過慣了車水馬龍的生活，總會想起那個水中之城。
那座在海峽之中的「東京城」，奢華而美麗，房子是大理石建造，潔白如明鏡，牆壁雕琢浮雕，鑲著五彩玉石，就連窗花也是黃金。
因太繁華遭天帝妒忌，被怒沉東京城於海底，留下「沉東京，浮福建」的傳說。
有人說，東京城，曾是泉州的最繁華的區。
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水中之城找不到了，但泉州還在。
無需累贅的行囊，帶一顆閒心，走在泉州街頭，看著沿路的紅磚厝，聽著古老的閩南話。看著百種宗教建築，穿過百年西洋騎樓，細心的你會發現，有人當街立張八卦桌，擺上貢品，點上沉香，舉香閉眼拜神明。
這是泉州的驚喜，但它不聲張，像沉默的水中東京城一樣，靜靜等著你找到它。
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泉州，是被神佛庇佑的城。朱熹寫過：「此地古稱佛國，滿街都是聖人」，從開元寺穿越到清淨寺，在泉州城裡，煙火氤氳不息，所聞的儘是沉香瀰漫的味道。
香火，就如同泉州獨有的氣味。
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如同聖地，萬教朝拜於此，滿城煙火皆信徒。泉州，是這樣一個蔚為大觀的地方。
泉州鯉城區處處有這樣的神佛香火，不同的宗教在這裡聚合。清真寺的喚拜、摩尼教的聖火，基督教的禱告，佛堂的梵音，道觀的清修，天后宮的呢喃，盡數地混雜在一條街道裡。
連遊佛四方的弘一法師，最後也還是回到泉州，隱居開元寺，靜修佛事，度過人生最後時光。
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每逢勤佛日，泉州就被香火淹沒，煙火縷縷如細線，梵音呢喃像盛唐的樂章，開元寺就這樣出現在人們的眼前。人穿行煙火中，內心不會慌張，安寧而堅定，吃著齋面，祈願還願，宛如日常。
蔡崇達說：在我生活的這個小鎮，所有人都篤信舉頭三尺有神明，也相信魂靈，它們有著和現世一樣的屬性，會餓到，也會吃太飽，會太胖，然後也會心情不好也會悶出病。
人們信任這些神佛，靜靜地跪坐蒲團上，擲著聖杯，讓神明抉擇，口中念念有詞，都是人間俗事。一聊便從日中到日暮，香火亙古般地縈繞，是神明的答覆。
我想起了虔誠的奶奶，每逢佛誕日，就一個人帶著貢品去村廟裡。小時候，我總以為奶奶念叨的必定是求神保佑爸爸中彩票，大伯討海豐收。
但後來我才明白，那個快要破的蒲團上，數十年如一日地聽著奶奶傾吐家長裡短，聽著她念著兒子們勞損腰背要能早點好啊，孫兒們考試都要考100分啊。
我仿佛看見她舉香閉眼，對著神明念叨，原來這咿呀呢喃的聲音，並不是求發財致富，只是極其樸素的人間願望。
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泉州有六千個神明，但最親切的是媽祖。
媽祖庇護著愛拼才會贏的泉州人，讓他們在這條海上絲綢之路裡，收穫著食物，教會他們生活。
早前，在泉州沿海地方，放眼望去都是蚵殼厝，這是人們用牡蠣的殼拌著泥土建起的房子。那白灰相間的貝殼牆，如海洋的饋贈，帶著海風的味道，在陽光中暈射出各種顏色，閃閃生輝。
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泉州，還有點紅，走在泉州街頭，入目都是紅磚紅瓦。紅色，古時是皇宮和寺廟的顏色。海上泉州，有冒險的勁頭，不惜僭越禮制，把燦烈張揚的紅色用在房子上，碧海紅厝，豔麗地如同壁畫。
泉州的紅，帶有幾分犯禁的俠氣。生於閩南的人，與海為生，乘風破浪，勇立潮頭，有令人嘆服的冒險氣質。
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走在泉州，你能看見廟宇也是紅色的，走在佛門靜地，總會安靜踱著步伐，不是害怕驚醒神佛的好夢，只是在多年的風浪歷練裡，內心早已平靜。
泉州人生於海，長於海，早就習慣在風浪不定中，過上最安定的日子。
如那熠熠的蚵殼厝，經受了颱風肆虐的狂暴，海風無聲的腐蝕，百年來竟也絲毫沒有變化，泉州還是那個敢拼的泉州。
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在泉州的吃食裡，人們最常提到的一個詞就是「古早味」。
什麼是古早味？
《風味人間2》裡有一段詞說得很好：「人生活在時間和時間的延續中。」
古早味關乎時間，找尋那最初的味道，烹飪的初心，以及人在食物中注入的情感。
自從海上絲綢之路沒落以後，許多泉州人下南洋，帶著閩南味道走遍了東南亞。而最後引領他們回來的，也是味蕾裡念念不忘的古早味。
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在《風味人間2》裡，十五歲的劉瑞興從印尼回到泉州，如今，已經兒孫滿堂，經營著沙茶小吃，鮮香的沙茶，就是劉瑞興的古早味，熟悉又令他感激。
味道在時間中的延續，食物跟著人遷移，有些味道會就此消失，有些則會沉澱下來，依舊保留最初的模樣。
古早味，就是家鄉的菜。
就如老泉州人的固執，一碗地道的面線糊，碗底是醋肉大腸，然後再淋上熱滾滾的面線糊，撒上胡椒粉。吃的時候，把勁脆的油條摁入碗底。
這樣的面線糊，必須面線糊但不能爛，汁水必須要濃稠但色澤要透。
就像有人說的：「只要這樣的味道還在，無論走到天涯海角，吃過一碗麵線糊都能回到故鄉。」
當唐聲宋音滅絕於中原時，這裡還保留著古音閩南語。這裡的人，從晉朝洛陽便來此，當中原因為外族改變生活方式時，這裡保留了最原始的祭祀和禮儀。
時間，仿佛在這裡靜止了。
有人說，如果你想找到古中國最傳統的生活，就到泉州吧。找一個祖上三代都是本地的泉州人，他們的生活，就是一本民俗文化史。
這個話，說得有點大，但也不是沒道理。
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泉州年邁的阿嬤，她們至今都還在用農曆記日，熟知每個神佛誕日，每一步祭祀的禮儀。
一年四季，她們身著布衣，手帶玉鐲，梳著亙古不變的髮髻，睡在老式的木床上。天熱了就坐在搖椅上扇蒲扇，閒了就看看院裡的花，落了就撿一朵擺在案頭。
歷史在她們那裡停止流動，也在她們身上活起來。
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泉州人生活在錯位的歷史裡，當時代快速在改變，他們無論是歲時節慶，生活禮俗，都還承襲著古老習訓，人人內心堅定且寧靜。
它並不在意那些快餐式的變化，因為它自身已經足夠豐富。
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就像余光中那首詩：「刺桐花開了多少個春天，東西塔對望究竟多少年。多少人走過了洛陽橋，多少船駛出了泉州灣。」
時間在這裡停止，泉州靜靜等待世人發現它。
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