「這兩年，酒店的經營都步履維艱，平均算下來，星級飯店的餐飲業務下滑20%左右，遭遇寒冬。」昨天，煙臺鳳凰山賓館十二周年華誕暨飯店總經理峰會召開，全市主要星級飯店總經理針對人力資源、成本控制、服務水平和菜品創新等突出問題展開討論，為將來經營度過陣痛期尋找良方。
用工：現在招人特別難
對策：提高酒店服務人員社會地位與薪資待遇
20多年前，煙臺飯店行業的興盛期，很多老酒店人還記得：「進酒店工作，是一件風光的事情。」東海賓館總經理宋致戶仍記憶猶新，他表示，在改革開放初期，由於機會比較匱乏，人們對工作崗位的需求很旺盛，當時飯店廚師和服務員是熱門選擇，為了進飯店都擠破頭。
時光荏苒。現在，市內各酒店面臨著人員流動頻繁、招工難、用工更難的困境。宋致戶分析，這一方面是因為旅遊企業蓬勃發展，用工量大增，造成行業人才匱乏；另一方面，由於世俗偏見，很多家長認為孩子去飯店工作不體面，造成年輕人學習廚師專業的越來越少；同時，行業內對服務人員的培訓、進修和工資福利等方面也存在不健全的地方，行業吸引力不是很大。
提高待遇、提升形象，迫在眉睫。對此，煙臺鳳凰山賓館總經理馬千信表示，煙臺可以依託旅遊飯店協會，舉辦或承辦系列行業比賽，通過與行業間的交流，提升市民對廚師、服務員的認知度，從而提高他們的社會地位。
「我們可以學習國外，放寬服務人員的年齡限制，未來可能出現50、60歲的飯店員工。」宋致戶說，另外還可以通過提升科技來減少用工量，結合院校培養定製人才，與勞動部門共同搭建洽談平臺，並保證員工的切實利益。
消費：消費標準比以前降低
對策：加強菜品創新，突出服務、文化
近兩年來，隨著中央八項規定出臺，星級酒店的政務接待大幅下降，酒店經營步履維艱。「以前餐飲人均標準200到300元是很常見的，而現在高端消費早已經退出市場，120到150元的人均消費成為主流。」煙臺金沙灘大酒店總經理周寶山說，市場、客戶進行了重新細分、優化和調整。
為此，金沙灘大酒店增加新項目，推出魚鍋片片、熱炒、火鍋等，最大限度滿足客人需要。讓酒店更接地氣，讓老百姓消除對星級酒店宰人、高消費的恐懼心理。
煙臺旅遊飯店協會會長巴信剛表示，通過10多年的行業經歷，說到底，做企業就是做文化。對煙臺星級飯店來說，必須遵循仁、和、度的核心文化。所謂「仁」，就是要求員工充滿愛心；所謂「和」，就是酒店業要團結一心謀發展；所謂「度」，就是酒店經營要把持好度的問題。
「例如前幾年酒店發展存在一個問題———都嚮往高檔菜。客人來了什麼好的上什麼，使餐飲業發展出現扭曲的局面，超出了發展的度，影響了酒店業餐飲的經營情況。」巴信剛說。
格局：連鎖酒店搶佔市場
對策：做好酒店定位，提升產品質量
今年夏天旅遊旺季時，煙臺各星級酒店的入住率都出現了下滑態勢。「連鎖酒店的興起，對我們影響太大了。」煙臺碧海飯店黨支部書記畢建勇說，連鎖酒店不僅數量多，經營品質也在不斷提升，在將招待所和三星級酒店「打敗」之後，又開始蠶食四星級、五星級飯店的市場。
相比於星級飯店，連鎖酒店具備更加專業的團隊，從形象設計，到硬體配套，再到後期宣傳，都出自於專業團隊之手。而單體星級飯店可謂大而全，包括崗位設置、組織架構、內部分工、配套設施等，都由一家獨立完成，增加了投入成本。
「所以說，單體星級飯店業務下滑，不僅僅是受政務接待減少影響，更受到市場競爭的影響。」畢建勇說，在採購、管理和團隊方面，單體星級酒店都與連鎖酒店存在差距。
面對困境，行業內普遍認為，首先應該明確酒店的定位，進而從定位著手，進行架構建設和服務設計。「找準定位，這也是我們目前在考慮的問題。」煙臺金海灣大酒店副總經理季芳說，目前酒店是芝罘區內唯一的五星級酒店，隨著萬達酒店的開業，酒店在自身定位方面，更應該找準方向，依託高質量服務，進行產品創新。 YMG記者 曲妍妮通訊員 曹俊傑 攝影報