我最喜歡的壽司店叫做Otomezushi，它位於日本西海岸石川縣金沢的一條隱蔽的小巷裡。這家店不僅食物一流，在我看來，這家壽司餐廳象徵著待客之道的精髓。
石川的美食愛好者把這裡壽司的高品質歸功於地理位置。地處日本海和日本阿爾卑斯山脈之間的石川縣降水豐富，十分有利於出產高品質越光米，這裡還有原始純淨的高山融雪。此外，石川縣擁有長長的海岸線，漁業發達。稻米、淨水、海產品的結合造就了完美的壽司。
如果你想完整體驗壽司師傅的好手藝，"拜託料理"（omakase menu）是唯一選擇。這個字眼來自日語裡的動詞"omakase"，意為"委託"，也可翻譯為"由你決定"。點了拜託料理，壽司店的店長會挑選食材為顧客料理，這和高檔餐廳的精品菜單（degustation menu）有點相似。
在不少頂級壽司店，拜託料理是店長向食客展示天才廚藝的機會。而在Otomezushi這樣的餐廳，這是店長和食客間的交流。
西方國家似乎喜歡把壽司神話。憑心而論，很少有其它類別的料理有像壽司這樣高的要求。舉例來說，僅是學習製作壽司的基本功就需要十年時間，而在有些人看來，這種食物無非是把一片魚肉放在米飯上。
做好精緻的握壽司（nigiri sushi）毫無疑問需要技巧，壽司師傅真正的絕招是學會對時間的控制。
在我看來，對壽司而言，海味的"鮮美"最是鯡魚的那一抹緋紅。魚鮮殺好之後，時間的流逝會改變魚肉的味道和質地，這種變化也因魚的種類各不相同。
通常來說，越是小型的海鮮越應在宰殺後儘快食用（烏賊和明蝦不能超過12小時），而體型較大的水產品則應在進一步處理之後食用，以求達到最佳味道和口感。不少壽司師傅認為金槍魚最好的食用時間是宰殺後一周左右。
壽司師傅必須清楚能夠運用什麼種類的魚、哪些魚正當季，並學會在每種魚鮮口味最佳的時節將其用於壽司料理。此外還要在食客用餐的全程確保每一口米飯、每一片魚肉的溫度都恰到好處，奉上每一道壽司的時機恰當，這樣的一席壽司宴才稱得上行雲流水。而掌控時間的藝術是建立在嫻熟刀功、卷制手法、造型技巧和烹飪方式等一系列技術之上的。
關於壽司的技巧和知識往往令食客們驚奇不已。想像這個畫面，桀驁不馴的電視名廚安東尼·波登（Anthony Bourdain）衣冠楚楚地坐在壽司之神小野二郎的數寄屋橋次郎壽司店（Sukiyabashi Jiro）裡，規規矩矩地聆聽、用餐。
我自己在數寄屋橋次郎壽司店的就餐體驗自然也是無與倫比，但和Otomezushi壽司店相較，又是那麼不同，很多方面無法相提並論。
餐廳的歷史仿佛一代王朝的建立。Kazuhiko Tsurumi是Otomezushi店裡五十年間的第三代師傅，也可以叫做"taisho"（日文"大將"的意思），他曾在這裡的首任壽司師傅手下學徒。
有些壽司店會根據當天師傅一時興起的怪念頭或是早市魚鮮的種類不同而決定當天的拜託料理菜單。在Otomezushi，要考慮的還不止這些。當地氣候變化、甚至是捕魚者的異想天開都會決定餐桌上會選用哪種食材，而每位食客嘗到的拜託料理都會有所區別。
在Otomezushi，食客不再是簡單的追隨者，被動接受端上桌來的食物。和師傅的交流溝通會直接決定你吃到的料理。如果我誇讚了某道握壽司，這可能會決定師傅下一道上什麼。無意中稱讚了當日的現磨山葵醬，師傅或許在下一道上多放些。甚至清酒種類的選擇也會影響到食物。這是真正量身定製的料理體驗。
這種與食客溝通的技能，在我看來是一位廚師，甚至是一家壽司店最重要的待客之道。
Tsurumi師傅說，食客剛進門的時候他還看不出他們喜歡什麼口味，而幾道壽司過後，他就能分辨出食客的口味偏好，甚至是為人處世。他笑言，脾氣暴躁的食客往往喜歡肉質緊實的topping配料，例如赤貝。而大方的食客更愛柔軟、甘甜的食材，比如海膽和烤鰻魚。
每次在Otomezushi用餐都有不同的感受。這可能和上個星期的海風和洋流為金沢的漁夫們帶來哪些收穫有關，也有可能是因著我自身的變化，每次走進餐廳我都變得更成熟、睿智，和以前的自己不太一樣了。