畲江田螺煲
在梅州提起畲江美食，田螺煲是繞不開的話題。
這是一道讓男女老少傾倒的美食，它往往出現在夜間，已經成為梅州人宵夜的一道必點菜。
高蛋白低脂肪的田螺
田螺是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然食品，堪稱貝類中營養的翹楚，素有「盤中明珠」的美稱。
雖然田螺的繁殖能力很強，但對水體水質要求較高。田螺入菜以水庫中的野生田螺為最佳，長期處於清水環境的田螺，肉吃起來無雜味，清甜。
即將上席的畲江田螺煲
位於畲江鎮的然中園休閒農莊，水產養殖300多畝，這裡水質清澈，群山環抱，樹木花草鬱鬱蔥蔥，良好的生態資源滋養了美味的原食材——田螺。
然中園休閒農莊的大廚師傅陳海兵做畲江田螺煲已經有二十幾年的經驗了，田螺煲就是休閒農莊的招牌菜，在講到畲江田螺煲美味的秘訣時，他笑了笑說：「田螺煲在畲江是一道家喻戶曉的家常菜，並沒有什麼不可外傳的秘方。只要田螺肥美新鮮，選用原生態的配料，火候到位，就能做好這道畲江田螺煲。」
肥美的田螺素有「盤中明珠」的美稱
畲江田螺煲除了主料田螺，還必須搭配豬骨頭、豬肺、粉腸、豬肉、石扇鹹菜、黃豆、苦瓜這些配料。「豬肉、豬骨頭這些肉類，一定要買農家豬肉，鹹菜要用石扇的才正宗。」
「無論是主食材還是配料，都要選擇最好的，這樣做出來的畲江田螺才地道。」陳海兵說。
畲江田螺煲必須的配菜之一，石扇鹹菜
慢火熬製滿煲鮮甜
畲江田螺煲以其田螺大、味道正、湯鮮甜而被食客稱讚。
「田螺煲的製作看起來十分簡單，但細節決定了這道菜的成敗。」陳海兵說，如果一顆田螺沒有處理乾淨，就會讓一顆臭田螺壞了整道菜。
清理好的田螺要先入鍋焯水
作為主角的田螺，一定要保證新鮮乾淨，而單單清理田螺，就需要三天的時間。
清理第一步用清水餵養三天。盆中倒入清水，水中放入適量的食用鹽、油，攪拌均勻後倒入田螺，水位高于田螺即可。放到陰涼處讓田螺吐泥、排便，每日換2次水，否則水易發臭，田螺易死，每次重新注水後都要補充食鹽和香油。清理第二步是去除螺尾。先把田螺殼表面的淤泥或青苔等附著物，用小刷子清理乾淨，然後用鉗子或大剪子把田螺尾部剪掉。清理好尾部後，還要用清水衝洗田螺至水內無明顯雜物，之後便可入鍋焯水。
將焯水好的田螺和配料都倒入砂鍋中，加滿水，放入胡椒粉、薑片等調味料，慢火熬製1.5小時，出鍋前放入苦瓜和粉腸即可。
「畲江田螺煲的湯汁是關鍵，要有足夠多的田螺，再加原生態的食材，經過長時間的燉煮，田螺天然的鮮甜才會釋放出來。」陳海兵說，長時間煲煮食材，使得螺湯的鮮味完全浸入到食材裡，濃香且入味，這才算一鍋合格的畲江田螺煲。
選用農家的豬肉、豬骨和粉腸，熬出的湯汁更鮮甜
來源丨南方日報 文字丨汪思婷
圖片丨何森垚 編輯丨周煦釗校對丨曹柏英
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