「遺落水槽經自發，金芽寸長玉風華」
豆芽
總帶著一種頑強的執拗
一心向上生長
從不需要過分的呵護
只要有水分
就能成就勃勃生機
經熱水汆燙依舊汁水十足
同多樣食材搭配
仍不改其爽脆
更有「成人之美」
熬湯增其鮮甜
入葷菜凸顯肉香
還是豐富菜量的一把好手
簡單實惠接地氣
卻不失美味
餐桌本就是生活的縮影
歡笑離別皆能演繹
小微今天帶來7款
由黃豆芽烹製而成的好菜
盡情享受
一把豆芽帶來的肆意快活吧~
家常黃豆芽
製作/李秀利
這是濟南「陽光」餐飲的發家菜，熱賣21年。一道看似普通的家常豆芽緣何會成為招牌？小微探店時， 也心存疑惑，然而品嘗過後心服口服——豆芽爽脆、粉條筋道不黏連，家常味鮮明，鹹香濃鬱，帶有複合香氣，非常抓口，這股複合回味讓人放不下筷子，根本不是一道蔬菜本身所能產生的香氣。出品總監譚曉彥介紹：「這道黃豆芽的製作奧秘有兩點，一，選用有機豆芽，鮮味純正，開餐前需人工花費2個小時逐根摘掉豆皮和豆根，否則會有股苦澀味；二，調製了一款秘制汁，其中含有辣鮮露、美極鮮、香料粉，可祛除豆腥，增加香氣，這股蔬菜所不具備的濃鬱回口正是來自於其中的料粉。」
製作流程：
1.開餐前由廚工逐根摘淨黃豆芽的外皮和根部，洗淨並控幹水分。
人工摘淨豆皮和豆根
摘好的豆芽乾乾淨淨
2.鍋入寬油燒至四成熱，倒入黃豆芽500克拉油，去掉多餘水汽，撈出後控幹。
入四成熱油去掉水汽
3.農家地瓜粉條50克入冷水泡軟，截成20釐米長的段。
4.鍋入底油燒熱，下五花肉絲50克、蒜末10克炒香， 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、鹽4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黃豆芽、粉條大火翻炒，待水分幾近收幹時起鍋入盤即可。
秘制汁的調製：
不鏽鋼鍋內加入清水2500克、洋蔥1500克、蒜1250克、韓國燒汁750克、港順鮮味汁300克大火煮沸，調入白糖100克、香料粉50克（白芷、八角、紅豆蔻、小茴香、花椒按5∶5∶2∶2∶1的比例混勻打碎成粉，香料配伍的原則和目的是祛豆腥、增清香）、雞粉40克，小火繼續熬製10分鐘，停火放涼即成。
調秘制汁時需用的複合香料粉
調好的秘制汁
豆芽、粉條加秘制汁大火炒透
製作關鍵：
1.粉條一定要泡軟，不可有硬芯。
2.最後幾乎要將水分炒幹，若湯汁剩餘過多，菜品口味就沒有那麼濃鬱了。
肥牛燒黃豆芽油豆腐
製作/石小勇
上海有道家常小炒菜「黃豆芽蛤蜊炒油豆腐」，此菜將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，製成微辣鹹香的半湯菜，跳出了「酸湯肥牛」的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。
製作流程：
1.擇洗乾淨的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝乾水分備用。
2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、薑末5克煸香，加辣椒醬10克，衝入高湯400克，調入白糖5克、鹽5克、蠔油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣後重新倒回鍋中，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。
芽豆藏香豬
製作/舒國重
新原料是很多廚師在研髮菜品時找尋的目標，但找到後能不能物盡其用，這就要看廚師的烹飪功底了。以藏香豬為例，大多數廚師都知道其腥味小、香味濃，但買回後多會選擇直接入菜，然而這樣操作，藏香豬的特殊香味並不能很好地體現出來，此菜採取的方法是，將其先醃再風乾，使它在保持原有香味的同時，又帶上了臘肉、火腿那種獨有的發酵氣息，入菜回味更加香濃。
批量預製：
1.甜麵醬5千克、醪糟（帶汁）1.5千克、白糖1千克、鹽400克，將其混合均勻後入攪拌機打成蓉即為醃料。
2.藏香豬的五花肉25千克改刀成10釐米見方的大塊，表面擦勻醃料，然後碼入缸中，放置在陰涼處醃製15天。在此過程中，豬肉會不斷出水，所以每隔3~5天就要進行翻面，將底下被汁水浸泡的肉翻到上面來，保證其入味、上色都均勻。醃好以後將豬肉取出，帶醃料掛於通風處，風乾一周左右即可。
走菜流程：
1.取提前醃好的藏香豬250克，洗淨表面醃料後下入沸水大火煮30分鐘（也可入蒸箱隔水蒸60分鐘），取出放涼，切成0.5釐米見方、長約3釐米的條；黃豆芽350克放進沸水（水中加少許鹽、雞精）汆燙入底味，撈出控淨水分待用。
提前醃好的藏香豬五花肉切成條
2.鍋入底油燒至五成熱，下入豬肉條炒香，再下汆過水的黃豆芽小火炒幹水汽，然後下入小米辣（洗淨後去蒂，對半剖開）15克，加美極鮮味汁8克、辣鮮露8克，味精、雞精各2克調味，最後下小蔥節30克翻炒均勻後裝盤即成。
豬肉條、黃豆芽加小米椒翻炒均勻，調味後下入小蔥節
壓鍋黃豆芽
製作/張永
自發豆芽綠色健康，鮮味足，質地脆，配上廚房的下腳料——白菜幫，鮮醇爽脆，成本低廉。
原料：
自發豆芽（黃豆泡透，濾出水，在25℃的環境下放置2天，每8小時淘洗一次，3天後豆芽長至4釐米即可使用）400克，綠豆寬粉50克，白菜幫100克，五花肉80克，青蒜苗段10克。
調料：
黃豆醬10克，原汁醬油8克，高湯400克，鹽2克，味精3克，花椒油10克。
製作流程：
1.白菜幫切成6釐米長的細條，五花肉切片，寬粉泡透。
2.鍋下底油燒熱，放入肉片炒至變色，下黃豆芽、白菜條翻炒均勻，淋入黃豆醬、原汁醬油，添高湯，調入鹽、味精，下寬粉，起鍋倒入小高壓鍋中，上汽後壓1分鐘，放汽後開蓋，撒入青蒜苗段，淋花椒油，蓋上蓋子即可上桌。
製作關鍵：
為了保證客人的安全，一定要在廚房內放汽。
幹煸豆芽
製作/曹靖
這是曹靖大師跟外祖父學來的一道菜。那時候生活條件不好，外祖父饞酒的時候，就會買上一把當時最不值錢的黃豆芽，放在蜂窩煤上，很有耐心地用小火將其慢慢幹煸成「麻繩狀」，此時淋少許油，再加點蔥節略微煸炒幾下，香的不得了。如今川菜大師曹靖將其復原搬入酒店，做法不變、調味依舊簡單，只是原料改用有機豆芽提升了檔次。
製作流程：
有機豆芽100克洗淨瀝乾，下入淨鍋小火幹煸至失水後，淋少許油，下入幹辣椒圈5克、香蔥丁10克，加少許鹽調味，翻炒1分鐘，待蔥香逸出時出鍋即成。
金鉤小豆芽
製作/胡剛
爽口小豆芽與香脆的蝦皮搭配，成菜鮮香味十足。此菜毛利率高達70%，每天售出40份。
製作流程：
1.小豆芽1000克汆水後撈出，控幹水分後去淨外皮。鍋入底油燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各5克、幹辣椒段10克爆香，下入豆芽炒至斷生，加鹽、味精調味，盛出後將料頭揀出，只留豆芽待用。
2.蝦皮150克入六成熱油浸炸至金黃，撈出控油待用。
3.走菜時，取炒好的豆芽150克加蔥花5克、香油5克調拌均勻，加入炸好的蝦皮20克再次拌勻後即可裝盤上桌。
涼拌豆芽
製作/謝峰
這份豆芽脫水的方式靠「幹煸」，待其表面失水、略帶焦痕時取出加紅油、醬汁拌勻，格外入味。
批量預製：
1.煸豆芽：黃豆芽5000克洗淨瀝乾。鍋入油滑透，下黃豆芽小火煸炒至失水、出香，取出備用。
2.調醬汁：中壩紅醬油100克，香醋、鹽各40克，味精、雞粉各35克，香油30克、花椒油25克攪勻即成。
走菜流程：
取黃豆芽100克加紅油10克、醬汁8克拌勻裝盤，撒香蔥碎點綴。
編輯/聶 坤
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