近來在看劉震雲的小說，又溫故了曾經大火的電影《甲方乙方》。猶記得電影裡的一位主人公在被困在山溝溝後，吵著鬧著要抱著龍蝦睡的情景。每當看到這裡，小嘮就在想，這編劇絕對是個吃貨。
果不其然。2017年7月1日，在北大國家發展研究院2017屆畢業典禮上，劉震雲作為北大校友上臺致辭。上臺伊始，就提到了北大食堂的飯菜。
他說：「我最愛吃的菜是鍋塌豆腐，不是肉菜，但是豆腐被炸過，油水比較大，拌米飯！人生不過如此，夫復何求！」
人間煙火氣，最撫凡人心。一道鍋塌豆腐，讓劉震雲掛念了半輩子。
經典傳統魯菜——鍋塌豆腐
這鍋塌豆腐實際上是一道經典傳統魯菜，最早的出處就是泉城濟南。後來到清乾隆年間，這道菜又榮升為宮廷菜。在紫禁城的影響下，又傳遍了天津、北京、上海，成功霸佔了各地食客的味蕾。
泉城濟南是個理想地。就像老舍先生在《濟南的冬天》裡寫的那樣：請閉上眼睛想：一個老城，有山有水，全在天底下曬著陽光，暖和安適地睡著，只等春風來把它們喚醒，這是不是個理想的境界？
溫文爾雅，亦動亦靜，有這樣的文化作底蘊，就不難想像，為什麼鍋塌豆腐這道菜會在濟南出現，並由此名揚四海。
那麼問題來了，既然鍋塌豆腐這麼有名，它到底為什麼叫鍋塌呢？難道是因為太好吃，即便是鍋塌了也要做？
實際上，鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，就是將食材裹上澱粉、雞蛋液之後，在油鍋裡香煎，起鍋後再倒上調料。經過先煎後燉，湯汁都被緊緊地鎖進食材裡，吃起來多汁且飽。
此時，腦海中就會想起汪曾祺所說的那句話：此時豆腐雖仍是豆腐，但已經別有滋味！
鍋塌豆腐這樣做
做鍋塌豆腐這道菜一定要用北豆腐，就是咱們日常說的老豆腐。因為只有用老豆腐，才能在經歷了油煎、湯燉之後，外觀不變形、不破損，吃起來還有一點筋道。
【所有食材】
老豆腐500克澱粉適量蔥姜蒜適量生抽、老抽、蠔油、魚露、白砂糖各一勺雞蛋2個食用鹽5克清水適量【製作步驟】
1、將買回來的老豆腐切厚片，均勻撒一點食用鹽，析出水分，再均勻撒上澱粉，讓每一片老豆腐都均勻裹上外衣。
注意：①千萬別忘記，老豆腐即便是再老，它也是豆腐。因此在切片時，別切的太薄，容易破損。大小就像撲克牌就成，比較好操作。
②如果嫌撒澱粉太麻煩，可以把每一片豆腐都放到盛有澱粉的平底容器裡，讓它們在澱粉的世界裡，自由翻滾。
2、將2個雞蛋打成散蛋液，把裹著澱粉的豆腐片放到碗裡，均勻地裹上雞蛋液。
注意：經過試驗，一斤豆腐用兩個雞蛋的雞蛋液是足夠的，如果稍微有一點剩餘，完全可以在煎完豆腐後，再將不用的雞蛋液倒進油鍋裡，做個香噴噴的煎雞蛋。
3、在平底鍋裡倒上食用油，待油溫加熱至7成後，將豆腐片依次放到平底鍋裡，煎至兩面金黃。
注意：這一步小嘮真心建議用平底鍋，這樣每一片都會兼顧到。如果用家裡炒菜用的鍋，還需要用鏟子不斷地撥動，有點費勁。用平底鍋就非常省事，坐等翻面即可。
4、豆腐煎好後，出鍋。鍋裡的油不用倒，撒上切好的蔥姜蒜，再倒上生抽、老抽、蠔油、魚露、白砂糖和適量清水，調成醬汁。
注意：有的配方說在這一步要加食用鹽，但是小嘮覺得沒有必要。因為之前在裹澱粉時已經有了一點點鹽，且這些調味料裡都有鹽分，根本不用再增加食用鹽的用量。
5、醬汁在鍋裡調好後，將之前的豆腐放到鍋裡，略微燜燒一會就可以出鍋了。
注意：這一步的時間不用太長，因為醬汁的量很少，在鍋裡燜時間長了，就會把湯汁全部熬幹，失去了湯汁的味道。
小嘮說
這道菜吃的就是吸飽了湯汁的豆腐，所以無論是配米飯，還是配饅頭，都可以。好啦，咱們總結一下，做這道經典傳統魯菜需要注意以下幾點：
第一、在切片時，別切的太薄，容易破損。大小就像撲克牌就成，比較好操作。
第二、一斤豆腐用兩個雞蛋的雞蛋液是足夠的，如果稍微有一點剩餘，可以做成煎雞蛋。
第三、真心建議用平底鍋煎豆腐，省時又省力。
好啦，這就是今天咱們要做的鍋塌豆腐，要不要試著做一下呢？
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