目前，朋友聚會、家庭聚餐成為自助餐的重要客源。牛瑾 攝
最近，在北京某國企工作的王靜為一件事犯了難。定期舉行的朋友聚餐輪到她訂地方、選餐廳，該選哪裡好呢？朋友中南北方人都有，真的是眾口難調。思慮再三，她決定選一家自助餐廳。「蔬菜、各種肉、水果、飲料等種類繁多，每個人可根據各自的口味，想吃什麼就拿什麼，氣氛還熱鬧，挺好的。」王靜說。打定主意後，她開始到點評類APP上查推薦、找餐廳，這才發現，如今的自助餐市場早已經重新洗牌了。
平價正起勢
在人們的印象中，要想吃上一頓像樣的自助餐，每位兩三百元的價格總是有的。這也是王靜思慮再三才選擇自助餐的原因，畢竟，花費2000多元吃頓飯對普通工薪家庭來說還是有點心疼。所以，將目標定在自助餐上，她做好了「出血」的準備。「搜索結果和我想像得不太一樣，北京一些自助火鍋、自助烤肉只要百元左右，就連一些酒店的自助餐廳也是不到200元的價格。」最終，王靜選定位於王府井西街5號南京大飯店1樓自助餐廳，團購價節假日每位118元。
近年來，餐飲市場迎來了大眾餐飲時代。具體到自助餐這一業態，百元左右的平價自助漸漸起勢。許多星級酒店也適時推出了自助團購，降低客單價；或與銀行信用卡中心合作，指定日刷信用卡享5折優惠。與此相對應，反倒是高端餐飲的日子大不如前，比如曾經是高端自助餐代表、如今卻麻煩纏身的金錢豹。
去年8月份，金錢豹北京朝陽大悅城店關店停業，推倒了金錢豹關店的「多米諾骨牌」。近日，在北京和上海僅剩的兩家店面也陸續關閉，上海總部人去樓空。在此背景下，被拖欠貨款的供應商及持有金錢豹預付卡的消費者將討債無門。有業內人士認為，傳統高端自助餐廳模式已不適應當下環境，急需轉型。在這個過程中，決策者不斷變動導致經營策略不連貫，從高端到中端再到低端，是金錢豹江河日下的重要原因。
與此同時，方橙科技大數據去年發布的《舌尖上的自助餐：中國一二線城市自助餐發展大數據報告》也說明，平價自助已成市場主流。報告選取北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱8座一二線城市作為數據分析對象，其中的自助餐客單價數據顯示，一線城市自助餐平均客單價為106元，二線城市平均客單價為72元。
那麼，在成本不斷上升的情況下，自助餐廳又是如何做到平價的呢？
一位不願透露姓名的自助餐廳負責人表示，相較於一般單點菜的餐廳來說，自助餐廳服務員少，人力成本和由此產生的房租等費用就減少了很多。加之，自助餐廳的採購原則是只挑對的不挑貴的。比如，選用三文魚背部的肉，而不是最好吃、價格卻要貴上好幾倍的魚腩肉，以此降低成本。「當然，有些自助餐廳打起食材的歪主意，以假亂真的情況也是有的，這就更需要相關部門加強監管、行業自身加強自律。」
在一家自助餐廳，廚師將新出爐的牛排擺上檯面。牛瑾 攝
特色求突圍
家住天津河西區的李來珍通過晨練結識了一群談得來的朋友，晨練結束後，她們時常組團去吃個飯，最近一次就是在位於濱江道的歐樂時尚廣場內吃的。「僅4樓就有2家自助餐廳，一家主打自助火鍋，一家主打牛排比薩，對65歲以上的老年人還有優惠。我們選了牛排，吃得特別開心。」李來珍說。
李來珍的就餐經歷恰恰反映出自助餐市場近年來的另一個變化，即自助餐廳開始入駐購物中心。報告調查8座一二線城市的數據顯示，比例為18.2%。這一變化又與自助餐快餐化、特色化的發展密切相關。
其實，自助餐市場體量並不小，北京、上海、廣州、深圳4座一線城市去年就有2176家自助餐廳。要想在如此激烈的競爭中突圍，必須有點新意，其中快餐化、特色化就是不少自助餐廳拿來闖關的新本事。
就自助餐模式來說，固定價位內無限延長的用餐時間曾經是吸引客流的優勢，但也因此認為會影響購物中心其他商業形態客流，被擋在了商業地產的門外。「早幾年影響不大，進不了商場，就找獨立的門店，反正顧客一樣會上門。現在不一樣了，現代購物中心已成為一站式消費娛樂場所，其產生的聚集效應是能給自助餐廳帶來客流的。」一位自助餐廳加盟商說，所以，不少自助餐廳開始規定用餐時間，正在融入快餐屬性。李來珍和她的朋友們最終選擇的那家主打牛排自助餐廳，就有用餐2小時的限制。此外，一些連鎖快餐品牌也紛紛試水自助餐模式，肯德基在美國和日本開了多家自助餐模式的餐廳，只是不知何時會落地中國市場。
就自助餐模式來說，與生俱來的豐富出品曾經是吸引客流的優勢，但也因此失去了特色。隨著消費水平的提升，人們對餐飲的要求已經從「吃得飽」變為「吃得好」，愈發注重特色。尤其是作為當下消費主力的「80後」「90後」們，他們更青睞簡單、個性、好玩的消費體驗，這些需求是產品同質化、注重大而全的傳統自助模式難以滿足的。於是，一些自助餐廳開始主打某一品類，比如海鮮火鍋、秘制牛排，用來追求更精準的定位、更集中的客群、更專業的出品，顯示著迎合消費者的誠意。有業內人士認為，這只是剛剛起步，未來能否做到品牌細分定位依然是對自助餐市場的考驗。
「剩宴」仍需防
雖說吃自助「扶著牆進，扶著牆出」的描述當下看來有些誇張，畢竟，百姓的消費習慣已悄然發生了變化，但「別虧本」的心態還是普遍存在的，這種心態很容易導致食物浪費。
近日，在天津一家溫泉會所的自助餐廳裡，記者看到，白灼大蝦取餐處有人裝了滿滿一盤子大蝦，往餐桌端的時候，還要小心放在上面的不要滑落才行。在某個就餐位上，帶著4歲女兒來消費的李女士面前，也已經堆放了不少餐盤，每個餐盤中都有吃剩下的食物。「總覺得錢已經交了，不能吃虧，沒想到拿多了，實在吃不下了。」李女士有些尷尬地說。
有數據顯示，相比於其他業態的餐飲業，多30%至40%的浪費是自助餐難以規避的盲點。至於其中的原因，李女士的想法很有代表性。很多顧客都表示，吃自助餐就怕吃不回本，所以幾乎每道菜都要選一點，自己覺得好吃的，還會主動給同桌的親戚朋友再夾一點。結果，「手大肚小」，浪費了不少。
自助餐的浪費情況讓商家頭疼，對商家來說，這些都是成本。於是，大多數自助餐廳都會在醒目位置張貼「節約食物，人人有責」「少量多次，避免浪費」「浪費過多，將收取××元餐費」的提示，但實際效果有限。在天津這家溫泉會所的自助餐廳裡，記者看到有顧客悄悄把吃剩下的食物挪到了旁邊還沒有收拾的桌子上，旁邊的服務員則見怪不怪，也不去制止。「怕真加收餐費，有些顧客就不來了，所以只要不是太過分，就睜一隻眼閉一隻眼了。」該餐廳一名服務員說。
也有一些自助餐廳採用餐前收押金的方式引導顧客節約食物，效果不錯。王園園供職的自助餐廳採用的就是這樣的辦法，「我們向每位顧客收取20元押金，顧客結束用餐後，我們會檢查浪費的食物有沒有超過規定的克數，如果沒有，我們就在顧客的流水單上簽字，把押金退還給顧客。」王園園說，因為有押金限制，不少顧客真的會勤拿少取，即便拿多了，也會儘量吃完。
雖說商家制定的規矩取得了一定的預期效果，但最根本的恐怕還是要每一位消費者有「節約光榮，浪費可恥」的理念，內心深處真正形成「光碟」意識。在這方面，的確還有很長的路要走。（記者 牛瑾）