2015年03月30日 14:29 來源：雲南網
參與互動200天的蛻變，200年的傳承。（劉筱慶 林麗麗/攝）
「買滷腐就要買『七甸』的，『八甸』的都吃不成。」雲南昆明篆新農貿市場裡的一個攤位前，一位老太太邊挑選醬菜邊和店家開玩笑。百年口耳相傳形成的口碑，現今「七甸」不僅是一個地名——昆明陽宗海七甸街道(原屬呈貢，後由陽宗海風景名勝區託管)，也是昆明七甸永聖醬菜食品有限公司為 「七甸滷腐」傳承及註冊的品牌。日前，陽宗海管委會七甸街道已對滷腐的起源、製作過程、環境、傳統用具等進行了專業拍攝和記錄，為申報非物質文化遺產做準備。
追憶 滷腐隨火車賣到四面八方
「我自記事開始，就常聽說母親八九歲的時候就跟隨長輩做豆腐和滷腐及其他醬菜，當時生意就不錯。」在「七甸滷腐」傳承人、昆明七甸永聖醬菜食品有限公司董事長郭永聖的記憶中，自家的拳頭產品從來就是一種「驕傲」。生於1954年的他，從小就知道自家滷腐備受歡迎。「100多年前還沒通火車時，七甸曾是來自滇東至廣東、廣西商販通往省城昆明的要道。這裡離昆明還有1天的腳程，很多人會選擇留宿一夜。」
七甸街道原為七甸鄉，據縣誌記載，100多年前途經七甸通向滇東至廣東、廣西的驛道兩側家家開馬店，戶戶賣鹹菜。當時餐桌菜餚不如現在豐富，物美價廉的滷腐等醬菜就成為最好的佐餐之物。來往客商吃得喜歡便帶走一些，或在路上配飯菜，或帶回家解解饞。曾被認為是高寒山區的七甸鄉，在那交通不便的歲月，家門口的滷腐生意，跟著來往商販的腳步，走向四面八方。
1904年，隨著昆河鐵路的通車和七甸臨時停車點、水塘車站的設立，家中生意發生了根本性的轉變。有了鐵路，火車開通以後，不僅僅是前往昆明更方便了，也為「七甸」這個古驛站帶來了新的活力，不僅貨物、事物，包括人們的思想、觀念都有了新的認識，也讓生活在「七甸」這塊小天地的七甸人有了走出去的強烈欲望。走出去能幹什麼？爺爺想了幾宿，最後決定把過往客人較為稱道的滷腐和醬菜帶出去試試。想好後，爺爺第二天早上就帶著母親坐火車到昆明火車站周邊賣滷腐和其他醬菜，「短短幾個小時就賣完了，當天去當天就能回。」這一試，讓爺爺似乎找到了一條通向外界的道路。此後，爺爺和奶奶每天很早就帶著母親搭乘火車到省城昆明售賣滷腐醬菜和豆腐。
發展 30年總產量翻了1000倍
後來，郭永聖的父親在盧漢領導的馬瑛司令官屬下工作，老父常把嶽父嶽母和妻子醃製的滷腐和醬菜帶到馬司令官家，他們品嘗之後便推薦給盧主席品嘗，受到了盧主席的喜愛。時間久了，當時的不少政府官員逢年過節都會把他家的滷腐和醬菜當做饋贈親友的禮品。「有官員建議父親把家裡的手工作坊擴建成有規模的滷腐醬菜生產廠，不過因時局變化，這個計劃暫時擱置了」。但這也在郭永聖心中埋下了一顆種子：家裡傳承了200多年的產品廣受歡迎，何不繼續發揚光大？
直至1984年，時年30歲的郭永聖自籌千元、借貸1.5萬元辦起「呈貢縣七甸滷腐廠」，「家庭作坊」便向「工廠生產」升級改造。由於之前積累的名氣，當年商務部門曾設立過的採儲站(後「糖業菸酒公司」)，在1984年至1989年間還專門代銷本廠的滷腐等醬菜。「當時我們廠只有3個人，一年只能產8噸，代銷價格7角4一公斤。」時隔30年，他回憶起創業初期艱難而快樂的歲月時，嘴角還帶著笑。
上世紀80年代末，兩件事助力滷腐廠的騰飛——豆製品取消定量供應後，採儲站不再來料加工，市場進一步開放，這放開了郭永聖的手腳，主動爭取市場；90年代初期家門口修通了石安公路，讓進出貨更方便了。隨著銷量的增大，村裡滷腐小作坊擴建為一二三期廠房，分別達到6.8畝、9.9畝和23.9畝；1989年，七甸滷腐獲得雲南省商優產品、雲南省著名商標等榮譽；1999年，滷腐廠更名為昆明七甸永聖醬菜食品有限公司。在生產滷腐的冬季，公司員工近300人，滷腐和各類醬菜的年產量達到約8000噸。
七甸滷腐力求傳承傳統工藝、保留傳統風味的基礎上，嚴格按照質檢部門的要求，完善現代食品安全生產流程。「只是想把祖祖輩輩的東西傳承下去，讓大家都能了解到昆明的飲食文化。」既符合現代要求又保護傳統文化和工藝，這也是申報非物質文化遺產的目的之一。
工藝 200多天醃製過程百年未變
「豆製品製作中最關鍵的煮漿環節，很多人都怕一沸騰溢出來浪費，於是剛看見冒泡立刻關火。」我家卻從不這樣，因為七甸海拔2000米左右，沸點92℃,這樣一來豆漿根本沒完全熟透。
精選原料、研磨細緻、完全煮透豆漿……郭永聖對每一個環節都很較真。「生漿過濾時要將豆渣完全濾去，不然會影響細膩的口感。沸漿的時間和點漿量的把握也極為重要。」這些極為細膩的過程和手法，兒時的郭永聖在凌晨三四點迷糊中醒來時看到母親操作過無數次，儘管石磨換成磨漿機、大灶變成鍋爐蒸汽煮漿，但關於傳統加工工藝製作中的關鍵環節的細節把控從未有絲毫改變。
做好的豆花倒進壓框要濾水數小時後才能成豆腐，不過豆腐只是滷腐的前身。廠裡工人正將乳白的豆腐放在屋裡風乾，「兩天後放在太陽底下晾曬，豆腐還要墊上清洗晾曬過的稻草，這有助於豆腐發酵。豆腐得隔1至2天翻曬一次，翻3至4次就可以醃製了。」醃製滷腐的廠房內，一位師傅正按比例稱取辣椒粉和食鹽，再進行混合。配取白酒後才能將豆腐和作料混勻，裝到陶罐後封嚴。1個月和4個月之後還要打開各加一次白酒，醃製半年才能製成滷腐。
郭永聖說，這種人工醃製無法用機械替代，從黃豆製成滷腐到滷腐成熟銷售，總的算起來要近200天。(李超 趙倫)
【責任編輯:李明陽】