魯網·泰山財經11月18日訊（記者 陳心如 徐文軒）「我們家每逢節日或宴請，爸爸都會下廚做一道辣子雞，我在外想家的時候，就會找家餐館點一道棗莊辣子雞。」一方水土養一方人，一方人鍾愛一種美食，一道辣子雞，便是棗莊人鍾愛的那一抹味道。
對於棗莊人來說，辣子雞裡有家的味道，而對於棗莊來說，辣子雞裡有這座城市的文化印記，背後還串連著一個龐大的產業鏈條。
10月份，棗莊市商務局發布公告，向海內外徵集關於「中國棗莊辣子雞產業」發展的建議，探討如何做大、做強、做長棗莊市的辣子雞產業鏈，擦亮「中國辣子雞之鄉」的城市名片。一個月過去了，官方稱參與的人有不少，所有的建議目前還在整理匯總中。特色美食產業化的棗莊模式正在成型。
外賣最遠可配送到國外
棗莊辣子雞歷史悠久，相傳早在乾隆年間棗莊辣子雞就已出現在餐館、酒樓中，成為一道頗具特色的地方美食。
「棗莊辣子雞是棗莊第一菜！在棗莊幾乎人人都會做，是棗莊人生活中必不可少的一道菜。」棗莊市烹飪餐飲酒店商會副會長、棗莊魯國人家商貿公司董事長魏德強向魯網·泰山財經記者介紹，「在棗莊，每逢節日或宴請，辣子雞都是必不可少的，之前辣子雞是作為壓軸菜最後出現，近幾年，為了避免客人在酒後食用辣子雞而影響口感，更是在宴會開始最先端上餐桌。」
棗莊辣子雞其實早已名聲在外，很多城市都可以搜到不止一家專營棗莊辣子雞的餐館，「熱食香、涼吃爽」的獨特口感，深受食客們的喜愛。而魏德強說，這道菜雖然看似簡單，但還是棗莊當地製作的最地道。
棗莊辣子雞首先促動的是配送產業。最近幾年，為了能讓棗莊辣子雞「走出去」，棗莊當地的餐飲企業著實下了不少功夫。魯網·泰山財經記者在棗莊市烹飪餐飲酒店商會田勇會長經營的一家酒店看到，除了堂食之外，辣子雞還可進行外賣配送，與一般的外賣不同，店裡的棗莊辣子雞現在最遠可以配送到新疆，甚至是國外，還登上了韓國SBS電視臺。
據了解，棗莊辣子雞外賣配送在2015年就已出現，但當時保質期只有兩三天，配送範圍也只限於棗莊附近省市。後來，餐館開始用錫紙真空包裝的方式，辣子雞的保質期相對延長，棗莊辣子雞也就走得越來越遠。
魏德強介紹，外賣配送的辣子雞並非半成品，這裡面有相應的技術支撐，「廚師烹飪完成後放置降溫，待其溫度至室溫時，再放置到包裝盒裡，然後進行密封隔絕空氣，最後與冰袋一起放於保溫袋中。」這樣無論身處在哪裡，只要想念棗莊辣子雞的味道了，現在隨時都可以吃到。
烹製棗莊辣子雞是必學科目
2017年，棗莊市烹飪餐飲酒店商會在棗莊市勞動技工學校成立了辣子雞培訓基地，為棗莊辣子雞儲備專業的烹飪人才。學校常務副校長孫恆透露，基地組建後，烹飪專業的招生人數直線上升，「烹飪專業以前每年只夠招1個班，2020年招生時已經增加到了6個班。」
魯網·泰山財經記者走訪學校了解到，烹飪專業的學生從第一個學期就開始學習實操課，實操課佔到了課時數的百分之六十以上，多數菜在學會之後，課堂上將不再進行烹製，但棗莊辣子雞這道菜的教學要求卻格外嚴格，學生即使在學會之後，每學期還要在課堂上進行兩次烹製。孫恆告訴魯網·泰山財經記者，學校要求每一個畢業的學生都要有熟練烹製正宗棗莊辣子雞的能力，畢業之後就會把棗莊辣子雞製作技術帶到工作崗位，用最快捷的方式傳播出去。
「雞塊大小均勻且四方塊、骨酥肉嫩、醬香突出、油光鮮亮、酸鮮適口。」棗莊市名廚專業委員會主任邢軍在向魯網·泰山財經記者介紹正宗棗莊辣子雞具備的幾個特點時如數家珍，製作中辣椒要切成滾刀狀……這些細節都需要廚師在學習時就要熟練掌握。
棗莊市烹飪餐飲酒店商會副秘書長張志民作為助學老師目前入職棗莊市勞動技工學校，「商會名廚專業委員會成員會給予學生技術指導，學生也可以到商會成員中的酒店實習、就業。畢業生供不應求，有的還沒畢業，就有酒店來預定，而且不局限於棗莊，省內集中在濟南、青島，省外集中在江蘇、上海。」
棗莊市勞動技工學校還制定了「棗莊辣子雞製作專項能力考核」標準，於11月4號通過了人力資源和社會保障部的認可，納入到了國家職業技能考核體系。孫恆說：「能把一道菜納入國家職業技能考核，在棗莊應該是第一個項目，在山東省也為數不多。」
打響「辣子雞之鄉」品牌
辣子雞已成為棗莊的一個符號，並逐漸演變成了一種文化。目前棗莊辣子雞已通過棗莊市級申遺，被列入棗莊市非物質文化遺產，而且棗莊於2016年5月被中國烹飪協會授予「中國辣子雞之鄉」的稱號。
今年9月29日，中國棗莊第四屆辣子雞美食文化節成功舉辦，會上，棗莊市副市長劉吉忠說，美食文化節以特色文化活動為載體，全方位、多角度宣傳棗莊辣子雞品牌、弘揚棗莊美食文化，一個重要目的就是提升棗莊市「辣子雞之鄉」影響力，從而助推當地經濟社會高質量發展。
通過「辣子雞美食文化節」這種活動，將棗莊辣子雞品牌固化升級的做法，始於4年前。2017年，棗莊市烹飪餐飲酒店商會承辦了首屆中國棗莊辣子雞美食文化節，當時「魯風運河」品牌聯盟成員單位、淮海經濟區核心城市、省內沿運河城市，以及黑龍江、湖南、陝西、山西、貴州等全國重點省市餐飲協會的代表受邀前來參會，進行了首次全國範圍的美食文化交流。至今，中國棗莊辣子雞美食文化節已成功舉辦了四屆，棗莊市烹飪餐飲業協會也舉辦多屆辣子雞文化節，辣子雞成為了棗莊對外交流的紐帶。
因為一隻雞，戀上一座城。辣子雞美食文化節以「講好棗莊辣子雞故事，扮靚辣子雞之鄉品牌」為宗旨，期間會舉辦酒店辣子雞美食展臺、辣子雞綠色放心食材博覽會、棗莊地方傳統名吃展銷、非遺項目展示、名家書法畫雞等系列活動。
此外，美食文化節還設有互動環節，增加了參與度和觀賞性，比如百人炒雞爭霸賽、百姓免費品雞活動、辣子雞文化徵文大賽、攝影大賽等，「去年的百姓炒雞爭霸賽中還有不少外國友人參與。」魏德強向魯網·泰山財經記者說道。
魏德強介紹：「受疫情影響，本次美食文化節採用了『線上為主，線下為輔』的方式，棗莊電視臺現場直播量高達79.6萬，更別說網紅在現場的直播了。」
辣子雞產業鏈已出具規模
邢軍在採訪時也提到，正宗的棗莊辣子雞選料十分講究，「本土特色」突出，選本地農家散養公雞，棗莊當的皺皮辣椒、黃姜大蔥，棗莊山亭所產的大紅袍花椒，以及抱犢醬油、醋。
據棗莊市烹飪餐飲酒店商會提供的一份最新數據，截至2018年底，棗莊全市養雞專業戶302戶，年出欄活雞數量4109萬隻，存欄1264萬隻；全市辣椒播種面積6.6萬畝、產量19.9萬噸；大蔥播種面積6.2萬畝、產量28.1萬噸；黃姜播種面積1.4萬畝、產量5.6萬噸；花椒種植面積12萬畝、年產量6000噸，品種以大青殼、大紅袍等為主，主要分布在山亭區。
其中，皺皮辣椒被譽為是棗莊辣子雞味道的靈魂，唯棗莊獨有，由於儲存成本較高，每年冬季皺皮辣椒的價格都會成倍增長，有時甚至高於雞肉價格。《大眾日報》曾刊文報導，棗莊市山亭區1100戶貧困戶在承包的1100多畝山地上種植花椒，政府部門給予資金、技術和市場扶持，市場監管部門指導推行「地理標誌商標+公司+農戶」的產業化運作模式，打造了地理標誌助力脫貧攻堅的「山亭模式」。
由此可見，一道棗莊辣子雞背後，已從頭到尾串起了一條產業鏈，為棗莊創造了不可忽視的經濟效益。
10月份，棗莊市商務局發布一則公告，向海內外徵集關於「中國棗莊辣子雞產業」發展的建議，探討如何做大、做強、做長棗莊市的辣子雞產業鏈，擦亮「中國辣子雞之鄉」的城市名片。
魯網·泰山財經記者注意到，徵集的內容非常具體，包括了五個方面：如何評選市民最喜愛的「十佳」辣子雞餐飲企業；如何創新中國棗莊辣子雞營銷模式，培養大眾消費習慣；如何圍繞辣子雞產業打造全產業鏈生態圈；如何叫響中國棗莊辣子雞品牌；如何制定「中國棗莊辣子雞國家行業標準」。
一個月過去了，棗莊商務局的工作人員告訴魯網·泰山財經記者，目前參與的人有不少，所有的建議還在整理匯總中。
來源： 魯網