一粒柚子能釀幾種酒?

 

上一則臉書拋文【https://www.facebook.com/diyforfreedom/videos/2392977047602722/】寫的是一個村莊釀酒師傅的手作心得，把一粒柚子用到地老天荒。發出之後就很快有兩百多次轉發，不是網紅能有這麼多關注、不是焦點議題能有兩百多轉發，說明，對柚子這種水果的全食物利用，是很多人的真實需求。

不單是釀酒，還牽出了釀酒背後的行業問題和產業問題，必須認真對待，於是，村莊釀酒師傅把與柚子有關的釀造心得經過修訂完善加上美美的圖片，變成一篇完整的文章https://www.newsmarket.com.tw/mag/4519?fbclid=IwAR3Oaa9bE3cBorYbYU9D_x9LoEt5mnIW_c0OQdWlHNJLCxYI7DEs8IXYFxU，《上下遊》刊出轉載之後，又引出了許多分享和課程邀請。

因應問題動手做，這種對症下藥的做法自然會有轉發和關注，又引出了更多的問題。

關於友善種植小農的產出滯銷的問題已經是老問題，已經在前面的文章裡出現的就不再重複。

有個新問題也是老問題：「一粒柚子到底能釀幾種酒」。比如說，我的文章裡沒有用力介紹柚子種籽釀出來的酒——因為，作為一個不喝酒的釀酒師傅，我的答案，總是被動地回應到喝酒的人的回答。

 

欲說還休柚子的苦：可怕？&可喜？

 

本來，我用一粒柚子釀了五種酒：從外到內給柚子脫衣服，每脫一層都釀成一種酒——富含精油刺激辣口的柚子外衣、柔軟堅韌的非膳食纖維柚子的厚棉襖、又薄又苦誰吃誰丟的內衣、倍受喜愛的柚子肉、無法成為食物的柚子籽。慣常，我們吃甜甜的柚子肉，其他幾樣都又苦又澀，不會作為食物入口，同樣，也會以為，釀出來的酒也一樣，想當然地以為，皮是苦的、肉是甜的。所以，品嘗我的柚子系列酒品的時候，我會請大家猜謎，先端一杯苦的出來，猜來猜去，從外皮到棉衣到內皮，很少有人猜柚子肉，但是，苦的偏偏是柚肉。柚肉之外，柚子的隔膜、棉衣、外衣，喜歡的人各有選擇，不同的選擇各有理由。

今年新酒釀出，第一次在我家裡給人品嘗，柚籽釀出來的酒，「用戶反應」實在不好，喝到嘴裡立即被噴出來。

不會喝酒也不愛喝酒的釀酒師傅，總是要借別人的反應作為調節的坐標。但是沒有想到，9月22日夜裡剛到花蓮，進站來接我和一大堆釀造品的朋友，開頭就說，在她自己家裡，最受歡迎的，居然就是苦苦的柚籽酒。她和家人這麼做，不僅是出於理性分析，「植物的種子含有很高的生命能量，而且有很多膠質，口感很特別」，不止口感，還有口味的選擇：「我們全家都覺得，那種苦能夠接受，而且苦後回甘、在苦之後還會有一種特別的餘韻」——瞧瞧，對釀酒師傅來說，釀酒不是問題，問題也不是品酒，而是，一人難調百人口。

沒有標準答案怎麼辦？這就引出了我的建議：自己動手。

沒有工業化生產標準流程、沒有全球化銷售統一標準，回到家庭廚房，自己動手，釀出屬於自己的專屬美酒。

花蓮的朋友說，她家裡最早被喝完的是柚子種籽釀出來的苦苦的酒，最受歡迎的是柚子外皮酒，太清爽太好喝了，所以捨不得，直接前幾天，家裡來客人，剛剛拿出來喝完。

可見，回答「一粒柚子能釀幾種酒？」這類終極問題，扣子廚房裡發生了什麼其實不重要，其實是由你自己決定的。

你喜歡幾種 ，就是幾種。

 

在一粒柚子上花時間：值得？&不值得？

 

進入秋季，進入我釀酒課程的柚子季，一般每一節釀造課開始之前，我都會先剝一粒柚子。我剝柚子的辦法比較搞剛，搞剛釀酒師傅變成了龜毛服裝師傅，首先一層一層給柚子脫衣服，先脫外衣，用刮皮刀薄薄一層刮下柚子的外皮，再換廚刀，將柚子厚厚的棉衣一片一片削下，請注意我用到的數量詞，是一片一片，為了實現一片一片，請我用到的動詞，要用「削」的，先不著急把柚子的厚棉衣整個剝下來，而是在這個棉衣還穿在柚子身上的時候用廚刀削薄片。然後接下來誰都會做，但誰都會煩，就是給柚子脫內衣，將柚肉從緊緊包裹著的半透明內衣中解放出來——經常有人因為嫌麻煩而罷工。所以，一粒柚子能醸幾種酒，其實真的不是扣子說了算，要看釀酒人自己，看他願意花多少時間在這粒柚子身上，其實，也不是把時間花給柚子啦，說到根本 ，其實是把時間花給自己的生活，是花在了自己身上。

一粒柚子能釀幾種酒，其實就像上一個問題一樣，取決於品酒人的口味，以及，一個人願意把多少時間花在自己的生活上。說苦也罷、也苦後回甘也罷，一般柚子肉，我只釀一次，釀過酒之後就用來糖漬，變成柚子果醬。而其他的東西就不一定啦。

剛剛過去的教師節有一個笑話：學生對老師說「您教的都是沒用的東西」，老師正色「我不許你們這樣說自己」。於是我跟風學到了一個詞：「不許」。每當在我的品嘗課上，有人敢說「**最好喝」，我也會正色：「不許你們用這樣的詞：誰能保證將來自己釀不出更好的酒？永遠都是只有更好喝，沒有最好喝！」

 

一粒一柚子能釀幾種酒？&一份柚皮到底能釀幾次酒？

 

言歸正傳，現在回答這篇文章的題目，一粒柚子能釀幾種酒？這位花蓮的朋友是我上一次來花蓮釀酒班的學員說了，五種，樣樣都好喝。

那麼，接下來的問題是：一份柚皮到底能釀幾次酒？

還是從柚子肉開始，由內而外慢慢一樣一樣說吧。

柚肉外面的柚子隔膜，釀酒的時候就要注意，隔膜一定不能加太多，多了苦到喝不下去，柚子隔膜與糖水的比例，用目測法按容量比的話，約佔二成，這樣釀出來的柚子隔膜酒，苦甘適度。

一般釀造七天後過濾，對我來說，濾出來的酒粕仍是寶貝。釀酒後的柚子隔膜變得粘軟軟，用紗布包起來放到乾淨的水裡揉洗，就像洗愛玉一樣，就會發現，原本堅韌如塑膠一般的隔膜，被釀造和揉洗的「溶化」了，洗到最後，只剩一絲脈絡，其他的東西都化成了盆裡的「凝凍」。這樣的寶貝我不會丟，都是繼續加入白砂糖將糖度調到25……，放在一邊靜候佳音，七天後就變成了好喝的柚子隔膜酒，人見人愛。如果這一次揉洗還不徹底也沒關係，將它再次投入糖水繼續釀就是了，再釀過第二回，就算不能都被洗到化掉，也會變成好吃的冷漬果醬——如此，一罐柚子隔膜，就釀出了三種酒。

釀酒之後的柚棉好吃，這個已有公論，但好吃不是天下掉下來的，都是後廚裡的功夫堆起來的。

大家都知道柚子辭水之後才好吃，但辭水之後的柚子棉就變得真正像是棉花了 。剛採下來的柚子，柚棉緊密紮實飽含水分，這個削成一片一片用來釀酒，過濾之後直接就好吃。但是 辭水之後就不行了，釀過之後咬在嘴裡還像是在咬棉花——而誰都知道棉花不好吃。

要想讓柚子的棉衣變好吃，除了再釀一回，沒有別的秘訣——如果你有的話，拜託悄悄告訴我，或者乾脆直接就在這裡廣而告之。

一般再釀第二次，就可以吃了。

現在終於說到了柚子的外衣。

柚子皮聞起來香吃到嘴裡苦，因為柚皮富含精油，如果直接拿來咬一口，不僅苦，而且還辣辣刺刺的，都是精油惹的禍。精油雖好，但不好吃。有沒有辦法讓它好吃？

我的還是好辦法——拿來釀酒。

有人說柚皮釀酒也太苦，沒關係，釀酒時候改變比例，多加糖水，讓柚皮比例變低一些，就好喝了。喝過我的柚子酒的人沒有一千也有幾百，到目前為主，柚子系列裡風評最高的，是柚子外皮，秘訣就在比例。我用刮皮刀刮下來的薄薄一層柚子皮，拿來釀酒的時候，柚皮與水的比例：柚皮：糖水=1：9.

第一次釀造，七天左右過濾（第一次一定要及時過濾，不然時間長了會更苦），得到的酒苦且清香，人見人愛。但把柚皮送到嘴裡咬一咬，不僅苦，而且舌頭和嘴角都會有麻麻刺刺的感覺，趕緊再加上糖水釀第二次。第二次釀造的柚皮比第一釀要更好喝，芳香依舊，但苦澀減輕了。

再加糖水，繼續釀第三次，我釀第三次的時候，問題來了。當時正逢春節，人一忙就會出錯，釀下的柚皮酒被我忘記啦，等到收拾東西時「無意發現」，算算時間已經過去了一個月。趕緊過濾，嘗嘗味道居然也不壞——原來，因為柚皮富含精油，抑制細菌作用，居然沒有變成醋。

柚皮酒第三次過濾後，我有意做了第四次嘗試，故意等了兩個月才過濾——不僅得到了酸酸好吃的柚皮酸酒，還發現：原本不堪入口的柚子皮，已經變好吃了。這些先後釀過四次，在糖水裡泡了四個月的柚子皮已經變得超級好吃，加一點二砂糖調味，放進料理機打碎，不必打太細，留下顆粒感，用來抹吐司，好吃極了。

因為我的課堂都是提供原形食材，只是簡單加工，如果把這樣的東西改一種用法，切成髮絲般的細絲，用到烘焙裡，會有另外的味道。再就是如小小蔬房的劉姐，打細了用來做素菜的高醬汁，也會好吃到不得了。

一罐柚皮能釀幾次酒？我自己試過釀四次。

當然你還可以拿來釀更多次。

 

釀造恐怖分子：可以釀？&不可以？

 

我果皮果核什麼都敢釀，家中兩個冰箱箱滿為患已經夠恐怖了，但是沒有想到，自從我開了釀酒課，與更多人一起探討釀酒，那些瘋狂的釀造恐怖分子，讓我小巫見大巫了。

「到底什麼可以釀什麼不可以？」這是釀酒課上經常被人問到的問題。

自恃釀多試錯多，一開始總是不加思索，就用自己的判斷給答案。比如今年七月在臺中，當木蘭問我「荔枝殼可 不可以用來釀酒」的時候，我不假思索隨口就答「不可以」。而且我不是隨口亂說，而是有根據的哦：荔枝殼木質化嚴重，入口極澀，而且聞起來沒有香味，全無可取之處——所以，不可以釀酒。

但是沒有想到，十天之後再去臺中，木蘭卻帶來了一個小小玻璃瓶，裡面是正在釀造中的荔枝殼，打開蓋子一聞就被嚇到：那麼香！再一試，真恨不得把自己舌頭咬下來：這麼好喝的寶貝，我怎麼會錯過！

木蘭教會我一樣東西：永遠不要說不可以。

那一小瓶正在釀造中的荔枝，被我珍惜討來帶回宜蘭，立即買來荔枝也釀荔枝殼，第一釀，荔枝芬芳中略有苦澀，卻再也買不到荔枝——轉瞬即逝的荔枝季節已經過去啦。

回去有些無奈地再加糖水，將那罐荔枝殼釀了第二次，沒有想到第二次更好喝，芬芳依舊，不再苦澀。

從此開啟了那一罐荔枝殼無限釀造之旅，每一次都是，剛一開罐，就被在場的朋友喝乾或者帶走，於是我就一次又一次在繼續釀下去。在八月準備離臺之際，將那些荔枝殼連同正在釀造中的罐子，交給了碧玲，那已經是第五釀嘍。她又接手一道又一道繼續釀將下去，在第七道過濾之後又加了一點馬告，天哪，越來越好，兩種香全無違和，居然越來越來好喝。

木蘭和她的荔枝殼教會我一樣：千萬不要說不可以。

從此以後我就學乖啦。跟木蘭同在臺中的秀嬌姐有一天問我蒜頭可不可以釀酒，我就非常狡猾地不說可與不可，而是說你可以試試。秀嬌姐當然釀了蒜頭酒這個沒有懸念，讓人意想不到的是種瓜得豆，廣大釀造恐怖分子求證得出的結果，不是蒜頭釀酒好不好喝，而是，李美麗居然已經在用蒜皮釀酒啦。

對這些創意無窮釀膽包天的釀造恐怖分子來說，沒有什麼是她們不能拿來釀的。

 

致東海岸屍橫遍野的柚子：你不是一個人，背後是一個柑橘家族

橘子橘子我愛你，愛的是你的另一半——皮。

原因很簡單， 其實上一節已經說過啦。柑橘渾身是寶，但是差不多都「吃一半丟一半」，被當作廢物丟掉的柑橘皮是中藥材，有順氣、 止咳、健胃、化痰、消腫、止痛、疏肝理氣等多種功效，作為一個惜物吃貨，在每一個柑橘季節都無比心痛，痛惜那些被丟掉的柑橘皮。

捨不得丟掉柑橘皮，不能都存在我的冰箱裡，要想辦法吃進嘴裡。但是柑橘皮實在不好吃——不僅苦，而且口感不好，太過堅韌，咬到嘴裡像是在咬橡膠。

要想把柑橘皮變廢為寶，就要使出我的十八般武藝。

 

不務正業的橙皮：布丁&紅茶&餃子

 

「柑桔類水果」分柑、橘、橙三個品種，是柑橘，是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的總稱（必須實話實說這是我從網上查來的，這種分類讓人一看就暈）。上一節已經說過了用一粒柚子釀成五種酒，用柚子釀酒的方法，在此跳過不提。

這一回，先說橙，我廚房裡的橙，不是嚴格植物學分類意義的橙，凡是皮比較堅韌的都被我歸在這一類，肚臍橙、新吉士、柳丁、雞蛋丁，都算在內。這一類水果雖然也穿著厚衣服，但跟柚子相對要薄很多，在富含精油的外衣裡面是有橡膠質感的薄棉衣，不同的橙類果皮有一個共同的特點：不易剝。

這一類的皮，會被我分而治之。先將外皮用刮皮刀薄薄打掉一層，再將堅韌的內層皮除下。兩種皮都可以用來釀酒，但是我們這一回，只談釀酒之外的加工方法。

橘皮可以入藥，而且橘紅橘白功能各不相同，橘紅散寒燥濕，理氣化痰，橘白和胃，化濁膩。二者性質口味各不相同，要分開使用。

各種柑橘的外皮，也就是中藥中被稱為橘紅的部分，都可以用加熱熬煮的方式，變成柑橘醬。

一直對給水果加熱持保留態度，只有柑橘類皮除外。因為柑橘皮中所含橙皮苷桔皮苷需要加熱才會發揮出來，所以用 加熱的方法料理柑橘皮。 此前看到很多加工柑橘皮的做法，都說第一步必須泡水，有的是切碎後直接用水沖洗，有的是煮過後一再浸泡淘洗，總之要洗到不苦。我反對如此處理，會讓柑橘皮中的水融性成份流失殆盡。我的辦法是用長時間蒸煮來轉化苦味，雖然，我個人能接受苦，覺得留有苦味也不壞。 

我處理柑橘類外皮的辦法是：綜合柑橘類外皮，切絲，加入同等重量或者略少的二砂糖，加入1.5倍水，慢火熬煮4-6小時，收乾水分，趁熱裝瓶。裝瓶至八成滿，等冷卻後再倒入蜂蜜，封口入冰箱熟成。一周後可以用來泡紅茶。（特別註明一點：煮柑橘醬的時候，柑橘類外皮都可以任何選用，但是柚子皮的含量不要超過四分之一，會太苦太刺）

泡茶之後的柑橘醬的渣渣也不要丟掉，可以繼續用來包柑橘餃子，與餃肉一起，肉餃子吃來不膩，還可以加炒蛋碎包素餃子，與鳳梨一起做甜餃，與小黃瓜一起做鹹餃。

橙類水果的內層果皮，，還有另外一種用法——將它們變成布丁碗。

削下薄薄一層外衣之後，不要像慣常一樣，用刀劃成六片八片，而是，小心橫節一分為二，用剪刀或者湯匙，小心地將果肉挖出，留下完整、不漏水的一個橙皮「碗」。這樣的碗，要先用來釀酒，然後，再把它們用製作冷漬果醬的辦法，小心加糖處理，每24小時濾水糖漬一次，三次之後放入冰箱熟成，需要用的時候，隨時拿出來，裝入蛋奶液進烤箱，變成軟嫩好吃的橙皮布丁。註：蛋奶液比例  蛋：奶=1：1.2-1.5.糖適量，按自己喜好而定。將柑橘皮用來做雞蛋布丁碗，可以將柑橘皮的香氣進入布丁，又不至於過分苦澀。市售布丁往往會添加香精和防腐劑，用這種方式自製布丁，取柑橘皮的自然香氣代替香精。

 

生制度橘白&熱炙橘紅

 

除了熱炙，還可以冷制。冷制用的是橘皮，就是海綿層比較薄、容易剝離的那一類，比如椪柑、茂谷等，一般這類的橘白，不僅質地松疏一些，直接入口苦中帶甘，可以生食。

先用刀將橘紅與橘白分開，將橘白部分先細細切絲，再將絲橫切成細小橘皮丁，備用。

取炒熟磨碎的黑芝麻粉適量，與蜂蜜調和，用揉面團的手法，揉成團，混入切好的橘皮丁，揉勻，用來抹餅乾抹吐司，代替市售果醬。市售果醬不僅過甜，而且有大量添加劑。自製抹醬可以避開這個問題，黑芝麻是健康油脂，自備蜂蜜甜度可調節，還可以視個人喜好加入熟杏仁粉亞麻仁粉等等健康油脂。由油脂和糖份組成的果醬容易太甜膩，橘白清香微苦，不僅可以中和油脂類的濃膩感，還有養胃、助消化、軟化血管的功效。

特別備注一點：分離橘紅與橘白，建議使用鋸齒刀，將橘皮平鋪後，慢慢往復，容易分離，又不會傷到手。 

橘紅中的柑橘精油辛辣刺激，苦味濃烈，除做調料外很少生食，做調料的方式:將分離出來的橘紅先切細絲再切末，拌冷菜時散入少量，甜鹹均宜。切末越細越好，用量要少，這樣入又只見其香，而不會太苦太衝，被柑橘油搶味。 如此運用能夠讓青菜青香、魚肉消膩，但這種用途用量有限。比較大量利用柑橘皮的辦法，是果醬與餃子。

用柑橘皮熬煮的柑橘醬，最優使用方法是泡紅茶。因為熬煮過程中加了二砂糖，完成熬煮後又 需要蜜漬熟成，柑橘醬是甜的，第一泡時間不要太久，倒入沸水之後三分鐘就倒出茶汁，再入第二 遍水，五分鐘後倒出，加第三遍水，這一遍可以久泡，讓紅茶和柑橘醬的餘味都揮發出來。

泡過茶之後的柑橘醬幾乎沒有甜味，也不要丟掉，濾乾水份，可以用來包餃子——看到這裡恐怕會有人惱羞成怒：怎麼又轉回來啦，什麼樣的柑橘類皮都可以被你拿來包餃子？

確實，餃子是一種神奇的食物，似乎百無禁忌，無所不包。實話實說，不僅橘紅煮過泡茶之後被我用來包餃子，還記得已經被我們「冷落」許久的厚厚的柚子棉衣嗎？不僅可以用來包餃子，似乎還可以用來做一切。

 

柚子的厚重棉衣

 

柚子的棉衣又厚又韌而且量大，往往丟垃圾都讓人嫌麻煩，但是如果能轉化成美食，那就不再是負擔是寶貝。柚子的厚棉衣確實是寶貝，除了用來釀酒+冷漬果醬，似乎可以拿來做一切。

一下太多釀不完，可以放進冰箱冷凍，需要的時候再拿出來釀酒，效果完全一樣。

不想釀酒想試試別的辦法，那就直接熱加工，剝下之後，整塊拿到鍋子裡煮，開鍋後8-10分鐘，用筷子輕輕一插就透，說明已經煮熟，撈出擠出水分，再泡清水，泡一兩個小時之出擠幹水分，切成細絲，放入冰箱冰凍備用。

之所以要切成細絲，是為了接下來使用方便。冷凍時建議不要大塊，而是鋪開平放在塑料食品帶裡，成薄薄一層，如此一層層擺放，吃的拿出一袋解凍後直接就可以用，最方便。

這樣的柚子綿，煮火鍋時丟一點，去油解膩，連湯似乎都變清爽了。

打果汁時加一點，不管是牛奶果汁豆漿果汁，還是純果汁都好用，把薄薄的冷凍狀態的柚子綿拿出來大力摔松摔碎，直接丟進去打，這樣的柚子綿不會完全被打成泥，會成半個米粒大小，咬到嘴裡有一點點口感，還有一絲略有略無的苦味。

然後，就是包餃子時候放入餡料，肉餃子去膩，素餃子提香。

其實不僅是柚子綿似乎可以做一切，柑橘類的外皮，其實都差不多。細細數起來，我試過的各種做法肯定已經過百，沒有最好吃最有趣，只有更好吃更有趣。更多可能性，其實都有你自家廚房，在你自己的嘗試中。