現在北方的涮羊肉，大都傳承於蒙古涮羊肉，東來順傳承蒙古涮羊肉。北方的冬季哈氣成冰。若是瑞雪飄飄的冬夜，一家人能聚在屋子裡，圍著翻滾沸騰的涮鍋子美美吃上頓涮羊肉，那是一件多麼溫暖的美事！
吃菜講究鍋氣，涮羊肉的鍋氣無疑是最足實的。涮鍋子大有講究，它和火鍋不一樣。火鍋圓肚、膛大，可以裝進各種葷素菜品一起熬煮。
涮鍋子的膛是個倒錐形，上頭大，底下小，鍋裡的水總能保持滾開的狀態。夾起片羊肉下鍋涮上兩三下就熟了，十個八個人也供得上吃。
講究的涮鍋子要用紅銅打造，膛裡掛著一層銀亮亮的錫，據說可以避免直接熬銅產生的毒性。羊蠷又叫小三叉兒。另外還有兩小塊肉，一塊是磨襠，另一塊叫黃瓜條。除此以外，羊身上就再沒有適合涮著吃的肉了。
羊肉都是蒙古羊的羊肉，最好是用乾淨布吸乾表面的水分後稍微凍一下現切現涮。把肉切成半透明的薄片，講究要「薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花」。碼放在盤裡倒扣過來舉著肉不能掉下來，才表明肉的鮮嫩和幹松。
吃涮羊肉有幾樣必不可少的配菜：水發粉絲、酸白菜、大白菜頭、凍豆腐，再加上白皮糖蒜。主食品只有一樣——芝麻燒餅。齊了。經典的涮羊肉就這麼簡單。
再有就是各種蘸食的作料。涮羊肉的作料可謂豐盛，而且各種調料應該單獨盛放，由食客根據各自口味調配出喜歡的碗底——芝麻醬用涼開水加些鹽慢慢澥開，把帶湯的醬豆腐研成糊，還有釀製好的韭菜花，分別裝在大碗裡。蔥、姜、蒜切成末兒，香菜切段兒。四樣鮮菜放小碟裡備用。
醬油、醋、辣椒油，再點上幾滴必不可缺的滷蝦油——沒了這個，那味道就算不上地道。調出來青是青，白是白，再加上紅的、綠的、黃的……很靚麗的一小碗，吃的就是個性。
涮肉不是煮肉，吃起來有特定的程序。最先涮的既不是上腦兒，也不是後腿，而是兩片切成半透明的羊尾，豐潤肥美，宛若凝脂，讓鍋裡的湯再涮起肉來不覺得肉柴。之後，當然是涮肉了。
所謂涮，是用筷子輕輕夾上兩三片肉在鍋子裡抖摟上三四下，工夫不能長了，看肉一變色趕緊夾出來瀝乾湯水蘸上佐料吃。工夫長了就成了煮，而不叫涮了。
涮羊肉從來都是自助。醇香鮮嫩的羊肉蘸上自己調配的作料，可以說是香、鹹、辣、滷、鮮五味俱全。肉吃得差不多了，還可以煮酸菜去去油膩：煮些白菜清清口；煮凍豆腐吸飽湯汁裡的鮮味；
再燙一縷水粉絲，越發顯得滋潤……水霧繚繞中直吃得潸然汗出，最後夾一個添了小茴香粉的芝麻燒餅放在炭火上噓熱，待到芳香走竄，咬一口燒餅，就上碗鮮湯，美妙之極！
吃涮羊肉當然可以下館子，現在的涮羊肉館子當然很多，叫的上名字來的東來順，小肥羊，喜蒙羔，陽坊很多，肉都不錯，涮羊肉吃的就是肉，肉食第一位的。
不過我以為最地道的涮羊肉還是要在家裡和最親的人一起享用，不僅可以享受到那口濃重的鍋氣，還能感受舒坦、踏實和幸福的家味兒。當然要選一些好的羊肉。