大家好我是小魚兒。大家有沒有覺得為什麼飯店大廚炒出的肉片總是滑嫩不柴，而在家不管是炒肉絲還是炒肉片，最後出來的肉片都是硬邦邦的？五花肉還好一些，畢竟是有油脂，吃起來倒不那麼突出，但是像純瘦肉炒出來總有種如同朽木的口感？今天正好和大家分享一下這個炒肉不柴的小技巧，同時做一道山西名菜——「過油肉」
過油肉源自山西太原一帶，因其肉片口感滑嫩，成菜色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮而聞有醋意，而廣為流傳。而我家以前開飯店時，廚師炒出的肉菜，不管是肉絲還是肉片都採用了這道菜中對肉片的處理方法，深受食客的好評。今天小魚兒為了解決您家這個炒肉片不柴的難題，把這個小技巧悄悄告訴您，都在這道菜中，不外傳哦。
主料：豬裡脊250g
輔料：蒜苔1小把，黑木耳適量，雞蛋1個，姜3片，小蔥2根
調料：生粉1勺，料酒1勺，生抽2勺，鹽適量，陳醋少許
做法：
1.先將新鮮豬裡脊清洗乾淨，切成薄片。如果鮮肉難切，可以提前將肉放冰箱冷凍1小時，便可以切出薄薄的肉片了。
2.將切好的肉片放入小碗中，加入1勺料酒，1勺生抽，1勺生粉，1個雞蛋。
3.將肉片和調料，攪拌均勻，醃製15分鐘備用。醃製一是為了肉片入味，二是也可以將肉片變嫩。加一個雞蛋也是為了讓肉片有嫩嫩的口感。
4.將幹木耳提前用清水泡發，清洗乾淨後，擇取根部備用。
5.新鮮蒜苔清洗乾淨，去根後切3至4釐米段，將小蔥切成蔥段，姜切成薑絲備用。
6.起鍋燒油，將油溫燒至五成熱時，將肉片倒入。油溫不要過高，而大廚們則是直接將醃好的肉片放入半鍋油中直接炸的。就是經過這麼一炸，出來的肉片是既嫩又容易粘上料汁的。
7.快速將肉片滑散，翻炒至變色後撈出備用。
8.鍋中留一點底油，放入蔥絲、薑絲炒出香味之後，倒入切好的蒜苔翻炒。
9.然後加入乾淨的木耳快速翻炒均勻。
10.再倒入過油炒好的肉片入鍋翻炒均勻。
11.最後加入生抽，少許鹽和陳醋調味。
12.再次翻炒均勻後即可出鍋裝盤了。
小貼士：
1.可以提前將肉放冰箱冷凍1小時，便可以切出薄薄的肉片了。
2.肉片進行醃製一是為了肉片入味，二是也可以將肉片變嫩。加一個雞蛋也是為了讓肉片有嫩嫩的口感。
3.幹木耳要提前一天進行泡發，急用的話也可以用熱水浸泡。
4.肉片過油時油溫不要太高，油五分熱，放入快速劃散變色即可，油溫過高就焦了，而且炒久之後肉片就變硬了。
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