之前我們邀請了四位大廚，從一煲廣東湯水好喝的關鍵（無肉不成老火靚湯，你今日飲咗湯未？ | 廣東靚湯）講到湯水的種類（老火湯、燉湯、滾湯…飲湯前先了解下你喝的是哪種湯？丨廣東靚湯），本期將延續大廚們傳授的煲湯秘訣。繼前兩期介紹過豬肉和禽肉如何煲湯後，今天就來到富含蛋白質的營養「魚」湯了。
鴻星海鮮酒家總廚林炳坤（左一）
珍寶海鮮執行總廚覃健華（左二）
上海虹橋康得思酒店明閣行政總廚蘇巍青（右二）
譽八仙出品行政總廚黃煒皓（右一）
1魚湯是廣東的「祛溼」法寶
出品 | 珍寶海鮮
蘋果燉生魚
廣東人經常煲魚湯，主要是因為魚湯祛溼。廣東天氣長期潮溼，人容易因為溼氣重導致脾胃失調，而變得疲倦無力、四肢沉重、眼皮浮腫等，因此他們特別愛喝袪溼湯水來消腫健脾。例如粉葛赤小豆煲鯪魚更是家常必備的祛溼魚湯。
他們飲湯刁鑽，不僅味道要好喝，更講療效。春要祛溼、夏可清熱、秋能滋潤、冬來暖身，一款湯當然無法滿足四季不同的需求。因此在廣東，湯水也是很有「季節感」，食物有分寒、熱屬性，所以會根據不同時節來搭配合適的食材。
正正因為煲湯講求時令「對症下藥」，湯水才滋潤。因此想消暑可以喝荷葉冬瓜薏米湯，乾燥適合雪梨雪耳煲瘦肉湯，暖胃則有花旗參煲雞和胡椒白果豬肚湯。
2常見煲湯「魚」有哪些？
出品 | 珍寶海鮮
所謂「魚湯」通常是指以鮮魚煲出來的湯水，魚湯性味甘平，油脂較少且含豐富蛋白質，營養豐富又相對健康，適合兒童和身體比較虛弱的人，所以傳統習慣說喝魚湯有益補身。
補脾不燥的鯽魚
常見煲魚湯用的鮮魚以生魚、鯽魚和鯪魚等淡水魚居多，煲出來的湯水鮮甜滑溜，魚香濃鬱。但煲魚湯不適合加其他味道過重的食材，像海味容易搶去鮮魚本身的鮮甜。
去溼消腫的生魚，也叫黑魚
鹹水魚也可以用來煮湯，一般用來滾湯比較多，例如香港特別喜歡用蕃茄薯仔滾紅衫魚，又或者用牛鰍魚來滾豆腐湯也是十分鮮美。
但海水魚煮湯成本較高，像蔡瀾先生在《吃魚記》一文提到，與「魚痴」倪匡先生特地到香港海鮮美食勝地之一的流浮山，用一大堆石崇魚來煲出一口鮮甜的湯，石崇魚市價賣兩三百元一斤，可以想像這煲湯也是價值不菲了。
浸發好的花膠
除了鮮魚外，魚也有其他部位常用來煲湯，例如含有大量骨膠原的鯊魚骨和花膠。特別是花膠，其實是一種由大型海魚的魚鰾（又稱魚肚）所幹制的大塊白色膠狀物，低脂蛋白質高，營養豐富，滋補養血，常見用來燉湯。
出品 | 明閣
花膠與松茸、羊肚菌、野生竹蓀搭配
好的花膠以體形較大之魚所出的「廣肚公」較好，花膠以厚度和皺褶度，有公母之分，以公為佳。大廚通常選擇厚實的花膠浸發到八成再用來燉湯，出來的湯水儘是膠質的濃鬱，花膠咬下去豐厚軟滑。
3魚湯甘甜無腥「考功夫」
出品 | 珍寶海鮮
經過油炸的魚肉呈金黃色
小編以前怕「魚腥味」，不愛「魚味」稍重的魚湯，頂多也就樂意喝芫荽皮蛋魚片滾湯。但長輩常言道「飲魚湯有益」，也就慢慢變得能喝起來。後來覺得魚湯不是「腥」只是比較「鮮」，特別是在外面喝的魚湯，非但沒有魚腥味，更是鮮甜美味，讓人意猶未盡。因此除了向大廚們請教魚湯的益處外，也特地問及如何做到魚湯沒有魚腥味。
出品 | 珍寶海鮮
煲魚湯說難不難，但如果帶魚腥味和魚身煮爛令魚刺四散的話，就喝不過癮了。想湯沒有魚腥味，首先魚一定要新鮮完整，內臟要去得乾淨，做好清洗處理。然後鮮魚煲湯前要經過油煎或者油炸，這樣一來可以闢走腥味，二來可以保持魚身完整。像鯽魚用姜煎一煎來煲湯就很鮮，生魚就以油炸來快速鎖住魚的香味。
出品 | 鴻星薈
魚湯要奶白色要大火下魚
煲魚湯要控制好時間和火候，鮮魚煮的時間太長魚肉就會爛，但煮太短時間魚味也出不來。鴻星的林師傅就建議像鯽魚湯可以先用豬肉和豬骨等湯料煲2小時，之後再放鯽魚進去煲40分鐘至1小時，這樣既不會把魚煲爛，也可以把魚的鮮味充分煮出來。
如果想魚湯呈奶白色，就必須要在水沸騰後才放煎香的魚，用大火逼出魚的蛋白質，再小火慢煲，湯水才會看起來像牛奶，喝起來也細膩。
4魚湯常見搭配
出品 | 鴻星薈
粉葛赤小豆煲鯽魚
鮮魚經常搭配祛溼食材來煲湯，如赤小豆和粉葛就是常用祛溼湯食材，是魚湯的黃金組合，粉葛纖維豐富，赤小豆香味突出，與魚同煲甘甜濃鬱。
上圖：粉葛
左：西洋菜 右：陳腎
魚湯也經常配以養顏生津的水果，如蘋果或者木瓜來一起煲，水果煲魚湯口味上偏清淡鮮甜。如果想稍微濃鬱一些可以喝清熱潤燥的西洋菜加少許陳腎（即臘鴨腎）煲出來的魚湯，風味獨特又富有營養。
5本日湯品推薦
粉葛赤小豆煲鯽魚
出品 | 鴻星薈
粉葛赤小豆煲鯽魚以新鮮鯽魚、粉葛、赤小豆、筒骨、赤肉、唐排大火慢煲而成，原煲原湯。奶白色的湯裡透著魚的鮮香和豬骨的濃鬱。雞爪煲至軟腍可口，輕蘸一下辣椒豉油便又是一道佳餚。魚、粉葛和赤小豆的經典搭配立刻令人勾起記憶裡廣東的味道。
蘋果燉生魚
出品 | 珍寶海鮮
這碗蘋果燉生魚就一反水果湯比較清淡的常態，用熬煮8小時的上湯加入雞胸肉清燉3小時而成的湯底來燉蘋果、生魚、瑤柱、南北杏、章魚和瘦肉，是濃縮精華而成魚湯。湯質清澈不渾濁，濃鬱而充滿鮮味，盡顯大廚的技術所在。
松茸山珍燉花膠
出品 | 明閣
花膠作為「八大海珍」之一，滋補功效卓著，因而深受歡迎。松茸山珍燉花膠以上湯為湯底，加入松茸、羊肚菌、野生竹蓀與花膠一同清燉。湯裡的山珍散發陣陣濃香，厚實的花膠煮得火候剛好，入口軟腍。
一塊厚厚的花膠
本次湯水專題到這裡就結束了，大家喜歡喝哪種湯呢？這禮拜又有沒有喝到什麼靚湯呢？