天氣轉涼，總想與三五知己圍在熱騰騰的火鍋前大快朵頤。火鍋雖暖身，但吃多了也容易上火。這時，不妨來個冬瓜盅，在冬瓜裡打火鍋，既享受清甜，又不易引發燥熱。
位於高明區荷城街道星河路的津鮮食館，便是以冬瓜盅為主打菜。其以冬瓜作「容器」，放入各種食材，蒸好後再食用。這種烹飪方法既保留了食材的原味，又使冬瓜的清香融入到食材中。
鮮甜
清湯鍋底有玄機
作為常見的食材之一，冬瓜十分百搭。清代詩人袁枚曾在《隨園食單》提到：「冬瓜之用最多，拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。」而在津鮮食館，接地氣的冬瓜搖身一變成了精緻誘人的冬瓜盅。
津鮮食館負責人梁雪容介紹，要做出美味的冬瓜盅，作為原材料的冬瓜十分重要。幾乎每周，她和丈夫都會前往老家高明楊梅挑選冬瓜，這裡盛產的黑皮冬瓜，皮硬肉厚、耐煮，瓜肉綿密清香，口感爽甜鮮嫩。「一個老身大冬瓜，有『白霜』披的那種才好，肉不會過軟或過硬，最能吸味。」
除了本身的口感外，每個重約50斤的黑皮冬瓜，用來做傳統的特色冬瓜盅也是最適合不過的。「一個黑皮冬瓜可以做出3~4個冬瓜盅，囤夠20來個黑皮冬瓜就能滿足店鋪兩天需求。」梁雪容說。
冬瓜盅及其使用的材料。/佛山日報記者薛家瑜攝
作為廣東的馳名美食之一，冬瓜盅始於清朝，以久燉瓜不塌、沸煮湯不濁而久負盛名。如何讓冬瓜盅久燉不塌，就十分考驗師傅對原只大冬瓜的處理。
廚房裡，只見廚師先將冬瓜的頭尾去掉，選用中間部分製作。他將冬瓜切成20釐米厚的三片，用尖頭刀把冬瓜中間挖空，去掉瓜瓤，再用刀在切口邊緣切出小三角齒輪狀花邊，做成盅形，豎著放入火鍋裡。為了使菜品更精緻，廚師還會在冬瓜皮上仔細地用刀雕出花來。
看似簡單的冬瓜盅，其做法卻頗有講究。由於冬瓜味道較淡，要想勾出它的清新甜味，需用上鮮味較重的湯底。梁雪容介紹，一般鍋內和盅內都會注入清水，而盅內的清水中則放有紅棗、枸杞、龍眼肉、薏米、陳皮、蝦米、珧柱等八寶料，經慢火燉熟後才上桌。
在慢熬的過程中，厚實的冬瓜肉開始變得柔軟，豐富的營養成分滲透到八寶料中，八寶料的鮮味又滲透到冬瓜肉裡，各種滋味交相輝映。食用時可先用湯勺刮下側壁的冬瓜，讓湯汁內充滿細糯的冬瓜肉蓉。
改良
尋找記憶中的味道
在津鮮食館，不難發現這裡每一桌客人都會點上一煲冬瓜盅。揭開「冬瓜鍋蓋」，氤氳的熱氣夾雜著冬瓜的甘香飄散開來。
打開大眾點評，會發現津鮮食館的冬瓜盅排名高明前列。梁雪容告訴記者，夏天他們的冬瓜盅賣得特別火，一天最多能賣出40煲冬瓜盅。
「做餐飲的確不易！」梁雪容說，此前她和丈夫在餐飲行業已有20多年，自己又是個「吃客」，和高明的老廚師們一直相談甚歡，耳濡目染之下，自己也掌握了不少廚藝之道。
冬瓜盅使用的材料。/佛山日報記者薛家瑜攝
2011年底，梁雪容在荷城街道開了第一家飯店，將對美食的喜愛濃縮在這家店鋪裡。「小時候父母一到大暑天氣就經常煲冬瓜鴨給我們吃，這也讓我們對冬瓜有著濃厚的情懷。」梁雪容說，自己開飯店的初衷是想要發揚和傳承高明的美食文化，找回童年記憶中的味道。
最初，店鋪主打家常菜式，生意比較冷清。一次偶然的機會，梁雪容和朋友到南海桂城品嘗了當地的冬瓜盅後，便對那口清甜的味道念念不忘，不斷請教老廚師，並對冬瓜盅加以改良，形成自己的特色和風格。
梁雪容對於自己的手藝很有自信，冬瓜盅推出後，如她預料的那般，一天算下來最多要做40多煲冬瓜盅。如今，津鮮食館的生意十分紅火，有旅遊公司帶團過來旅遊，便會到津鮮食館預訂冬瓜盅，讓遊客品嘗地道的高明美食。吃的人多了，小店的名氣便逐漸打響，現在珠三角地區經常有人打電話來提前訂位。
原標題：一煲冬瓜盅 滿口盡鮮甜
荷城街道津鮮食館改良冬瓜盅做法，吸引各地食客前來嘗鮮
來源|佛山日報
文|記者馮慧雯
編輯|何欣鴻