李淑芳
河南省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所
農業農村部農產品質量安全風險評估實驗室(鄭州)
2020年最火的東西當屬麵粉，無論是中式麵食，還是西式烘焙，從全民做油條到萬人做涼皮，眾多「中華小當家」用麵粉自製了各種美味主食。市場上麵粉產品種類繁多，一旦買錯原料最後DIY的食物完全與想像不符，不僅浪費食材還耗費精力。對於新手，無論做什麼麵食或糕點，選對麵粉是成功的第一步。
小麥如何變身為麵粉?
我們常說的「麵粉」是指小麥脫皮、研磨後的粉狀物。小麥籽粒由胚、胚乳和麥皮組成，各部分的比例隨品種、生長條件等不同有較大的差異，大體為：麥胚3%，胚乳82%、麥皮15%。清理乾淨的小麥籽粒經過多次研磨、篩選等分級加工，逐步將小麥胚乳(麵粉)與表皮(麩皮)、麥胚等分離，按照不同面制食品對麵粉的不同要求，生產出衛生、營養、色澤均佳的麵粉。小麥麵粉產品豐富多樣，包括各種等級的通用小麥粉、專用小麥粉、高筋粉、低筋粉等。
小麥麵粉的蛋白質
小麥麵粉主要含有75%的澱粉，6-15%的蛋白質(根據小麥品種不同有所區別)，以及少量的礦物質、維生素、脂類化合物等。小麥中的蛋白質包含麥谷蛋白、醇溶蛋白(麥膠蛋白)、清蛋白、球蛋白等。其中，能生成麵筋(又叫麩質)的蛋白質是麥谷蛋白和醇溶蛋白，兩者的總和佔全部小麥蛋白質的80%以上，比例大約為1:1。麥谷蛋白的彈性很強，而醇溶蛋白有良好延展性，它們跟水混合後能夠形成具有彈性和延展性的網狀結構(麵筋)。小麥麵粉中蛋白質的含量與質量決定了麵食製品的加工品質。
小麥麵粉的常見分類
一、按照蛋白質含量分類
依據蛋白質或麵筋質含量和質量不同分為：高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉：國家標準(GB/T 8607-1988 高筋小麥粉)規定其蛋白質含量要求≥12.2%(以幹基計)，麵筋質含量要求≥30%(以溼基計)。適合製作麵包、拉麵、披薩等有彈性、有嚼勁的食品。
低筋粉：國家標準(GB/T 8608-1988 低筋小麥粉)規定其蛋白質含量要求≤10%(以幹基計)，溼麵筋含量要求≤24%(以溼基計)。適用於蛋糕、餅乾等組織疏鬆、口感柔軟或者酥脆的食品。
中筋粉：蛋白質含量介於高筋粉與低筋粉之間，市面上的麵粉如無特別說明就是中筋粉。通常用來做包子、饅頭、餃子等中式面點。
二、按照用途分類
專用小麥粉是相對於通用麵粉而言，根據不同面制食品的加工特性和品質要求生產，具有用途明確、使用便捷的特點。常見種類有：麵包類小麥粉、麵條類小麥粉、饅頭類小麥粉、餃子類小麥粉、餅乾類小麥粉、糕點類小麥粉、煎炸類食品小麥粉、自發小麥粉、營養保健類小麥粉、冷凍食品用小麥粉、預混合小麥粉、顆粒粉等。
三、按照加工精度分類
我國現行國家標準GB 1355-1986《小麥粉》中，按照加工精度將小麥麵粉分為：特製一等粉、特製二等粉、標準粉和普通粉。加工精度通常以粉色(麵粉顏色)和所含麩星(即麩皮)的大小和多少衡量。加工精度越高，粉色越白、所含麩星越少，相應的維生素、胺基酸、微量元素等含量越低。
四、其他麵粉種類
隨著人們對營養健康的重視程度不斷提高，無筋麵粉、全麥粉也越來越多地為消費者所青睞。
無筋麵粉，又稱無麩質(gluten free)麵粉，是一種從小麥澱粉中提取的麵粉，不含有麵筋蛋白，其黏度和透明度均較高，可用於製作蝦餃、蒸餃等中式點心。適合對麩質過敏的人群食用。
全麥粉是以整粒小麥為原料，經制粉工藝製成，且小麥胚乳、皮層(麩皮)和胚芽的相對比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。按加工工藝，可分為全穀物籽粒粉碎制粉和按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳佔比進行復配製粉。由於保留了麩皮中的維生素、礦物質、膳食纖維、胺基酸等營養成分，全麥粉比普通麵粉營養營養價值更高。同時GI(血糖生成指數)低，更易產生飽腹感，適合糖尿病患者及健康減脂人士食用。
小麥麵粉的選購
一看顏色，小麥麵粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色。由於小麥胚乳中含有胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素，剛磨出的麵粉呈現淡黃色，儲藏一段時間的麵粉經自然氧化淡黃色逐漸消失趨於乳白色。
二聞氣味，正常的小麥麵粉具有輕微的麥香味，若有異味或者黴味，則說明已變質。
三選用途，根據不同用途選擇相應品種的小麥麵粉。製作麵包類應選擇高筋粉或者麵包專用粉，製作饅頭、麵條、餃子等要選擇中筋粉，製作糕點、餅乾則選用低筋粉。
家用麵粉的保存
家用麵粉可採用多次少量購買的方式，不宜保存太久。夏季潮溼悶熱，麵粉保存不當容易出現結塊、生蟲等現象。建議將麵粉儲存在輕質密閉的容器中，置於避光通風、陰涼乾燥處。將花椒粒用透氣性好的紗布包好，放入容器中可起到一定驅蟲作用。