瑞士卷(蛋糕卷)基礎版製作解析

2021-02-17 中焙之星

       瑞士卷（蛋糕卷）是蛋糕的一種，也就是我們常說的蛋糕卷，在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油(混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等)，和切碎了的果肉，捲成卷狀；另外可以加上混和的可可粉，咖啡粉等其它材料，做成鬆軟質感的卷蛋糕；

       它由瑞士傳到美國，但不是瑞士的特產，只不過最初發現的地點是在瑞士，因此取名「瑞士卷」，做為經典的甜點，一直深受大家的喜愛；蛋糕與奶油、果醬、水果的完美搭配，形成鬆軟質感的卷蛋糕，卷出甜蜜，卷出美味；隨著時代的進步，烘焙市場的繁榮發展，眾多大師研發出了很多非常有名的蛋糕卷，其口味絕對讓你欲罷不能；蛋糕卷的製作並不是很複雜，關鍵是在細節上的完美把控，只要小夥伴們用心去做，一定會做出適合自己的蛋糕卷，接下來小編分享幾款蛋糕卷，希望對大家有所幫助，另外把蛋糕卷的一些常見問題進行解析；

瑞士卷（基礎版）

（40cm×60cm烤盤半盤量）

原味蛋糕胚

抹茶蛋糕胚（在（C）步驟中另外加10~20克抹茶粉，抹茶粉添加量要根據不同的品質，做相應調整）

（A）蛋黃                 160克

         幼砂糖                40克

（B）蛋白                 190克

          幼砂糖               85克

（C）低筋粉               90克

（D）牛奶                   45克

          黃油                   20克

奶油內餡

（A）卡仕達醬

          牛奶                  500克

          香草莢                 半根

          蛋黃                   100克

          糖                       125克

          玉米澱粉              45克

          黃油                     63克

（B）打發淡奶油          適量（先打發200-300克）       

製作步驟：

奶油內餡

（1）先製作奶油內餡，牛奶和香草莢煮到80℃左右；（2）蛋黃和糖拌勻，加玉米澱粉拌勻；

（3）把（1）倒進（2）內拌勻，過濾；

（4）然後邊攪拌邊煮至冒大氣泡，濃稠狀，離火；

（5）降溫至40℃左右，把黃油放進去，融化拌勻；

（6）倒進盆裡，保鮮膜貼著麵包，放冰箱冷藏；

（7）打發淡奶油，按卡仕達醬2：打發奶油1的比例輕輕拌成奶油內餡，包保鮮膜，進冰箱冷藏備用；

（2）（A）先糖加入蛋黃中攪拌，隔水加熱到40度打發到如圖狀態

（3）（B）蛋白加糖打發（糖分三次或多次加，第一次在攪打前加，第二次在起泡後加，第三次在達到發白時加），打至溼性發泡，鷹嘴彎鉤狀；

（4）混合（A）（B），先把一部分打發完的蛋白放到打發完的蛋黃糊裡混合拌勻，再把拌勻混合物一起倒進打發蛋白中拌勻

（6）（D）料中的黃油加牛奶加熱到60℃，最後放麵糊中拌勻，倒進墊烘焙紙的烤盤中，刮刀抹平，微震一下除去大氣泡

（7）烘烤，溫度：上火180℃/下火160℃，時間：8-10分鐘

（8）起另一個烤盤，墊烘焙紙，在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來，把上面一層烘焙紙掀開

（9）取寬20釐米，長40釐米的蛋糕胚（可以在蛋糕胚上刷一層糖漿或者塗抹自製果醬等）抹上奶油卡仕達醬，刮刀抹平，上面可以撒些酒浸果乾、新鮮水果等（抹茶味可以撒些蜜蜜豆），捲起

A.蛋糕體  配方+製作：

低筋麵粉：110 克（另外再準備一些用來塗模具）

全蛋：5 個（室溫，蛋黃、蛋白分離）

香草精：4 克

細砂糖：125 克

食鹽：1 克

塔塔粉：1 克

無鹽黃油：60 克（融化） 

糖粉：20 克

製作方法：

1、烤箱預熱至 175℃/175℃;

2、烤盤鋪墊耐烤布（或烤盤紙）噴薄層油並撒上一薄層配方之外的低筋粉，然後抖掉多餘的粉;

3、攪拌器中放入蛋黃、香草精、細砂糖 100 克，攪拌約 10 分總至呈淡黃色;

4、加入 55 克麵粉，輕輕拌勻;

5、再加入剩餘的 55 克麵粉，拌勻;

6、在另一個攪拌器中放入蛋白、 鹽和塔塔粉，中速打至形成柔尖峰狀後，加入 25 克糖，繼續攪拌至乾性發泡（倒置攪拌缸蛋白也不會滑落）;

7、把 1/4 打發的蛋白放入蛋黃料中，輕輕拌勻後再加入剩餘的蛋白繼續輕輕拌勻（注意是輕輕拌勻，不要用力）;

8、把 50 克麵糊加入融化並降溫的黃油中，輕輕拌勻，再倒回麵糊中拌勻;

9、倒在「步驟 2」準備好的烤盤上，入爐前輕輕震一下烤盤，去除麵糊中的氣泡。送入預熱的烤箱，烘烤 8~10 分鐘，至手觸蛋糕表面有明顯彈性;

10、出爐後表面灑糖粉，覆蓋一張烘焙紙，再蓋上一張烤盤或墊板，翻轉扣在和烘焙紙上，剝掉現在朝上的烘焙紙，靜置待冷卻。

B.咖啡糖漿   配方+製作

速溶咖啡：1/2 杯（衝調好的咖啡液，不是咖啡粉） 細砂糖：25 克

義大利Frangelico 榛子利口酒：10 克

製作方法：

1、咖啡（不是粉，是衝泡好的咖啡）和細砂糖放在厚底平底鍋中，煮沸，輕輕適當攪拌，使砂糖完全融化，繼續保持沸騰，直至液體體積減少至原來的 1/2.

2、離火，加入義大利 Frangelico 榛子利口酒，拌勻後靜置待其自然冷卻至室溫。

C.馬斯卡邦夾心     配方+製作

馬斯卡布尼乳酪：225 克

細砂糖：50 克

肉桂粉：3 克

義大利Frangelico 榛子利口酒：10 克

淡奶油：120 克

製作方法：

1、馬斯卡邦乳酪、細砂糖、肉桂粉、榛子酒，一起放入攪拌機中速攪拌至完全混合均勻；

2、淡奶油打發至乾性發泡（攪拌缸倒置也不會滑落的狀態就對了，如果只是所謂的「軟尖峰」還是不夠硬，要繼續攪打至尖峰不再「軟」）；

3、混合步驟 1 和步驟 2，拌勻即可。

D.蛋 糕 卷 最 後 制 作 步 驟

1、把蛋糕卷放在工作檯上，展開，仍然讓蛋糕保持在烘焙紙上。

2、蛋糕表面上刷「咖啡糖漿」。

3、把馬斯卡邦夾心奶油均勻塗抹在蛋糕表面，注意四邊要留出 1.5cm 左右的空白，因為捲起來時奶油會被稍稍擠壓延展到四周的；

4、撒上可可粉（配方之外）冷藏，食用時取出切割成片狀即可。

泡芙海綿蛋糕

全脂牛奶：140 克

無鹽黃油：100 克

低筋麵粉：140 克

全蛋：100 克

蛋黃：170 克

蛋白：250 克

細砂糖：120 克

橙皮絲：1 個橙子量

橙花水：2 克（orange blossom，天然食用香料） 天然橙色素：0.5 克

天然紅色素：1.5 克

製作方法：

1、按泡芙的方法操作，把牛奶、黃油、麵粉、全蛋、蛋黃製作成泡芙麵糊；

2、再把蛋白和砂糖打發至乾性發泡狀，加入色素拌勻；

3、再與泡芙麵糊混合拌勻，鋪在烤盤上放入已提前預熱至 180℃的烤箱中烘烤 12 分鐘。

杏橙馬斯卡奶油

馬斯卡邦尼乳酪：400 克

杏果蓉：120 克

橙花水：1 克（orange blossom，天然食用香料）

砂糖：20 克

杏仁甜酒：20 克

製作方法：

全部原料拌勻。

香橙杏皮

杏仁膏：500 克（almond paste，推薦 solo 的或

DGF 的）

橙皮絲屑：2 個橙子的量

製作方法：

拌勻，用浮雕擀棍擀（一般擀麵杖也行）壓成 3~4 毫米厚度，表面形成清晰紋路。

組裝成品：

蛋糕冷卻後塗抹杏橙馬斯卡奶油捲成蛋糕卷，再把香橙杏皮卷在蛋糕卷上，冷藏至奶油完全凝結後即可切割。

蛋糕卷相關問題解析

蛋白一定不可以打發過度，溼性發泡即可

蛋糕胚麵糊製作好後要稍微從高處倒進墊烘焙紙烤盤，這樣有利於排出大的氣泡；

蛋糕胚烤好後，一定要微震一下再拿出，散出熱氣；

卷蛋糕時，奶油不要打發過度，也不要太軟，稍微中性，這樣可以使形狀飽滿；

卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂；

蛋糕卷製作完成，要冰一下再切，切法是刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨；

蛋糕卷開裂原因

1. 蛋白打發過頭
打發蛋白時僅需打發至溼性發泡的狀態，提起打蛋器，呈現鷹嘴彎鉤狀即可，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕會膨脹很大，導致卷蛋糕時容易開裂；

2. 烘烤時間過長，水分散失太多
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，但也要烤熟，否則影響質量；

3.切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂；

蛋糕鼓出氣泡
氣泡鼓出是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量高，也可能是底火過高、受熱不均勻引起的；
因此在混合蛋糕糊時需用翻拌的手法，烤蛋糕胚時把底火溫度適當降低。

中焙之星

由社會各界人士自願結成的，以烘焙為導向的多元化發展型社群，通過線上與線下活動與交流，建設新型交流平臺；做一個學習整合型社團，結合有效資源，研究，開發新型社團模式；促進社團與社會之間的文化及資源建設，社團與社會組織建設，給城市帶來活力；

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