出品：科普中國
製作：阮光鋒（科信食品與營養信息交流中心業務部主任）
監製：中國科學院計算機網絡信息中心
近日，德國聯邦消費者保護與食品安全局7日宣布召回逾千種肉類商品，原因是其可能被李斯特菌汙染。其網站上發布逾千種召回商品的目錄，其中包括香腸、比薩餅和麵包等種類。德國多家大型連鎖超市已下架相關商品。
圖片來源：微博截圖
而在前幾年，美國食品藥品監督管理局（FDA）發布緊急通知，因產品可能遭到李斯特菌感染，冷凍食品製造商CRF Frozen Foods公司緊急召回42個品牌、15款包裝、產品數量高達358種有機和非有機冷凍果蔬。美國疾病控制預防中心也曾宣布，美國藍鈴（Blue Bell）公司的冰淇淋產品也被檢測出李斯特菌，並且至少導致8人感染、3人死亡。
李斯特菌究竟是啥？它為何老是會汙染我們的食品？受汙染的食品又會有多大危害呢？
李斯特菌，就在我們身邊
很多人對於李斯特菌這個名字感到非常陌生，而事實上，它離我們的生活並不遙遠。
李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種致病細菌，它在環境中相當常見，泥土、植物、動物飼料以及人類和動物糞便當中都可以找到它的身影。也正是由於這種廣泛存在的特性，使得李斯特菌比較容易汙染我們的食品，進而引起人類的食源性疾病。
電鏡下的李斯特菌。（圖片來源：textbookofbacteriology.net）
美國跨部門食品安全分析合作(Interagency Food Safety Analytics Collaboration，IFSA)曾發布報告指出，在美國引起食源性疾病最常見的四種致病菌中就包括李斯特菌[1]。數據顯示，李斯特菌在美國每年約引起2500例疾病和500例死亡[2] 。在2011年，歐盟報告了1470例李斯特菌感染病例，死亡率為12.7%[3]。
包裝嚴實的香腸怎麼會被李斯特菌汙染？
在很多人看來，香腸都有一層外包裝保護著。而且，很多超市裡的香腸、肉腸一般是放置在冰櫃冷藏保存。按理說，低溫的條件應該不利於細菌生存，那麼為何這些香腸中還會檢出李斯特菌呢？這是因為，李斯特菌這傢伙有一個本領——耐寒不怕冷。
李斯特菌在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長，一般的冷凍也不足以將它們殺死。所以，冷藏保存的香腸中也可能有李斯特菌的存在。
不過，香腸中的李斯特菌究竟來自哪裡呢？
一種可能性是生產原料受到汙染，同時後期殺菌不嚴，導致細菌汙染最終產品。
另外，在香腸的生產過程中，一些環節也可能造成李斯特菌汙染。比如，中山市出入境檢驗檢疫局曾對一些冷飲製品企業進行調查，結果在生產車間的天花板進風口冷凝水中檢出了李斯特菌。冷飲製品加工環境溼度大，易產生冷凝水，這些冷凝水經風力在空氣中擴散，也可能將細菌帶入產品中[6]。
圖片來源：Veer圖庫
哪些食物最容易被汙染？
李斯特菌散布於不同的環境和食物中，只要有充裕的時間，它就能夠大量繁殖。那麼，哪些食物最容易被李斯特菌汙染呢？
過去的記錄顯示，李斯特菌可能汙染軟芝士、塗醬、已經煮熟的冷凍雞肉食品、經加工的熟火雞肉、凍煙燻魚類及未經酸化的豬舌肉凍等多種食物。美國疾病與預防控制中心提示，以下食物也存在李斯特菌汙染風險：
1、用未經高溫消毒的生乳製作的奶酪；
2、未經殺菌的蛋黃醬；
3、提前做好、存放時間較長的三明治；
4、未完全煮熟的豆芽；
5、外購沙拉包或提前準備好的沙拉。
美國疾病預防控制中心（CDC）提示這些食物可能被李斯特菌汙染。圖片來源：美國疾控中心
李斯特菌汙染食物的問題不分國界，在中國也有同樣的問題發生。
2001年中國對11個省市生肉、熟肉、生奶、冰淇淋等7類食物進行抽檢發現，在這7類食品中均發現了受到李斯特菌汙染的情況，這其中生肉的汙染最為多見[4]。
2004年北京市抽檢顯示，在很多生肉、熟肉、生吃蔬菜和水產中均檢測出了李斯特菌的存在。這其中，生肉是食品鏈中最主要的風險來源，而熟肉和生吃蔬菜之類直接入口的食品則是控制李斯特菌的關鍵環節[5]。
圖片來源：istock
誤食了被李斯特菌汙染的食物會怎樣？
說危害之前，大家也不要太擔心，因為並不是所有通過食物接觸李斯特菌的人都會生病，真正發生食源性李斯特菌病的情況還是比較罕見的。
但是，在發病的人群中，李斯特菌卻可能帶來相當嚴重甚至致命的後果。李斯特菌病的患者通常會在進食受汙染食物後三至七十天內出現症狀，包括類似感冒的症狀、噁心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、頭痛、便秘及持續發燒，嚴重的感染個案也可能出現敗血病和腦膜炎。
李斯特菌最容易影響的是孕婦、初生嬰兒、長者和免疫力較低的人群（例如愛滋病、糖尿病、癌症患者）。所以，這些人群在食品衛生安全方面需要格外留意。
孕婦感染李斯特菌之後本人可能並不會出現嚴重的症狀，但細菌可以通過胎盤感染胎兒，並可能造成流產、敗血病和初生嬰兒腦膜炎等嚴重後果，因此也需要注意。
李斯特菌分布這麼廣，如何避免被感染？
針對本次的汙染事件，德國已經召回了相關產品，我們一般人也買不到，倒也不用太擔心。
不過，藉此機會也提醒大家，要注意當心李斯特菌，因為，它可能就在我們家裡。有調查顯示，近三分之二的李斯特菌感染者家裡的冰箱中都有李斯特菌。
這些小習慣可以在一定程度上讓我們避免被李斯特菌感染。
1.在選購易被李斯特菌汙染的食物（尤其是保質期較長的冷藏即食食物）時，應注意查看食物包裝是否完好。如果發現包裝有破損， 最好不要購買。
2.注意個人衛生，處理食物要保持衛生操作。在個人衛生方面，應該注意在處理食物前後、進食前、上廁所後或更換尿片後清洗雙手。平時做飯時，也要保持清潔、生熟分開、保證食物徹底加熱，並使用安全的水和原材料。
3.食物選擇要謹慎。要避免飲用未經殺菌處理的牛奶，或進食未經殺菌處理的乳製品。孕婦、老年人及免疫功能受損的人士應避免進食高風險的食物。
4.定期清理冰箱。買回家的食物，也需要妥善地儲存。我們家裡的冰箱並不是保險箱，在冰箱裡一樣有可能滋生李斯特菌。平時一定要定期對冰箱進行清理、消毒，存放在冰箱裡的剩飯剩菜、熟肉製品也最好充分加熱之後再吃[8]。
參考資料：
1. The Atlantic. The Most Common Sources of Food Poisoning.
2. Varma JK, et al. Listeria monocytogenes infection from foods prepared in a commercial establishment: a case-control study of potential sources of sporadic illness in the United States. Clin Infect Dis. 2007, 15;44(4):521-8.
3. EFSA reports on Listeria levels in certain ready-to-eat foods.
4. 吳蜀豫, 李迎惠, 冉陸, 等. 中國2001年11省(市)食品中李斯特菌汙染狀況的主動監測.中華流行病學雜誌, 2003年08期.
5. 崔京輝, 李達, 王永全, 等. 2004～2005年北京市食品中單核細胞增生性李斯特菌的汙染狀況調查. 中國衛生檢驗雜誌, 2006, 16(12).
6. 王冬, 馮雲, 鄧濤, 等. 冷飲製品汙染單核細胞增生性李斯特菌的調查. 《中國國境衛生檢疫雜誌》 2008年05期
7. 藍鈴公司已召回全部未售出的冰淇淋產品 食品藥品監管總局提醒消費者不要食用已購產品
8. FDA. Keep Listeria Out of Your Kitchen.