量級的代言人。
三十年前，馬克西姆並不僅僅為中國人提供了血統純正地道的法餐初體驗，某種程度上，它還是激發、推動中國時尚業和搖滾樂萌芽的啟蒙地。馬克西姆的第一任經理宋懷桂畢業於中央美院，在她的打理下，餐廳逐漸變成一個文藝範兒十足的樂土，經常舉辦一些藝術沙龍。張國榮生前每到北京都會抽空到這裡喝上一杯；貝託魯奇拍《末代皇帝》思路不暢，也會來這點杯威士忌；阿倫．狄龍更在這裡度過他的50歲生日；被稱為「中國搖滾之父」的崔健就是在這裡第一次演唱那首成名作《一無所有》。
在中國人尚未分清何為時尚時，馬克西姆已開始舉辦一些小型的時裝發布會。皮爾．卡丹訓練的第一批中國模特，正是在這裡學會了怎麼用刀叉品嘗西餐……有媒體評價：「改革開放後中國的社交禮儀和時尚界、搖滾樂，都是在馬克西姆萌芽的。」
三十年來，馬克西姆的菜式大致保持不變，而在它門前，曾經川流不息的自行車，卻早已被熙來攘往的高檔轎車所代替。變與不變，盡收眼底。
「當時卡丹先生力排眾議，大膽地將餐廳帶到北京，不少人都覺得他瘋了，因為剛剛改革開放的中國，百廢待興，普通百姓對於法餐根本消費不起。」馬克西姆品牌大中華區CEO鄭思褆女士說。
北京土生土長的江先生對當時情形記憶猶新。他回憶說，上世紀80年代初的一個冬天，他與朋友聚會海聊後，趁著酒酣耳熱的傻勁，提議到新開業的馬克西姆餐廳見識世面。到那一看，洋酒一杯才1元，便各叫了一杯嘗嘗鮮。結帳時丟下兩元就想走，孰料服務員說：標價每杯10元，你們看錯了吧。江先生與朋友搜遍全身也只湊出了13元，「嚇得酒都醒了，最後只得拜託朋友攜款前來救急。」
繼馬克西姆之後，許多西餐品牌也陸續進入中國，同時本土化西餐連鎖店大量出現。西餐的進入不僅改變了國人傳統的飲食習慣和食品構成，還為國人帶來了西方禮儀文化的啟蒙，用餐時人各一餚、餚各一色，讓中國人體會到社交平等意識及尊重個體自主的生活方式。
有意思的是，西餐在「改變中國」的同時，亦「被中國改變」。記者走訪北京多家西餐廳發現，本土化西餐更容易被中國消費者接受。甄怡菜館負責人介紹，由西餐演變過來的「黑椒牛排」口味更加貼近消費者，價格便宜，已經成為店裡招牌菜。鬥牛士西餐廳負責人也表示，現在大打「全熟」牌，改良的牛排大受消費者青睞。不僅如此，西式甜品也開始選用雪蛤、燕窩等中式材料。
「老莫」：紅旗下的俄式美食
說起北京的老牌西餐廳，就不得不提到有60餘年悠長歷史的莫斯科餐廳，老北京人都親切地稱之為「老莫」。
從北京展覽館西側的小路右拐就是莫斯科餐廳，高達七米的屋頂，華麗鍍金的大吊燈，四個青銅柱子上雕鏤著繁複的花紋，華貴高雅、氣勢恢宏，穿著紅色民族服裝的俄羅斯姑娘在座位間遊走，高唱著《喀秋莎》，處處充滿著異域情調。
1954年，餐廳請來了蘇聯大師級廚師，餐廳門衛都是從軍區部隊調來，上級部門還特別給餐廳的男服務員發毛料褲子、髮蠟、皮鞋，女服務員則額外發放香水，幾乎是高人一等的「特供生活」。
和「老莫」相關的名人政要不勝枚舉：毛澤東、劉少奇、周恩來、朱德，以及赫魯雪夫、末代皇帝溥儀、班禪額爾德尼、國學大師季羨林……餐廳當時憑券供應，能夠獲得餐券的都非等閒之輩。
不過，與政治過於接近，也使得「老莫」難以避免地在歷史浪潮中跌宕起伏。上世紀六七十年代，莫斯科餐廳開始一段特殊的中餐經營史，菜譜換成了燒茄子、西紅柿雞蛋等。北京市民秦大同還記得，1968年為躲避抄家、揪鬥，父母帶著他四處藏匿，剛好看到「老莫」重新開張，父母鋌而走險，冒著「被人認出揪走」的危險決定吃一頓。他們也一邊吃著蛋炒飯，一邊在心底悄悄哼唱著《莫斯科郊外的晚上》……
很多老北京人一生最重要的時刻都與「老莫」息息相關。1955年，穆先生用攢了3個月的錢請女朋友在「老莫」吃飯，他唱著《莫斯科郊外的晚上》向女朋友求婚。結婚30周年，穆先生帶著妻子第二次來到「老莫」吃同樣的菜。舉起酒杯時，妻子的淚水伴著穆先生《莫斯科郊外的晚上》的歌聲流了下來。
2009年以後，「老莫」回到1954年開業時原汁原味的風格，一直保留至今。
大公報4月1日 A19版