很多做過蛋糕卷的人都知道，這個看起來簡單的小東西其實並不是那麼容易操作，有時做出的蛋糕絕或多或少都會開裂。那麼究竟是哪裡出了問題呢?
1. 蛋白打發過度
失敗原因：蛋白打發過度，以至於乾性發泡。
解決方法：打發至溼性發泡略過一點的狀態，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
2. 烤箱溫度不對。
失敗原因：烤箱溫度過高或者烘烤時間過長，會導致蛋糕卷表面就會變硬。
解決方法：烘烤的時候一般選擇170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鐘左右。根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。
3. 捲起手法不正確
失敗原因：卷的時候彎曲角度太大，手法不夠輕柔。
解決方法：拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷)，再用擀麵杖壓緊。
4. 捲入的內餡太少
失敗原因：內餡太少導致捲起的弧度太小。
解決方法：加入適量的內餡，3個雞蛋的配方一般150ml淡奶油。4個雞蛋的配方200ml淡奶油。
5. 蛋糕取出後放置時間過長
失敗原因：烤好之後放置在空氣中時間過長導致蛋糕表面變幹。
解決方法：稍微放涼，還帶著一點溫溫的，趁溫捲起，比較好定型。
6. 切片時導致開裂
失敗原因：蛋糕卷還未定型，貿然切片容易開裂。
解決方法：卷好的蛋糕卷用油紙定型好之後放置冰箱冷藏30分鐘取出切片。
7.蛋糕卷表面掉皮
失敗原因：烘烤時間不夠，表面溼潤，蛋糕卷表層容易掉皮。
解決方法：烤完後，再用上火烤3-4分鐘，這樣皮結實了就不容易粘掉皮油紙要用光滑的一面貼著蛋糕表面。
那麼解決好那些問題後，是不是就可以沒有後顧之憂了呢？當然不是！你還得這麼做，才能保證做出的蛋糕卷是個非常完好的成功品。
1.切和刀法
刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之後要把刀擦乾淨再切第二刀。
2. 蛋糕糊過篩
在混合好蛋黃糊之後將麵糊過篩一下，這樣做出來的蛋糕卷口感更細膩，也保證了麵糊無顆粒。
3. 蛋糕卷烘烤時間足夠
烤箱溫度低或者表面太溼都會導致蛋糕卷掉皮。解決的方法就是保鮮膜包著卷，比油紙更不易粘。
4.卷蛋糕的方法
在蛋糕體三分之一的位置劃一刀(但不要劃斷)，可以更好地將蛋糕體捲起。
5.蛋糕卷處理
斜切掉身體一側和對面的蛋糕邊緣。