2020-12-21 11:19 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
食物緊缺的北方冬天已經到來，
這種緊缺感瀰漫著所有北方家庭飯桌，
尤其是甘肅這樣的大西北，
曾經生活在這裡的人，
或者還生活在這裡的人，
他們小時候或多或少體驗過西北食物的單調，
那些大冬天只有白菜和土豆的日子，
但味道上卻從不曾失落過。
白銀的老百姓也像南方人一樣，
並沒有把自己束縛在一張單調的食品清單上。
一碗酸爛肉，成就了寒冷時間裡最溫暖的鄉情。
最普通的農家小炒
酸爛肉或稱酸菜粉條炒肉，是近些年興盛起來的肉菜類美食。這種起源於農家的家常小菜，因實惠味美而受到人們的青睞，同靖遠羊羔肉一樣，已成為招待賓客的美味佳餚。
好吃不算，關鍵好做
大白菜，一種很普通的蔬菜，被天南海北的民眾所接受，不同的地方有不同的做法。靖遠人對酸菜的醃製特有講究。將田裡簇簇翠綠的大白菜摘到家裡，挑選結實肥壯的白菜，去掉外表的兩層葉子，淘洗乾淨，過熱水，控幹後入缸，加上適量的醃製鹽，還要放入一些花椒、紅辣椒等，這使得靖遠的酸菜味道更加多姿多彩。醃製好的酸菜放在缸裡待用，對於一道美味的酸爛肉來說，這才是第一步。
肉的選取非常的重要，關鍵在於肉的選取和湯汁的添加。精選滷好的肘子，剔除骨頭，留下帶皮的「五花肉」，切成指寬薄片，這兒才是體現廚師刀工的地方，因為剛煮熟的肉柔軟滑潤，要切好是非常困難的。
同時，還要浸泡好粉條，準備洋芋，將白菜切成塊，一應材料備齊，接著準備些青紅佐料。
肉片下鍋爆炒起卷出油，再將酸菜放入炒至蔫狀，方可添肉加湯、加入粉條、調味品等佐料。此時，再用微火煨炒片刻，便可出鍋。這樣做出來的酸爛肉，其肉肥而不膩，味道酸辣可口，是絕佳的美味！
酸爛肉的必備——糝飯
在靖遠，酸爛肉可以配白飯、白面片、白麵條，成就無數讓人久久難以忘懷的美味。但是最讓人一臉的還是糝飯。
靖遠糝飯，曾經主要以小米麵和小米粗糧，或者是黃米麵和黃米混合的主食，如今以白麵粉和大米混合居多（偶爾混點小米）。
糝飯，類似於南方的稠粥。需要煮米飯至七八成熟，撒上麵粉攪拌融合，蓋上鍋蓋燜一會兒即可，用時大概半個小時。俗話說「糝飯若要好，三百六十攪。所以說，做糝飯也個力氣活。
「人間絕配」
農家吃糝飯的時候，桌上必須有的是酸爛肉，熱乎乎的糝飯就著熱騰騰的酸爛肉，那味道你絕對想像不到。最好的辦法是糝飯和酸爛肉攪拌一起，糝飯裡混雜著酸爛肉的味道，加上大冷天轉著碗來吃，別有情趣，簡直絕了！
此刻，
想像著在靖遠農家的火炕上，
大家擠在一起圍著火爐，
一邊嘮著嗑，
一邊吃酸爛肉糝飯，
別提多熱鬧了。
現在，
越長大越覺得小時候農村好，
大家的距離很近很近…
連同這碗酸爛肉糝飯很暖很香。
來源：如意甘肅麗鄉行
原標題：《冬日的絕配，好吃的「闊怕」......》
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