牛肉乾是美譽天下的大眾食品。一般將生牛肉乾叫做風乾牛肉，將熟牛肉乾叫為牛肉乾。風乾牛肉，又名蒙古牛肉乾，它的開發可以追溯到成吉思汗時代。十三世紀，蒙古鐵騎所向無敵，橫掃歐亞，其超強的戰鬥力和耐力主要是來自於他們良好的後勤保障，其中風乾牛肉功不可沒，可以說它是蒙古軍隊大獲全勝的酗密武器之一。故此，風乾牛肉被譽為「成吉思汗的軍糧」。風乾牛肉是草原牧人根據不同季節而儲存畜肉的傳統方法做成。蒙古高原的地理環境特殊，氣候乾燥，風力較強，易於製作風乾牛肉。因此草原牧民自古以來就有了曬乾牛肉的習慣。
秋末，將剔骨剔筋的牛肉，切成約2釐米寬、l米長的肉條，不添加任何調味品，掛在明涼通風處（一般是在儲藏室裡拉上若干條繩子）晾乾。等到第二年春天，用這種幹肉條可加工製作各種主食和副俊來食用。以風乾牛肉加工的副食品中，比較稱道的有蒙古風味幹肉燴菜。在內蒙古，錫柿郭勒草原的「賽安達」牌風乾牛肉比較有名，屬於當地的名優產品。最常見的食用風乾牛肉的傳統方法有幾種：做幹肉燴萍和幹肉麵條，或把肉乾砸成粉末來做各種湯料食用。還有就是製作油炸或燒烤牛肉乾。
蒙古人加工製作油炸或燒烤牛肉乾也有其傳統的做法，那就是製作牛肉乾時基本不添加任何調料，直接把幹肉條明火烘烤，或油炸。內蒙古的油炸牛肉乾是名揚天下的特色小吃，在休鬧零食中獨領風騷，是旅遊饋贈的首選佳品。內蒙古通遼市的「寒山」牌油炸牛肉乾和赤峰市克什克騰旗的明火烤炙的散裝牛肉乾是深受消費者喜愛的名優產品。風乾牛肉及牛肉乾保質期長，攜帶方便，並且含有人體所需的蛋白質和胺基酸成份極為豐富，並有補氣養血，滋養脾胃，強健筋骨，消水腫、治腰酸無力等功效。
傳統工藝製作出來的牛肉乾比較幹，基本沒有了水分。而如今在市場上出現了很多不同質地的牛肉乾，有的甚至很溼，這種的牛肉乾保質期較短，不能存放於潮溼的地方，不適合在冰箱裡保存，因為冰箱內有溼氣，會加速牛肉乾變質。羊肉也能做肉乾。草原牧人也經常用羊肉來做肉乾。它的曬乾方法和食用方法，均與上述牛肉乾的製作與食用方法相同。
涮羊肉相傳，結束了自唐未以來400餘年的割據局面，建立過中國歷史上前所有的、統一的多民族國家元朝的元世祖忽必烈，有一次統率大軍去徵戰。激戰過後，元軍人困馬乏，飢餓難奈，空腸轆轆，於是趁機安營駐紮。當他們燒火宰羊，正準備煮羊肉時，偵察兵跑來報告說，敵軍的大隊人馬追趕而來，已逼近駐地。忽必烈汗一邊下令部隊開拔，一邊喊：「斯，斯。」可是，此刻已經來不及煮羊肉了，傳統方法煮羊肉需要近一個小時。這時，廚師急中生智，拿起快刀把羊肉切成紙一般薄的肉片，放進沸水鍋中涮一涮，待肉色一變即撈在碗裡，撒上鹽抹和一些調料，奉予可汗。忽必烈可汗吃完涮羊肉，立刻率領軍馬投入了戰鬥，結果大獲全勝。
在慶功宴上，忽必烈可汗想起了戰前吃過的那碗美妙的羊肉片，特意點了它。機靈聰慧的廚師為此效仿前法，而且精工製作並配以多種調料後獻上來。可汗和將士們吃後，讚不絕口，都說把羊肉切片涮涮食用，竟然如此美妙可口。就這樣「涮羊肉」一名便應運而生。涮羊肉及其美麗的傳說一直流傳至今，經久不哀。元大都北京的名店「東來順」的涮羊肉名揚四海，自古至今吸引若天下無數食客。當然了，過去的涮羊肉，配料方面肯定不像今天豐富多樣。如今，涮羊肉的配料有韭菜花、腐乳、辣椒麵、蔥花、姜沫、香油、芝麻醬、蒜泥、糖醋赫等十多種。正因為配料眾多，可以按個人的口味隨意調配，所以可以說它是一種真正的眾口易調的美食。
眾所周知，內蒙古的「小肥羊」涮羊肉已經走出了國門，走向了世界。大大小小各種各樣的涮羊肉店，也是首府呼和浩特市的一大景色。副羊肉又稱蒙古火鍋。涮完羊肉片之後在其湯裡可煮食手擀麵或餃子等，其味道非常鮮美。「雞補溫來鴨補涼，狗補氣來羊補血」是眾所周知的中華民族滋補調理之道。羊肉和羊肉湯，是人鈰保持「血氣方剛」的有力保障。