魯菜是中國八大菜系中唯一的自髮型菜系，歷史悠久、技法最富。爆、扒、塌，拔絲等技法更是各具特色，其中「塌」是魯菜獨有的技法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。最具代表性的有鍋塌豆腐、鍋塌裡脊，鍋塌黃魚，鍋塌蒲菜等。
何為「鍋塌」？
鍋塌即是煎和煨的組合。原料先經改刀，醃製，掛糊，下鍋煎至兩面金黃；然後入清水或清湯中，慢火煨制，將味汁收入菜中。此法最適合清淡無味的原料如豆腐，裡脊，蒲菜等。
「鍋塌」的意義
鍋塌菜的原料，在掛糊煎炸的過程中會形成一層厚膜，煨制的時候非常容易吸飽湯汁，因此鍋塌菜品非常潤，不像煎炸那麼幹；而且非常入味，與煎相比味道更濃厚；入口軟嫩鮮香，老少皆宜。此外「鍋塌」作為一種技法，萬變不離其宗。當我們融會貫通之後，你會發現就像魯菜「萬物皆可拔絲」一樣，「百菜皆可鍋塌」。
鍋塌豆腐
鍋塌豆腐就是將豆腐切成厚片，裹上麵粉，蘸上蛋液，下鍋煎至兩面金黃，然後下入湯汁中煨制，收盡湯汁後淋入香油出鍋。豆腐變得軟嫩入味，入口鹹香，深得人心。此外將豆腐中夾入肉餡，做出來便是傳統魯菜鍋塌豆腐盒，也叫「鍋塌豆腐夾餡」。鍋塌豆腐明代出現在濟南，後傳入北京，天津地區，甚至是成為了宮廷菜。
鍋塌豆腐作為最常見的鍋塌菜之一，食材普通，操作簡單。即使是廚房小白，稍加練習就可以在家做出這道經典魯菜。今天就跟大家分享這道【鍋塌豆腐】的家常做法，供大家參考。
——家常版鍋塌豆腐做法分享——
【主料】：北豆腐
【輔料】：蔥絲/薑絲/香菜梗/雞蛋/麵粉/花生油
【調味料】：白糖/食鹽/胡椒粉/香油/蠔油/生抽
【步驟】：
—STEP 1—
①北豆腐切0.5釐米厚片。太薄不容易成型，太厚不容易入味。
②切片後的豆腐塊碼入盤中，正反兩面撒上細鹽醃製15分鐘入味。也可以加入少許味精醃製。
③醃製好的豆腐塊，放入麵粉中，裹上一層麵粉。
④準備兩個雞蛋，打成蛋液，將裹好麵粉的豆腐塊蘸上蛋液。
⑤熱鍋涼油，下入蘸上蛋液的豆腐塊煎，煎好一面之後翻面。煎制兩面金黃後，盛出備用。
—STEP2—
①起鍋燒油，下入切好的蔥絲和薑絲爆香。然後下入熱水適量，再下入生抽，耗油，白糖，食鹽調味。
②水開後下入煎好的豆腐塊，大火燒開後轉小火慢慢煨制，再下入胡椒粉調味。
③待湯汁將要收盡時，淋入少許香油，下入香菜段，準備出鍋。
④出鍋裝盤，家常版的鍋塌豆腐就完成了。
—TIPS—
豆腐需要選用北豆腐。北豆腐硬度，彈性和韌性都比較好，更適合煎炸使用。豆腐塊裹粉時選用麵粉而不是澱粉。麵粉更軟，而澱粉更酥脆。如果想要豆腐顏色更黃，可以選擇是用蛋黃糊。我使用的是全蛋糊。豆腐塊下鍋煨制，家常做法的話可以使用清水，飯店做法一般是加入吊好的清湯，或者加入一些增鮮的蝦籽或者海米等，這樣出來的味道更鮮。這個需要根據自己的情況來定。煨至湯汁將盡時，可以使用水澱粉勾芡，淋入香油出鍋，也可以自然收幹，不需要勾芡，我就是沒有勾芡的。
—小結—
鍋塌是一種烹飪技法，學會以後可以一通百通。不僅可以塌豆腐，還可以塌肉，塌魚，塌蔬菜等。鍋塌豆腐是一種簡單家常的特色菜，非常容易掌握，如果你也喜歡這種做法，就試著操作起來吧，說不定你會愛上它，期待你達到「百菜皆可鍋塌」的境界。
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