一、澱粉類
1、玉米澱粉Corn Starch Maizena
又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類穀物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)
即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用玉米粉。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。
3、番薯粉Sweet Potato Starch
番薯有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯、木薯並稱為世界三大薯類。
番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘而難以控制。地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
4、葛粉 Arrowroot
葛粉是用一種多年生植物「葛」的地下結莖做成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。
5、木薯粉Tapioca Flour
又稱菱粉、泰國生粉。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯澱粉，稍有區別。
6、西谷椰子澱粉sago palm starch
這個我們這裡不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份為玉米粉、菱粉及其它澱粉（或茨粉；Starch）
8、生粉Starchy Flour
生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
二、米粉類
1、粘米粉Rice Flour
又叫在來米粉（臺灣叫法），是製作許多中式小吃如肉圓、蘿蔔糕、碗粿的主要材料。
2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。
3、鳳片粉Cooked Sweet Rice Flour
鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，粘度高。
4、糕粉Cooked Rice Flour
它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。一般烘焙材料行常會把熟糯米粉和糕粉混為一談，不過如果用糕粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那麼Q。
三、小麥粉
1、特高筋麵粉
含有約14%以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
2、高筋麵粉 Bread Flour Farine de ble T65
含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃 子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。
3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine T55
中筋麵粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
4、低筋麵粉 Cake flour Farine T45
含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質，最適用製作各式糕點、戚風蛋糕等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
5、自發粉 Self-Rising flour
自發粉是在麵粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。m
6、全麥粉 Whole wheat flour Farine T110
以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養食品。
7、澄粉Wheat Starch
又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。
8、小麥蛋白Wheat Gluten
小麥蛋白又稱「活性麵筋粉」，可以用來增加麵粉裡筋度。小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
9、小麥胚芽Wheat Germ
小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調勻飲用；也可以像燕麥片一樣應用於麵包或松糕Muffin，增加營養及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用於麵包製作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發酵。
10、手粉Keanding Flour
嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉並不是專指哪一類的粉，手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋麵粉做手粉，原則上手粉的筋度不低於點心製作所使用的麵粉或是相同的粉類就行了。
三、膠質類
1、吉利丁Gelatine（Gélatine）
吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。
用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：
——吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。
——浸泡時儘量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。
——泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。
——將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。
2、吉利T Jelly T
吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。
吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g＝吉利丁粉30g
3、洋菜Agar
又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有「顫動」的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。
什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？有些點心中有其它具有「低溫凝結特性」的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。
四、油類
1、黃油butter （beurre）
很多地區稱為奶油，就是動物性黃油，一般做點心建議使用無鹽黃油。
食譜中使用到的是『軟化黃油』指的是黃油已回復至室溫，或是黃油已回軟，此時黃油仍為固體狀而非液狀。
2、瑪琪琳Margarine
又稱人造黃油，為植物油經氫化加黃油香味，固狀。可以是塊狀，也可以是片狀。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。
3、起酥油Oleo Margarine或Pastry Margarine（beurre sec）
或稱起酥瑪琪琳。酥油的英文名稱是shortening。 起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專門用來做起酥皮。它的熔點通常都在44C以上，是油脂類裡熔點最高的，所以做出的點心口感最好，但是這個材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業的材料行才買得到。
4、沙拉油 Cooking Oil huile
中式蛋糕使用最多，也稱大豆油、蔬菜油或菜油。植物液體油俗稱沙拉油，一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點製作時，應避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞西點成品應有的風味，如花生油、橄欖油等。沙拉油因為油性小、熔點低，具良好的融合性，摻 在蛋糕裡有使蛋糕體柔軟的作用，但是沙拉油較黃油容易在空氣中氧化。因此，沙拉油製成的西點保存性也較差。
5、豬油
從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂，多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來取代。
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