the craft of coffee roasting
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黃偉老師與前SCA主席Ted Lingle先生/照片提供:黃偉老師
【正文】
1492年10月28日哥倫布第一次踏上古巴時，當地居住著西邦妮人(Siboney)，一個與阿拉瓦人有聯繫的友好部落。古巴島的殖民化開始於1511年，當時的西班牙士兵Diego Velázquez創建了巴拉科亞鎮（Baracoa），隨後又建立了其它幾個定居點，包括1514年建立的古巴聖地牙哥和1515年建立的哈瓦那。在以後的年代裡，西班牙人前往墨西哥和佛羅裡達探險，將古巴轉變成了一個供應基地。由於野蠻的待遇和剝削，原住民在16世紀中期幾乎滅絕，迫使西班牙殖民者依靠進口黑奴來進行礦山和種植園的開發。
19世紀中期起，古巴人開始反抗西班牙人統治，要求獨立。19世紀末的兩次獨立戰爭後，美國佔領古巴，在隨後的半個世紀裡，美國通過傀儡政府控制著古巴，所以古巴曾經有「美國人的後花園」之稱。那個時候首都哈瓦那是個繁華的大都市，到處是霓虹燈，夜夜笙歌。直到1959年，卡斯楚領導古巴革命勝利後實行的財產國有化，迫使富人逃離古巴，只剩下帶不走的不動產和現在仍舊在古巴街上狂奔的一輛輛老爺車。
1961年美國僱傭軍進攻古巴失敗後，就開始了已經長達半個多世紀的經濟封鎖。數十年的禁運讓古巴這個國家的風貌多年不變，古巴的神秘感和加勒比海的風情吸引著來自世界各地的遊客。哈瓦那老城、特立尼達和聖地牙哥的殖民時代風情、滿街跑的老爺車、巴拉德羅的度假海灘、切格瓦拉、海明威、拉丁音樂、雪茄和朗姆酒等，都是古巴的名片。古巴是美洲迦勒比海北部的一個群島國家，最主要的兩個大島分別是古巴島和青年島，其它大大小小有著4195個左右的島呢。古巴就在美國佛羅裡達洲的南邊！古巴人不管用任何方式只要踏上美國的土地，美國全數接收，立刻給予身份！現在佛羅裡達洲的邁阿密，有非常多的古巴人，邁阿密被當地人稱為「小哈瓦那」！
哈瓦那街頭色彩繽紛的老爺車/照片提供:黃偉老師
歷史：古巴的咖啡種植業始於18世紀中葉，第一家咖啡農場由Don José Gelabert 於1748年在哈瓦那郊外的Wajay建立，咖啡的種子來自當時的聖多明哥（Santo Domingo），即今天的多米尼加共和國。隨後大批法國和海底移民在1789年海年地爆發革命後擁入古巴，從西班牙人手裡購得土地，種植咖啡。最早的移民落腳在Sierra Maestra山脈及Guantanamo地區，修建了許多石屋，這一帶形成了獨特的咖啡種植景觀，為此，聯合國教科文組織於2000年將古巴東南部地區的Santiago和Guantanamo省列為世界文化遺址（World Heritage Site）。
UN世界遺址：南部Sierra Maestra山脈地區古巴的第一個咖啡種植園，現存317平方英裡
/照片提供:黃偉老師
古巴擁有世界上最多的廢棄農場遺址，這些遺址具有很高的人類學價值，其中的許多得以完整保護。在哈瓦那和Pinar Del Rio之間的Las Terrazas地區就有60多處。最具代表性的遺址是Buena Vista和在Las Terrazas的 La Union，Sierra Maestra山脈的Isabelica以及在Wajay的Don José Gelabert莊園。
Guaniguanico 山脈的Vinales Valley世界遺址，有完整的地下排水系統。佔地51平方英裡/照片提供:黃偉老師
古巴的咖啡生產鼎盛時期在1950s年代，當時古巴每年出口2萬多噸咖啡生豆。1959年古巴革命以後，由於大型農場遭到解散，小農場生產又沒有相應的刺激措施，致使古巴的咖啡生產急劇下降，於是，古巴人開始在咖啡裡加入焙炒過的豌豆，直到在2000年，咖啡再次成為古巴人「糧本」上定量供應的產品。可是到了2011年，不斷上漲的羅布斯塔咖啡價格又導致將人們焙炒豌豆加入咖啡。1962年起美國對古巴實行的禁運，使古巴咖啡在美國和世界其它市場上更是難得一見。蘇聯的解體導致古巴的咖啡生產大幅下滑，從1989-1990年的44萬 袋（60磅/袋）咖啡降到2007-2008年的歷史最低點7000袋。此後，古巴的 咖啡生產在每年10萬袋徘徊。古巴的咖啡出口曾經佔重要地位，但目前在古巴的外貿中無足輕重。全國的咖啡出口由古巴出口管理局統一掌管。到本世紀初的時候古巴92%的咖啡生產集中在Sierra Maestra山脈，幾乎全是避蔭種植。咖啡的收穫季節在9-來年的1月間，高峰在10月和11月份。古巴生產阿拉比卡和羅布斯塔咖啡，生產主力是咖啡小農戶。2003年起古巴開始向歐洲和日本出口有機咖啡，目前古巴有4000公頃種植園獲得有機認證，主要在東部地區的中心，產量大約為93噸，價格比普通咖啡要高出40%。糧農組織的數據顯示，古巴的咖啡種植面積從1961年的17萬公頃降為2013年2.8萬公頃。古巴的咖啡由咖啡出口管理局按政府規定的統一價格向咖農收購，主要出口到 日本、法國，少量出口到德國、英國、加拿大和紐西蘭。在古巴國內，平均每（個公民）人的咖啡供應量為15天兩盎司。
古巴的主要咖啡產地有三個：古巴東部的BAracoa和Sierra Maestra山脈，海拔在1000-2000英尺的山坡和谷地，古巴島中部的Escambray 山脈，以及古巴西部的Pinar Del Rio省的Sierra del Rosario。古巴的咖啡品種主要是阿拉比卡系的Typica , Bourbon, 紅色和黃色Caturra， San Ramón, Villalobos。古巴咖啡生豆的分級與世界其它國家不同，由高到低分為：Crystal Mountain, Extraturquino, Turquino, Altura, Montana, Cumbre, Serrano superior, Serrano corriente 和 Caracolillo (橢圓形). 古巴咖啡的口味厚重甘甜，通常是由深烘焙細研磨的的咖啡粉裡加入糖來製作的，而且是在製作之前加糖的，一般像Espresso咖啡一樣，小杯飲用。古巴咖啡也被稱為cafecito, Cuban shot或Cuban pull。古巴咖啡一般在早上及各餐餐後飲用， 工間休息也會飲用。
afecito 或Café Cubano：這是最傳統的最受歡迎的古巴咖啡了，用普通的咖啡豆研磨成粉後用摩卡壺或Espresso咖啡機製作，加糖。它比美式咖啡的口味重很多，用小杯飲用。Colada：如果你想和朋友們分享你的 Café Cubano ，那麼你就點這個。它是大杯的Café Cubano，上來的時候，會多給你幾個杯子，便於你與朋友們分享。 Café Con Leche：即Café Cubano，但配有一個裝有熱蒸氣牛奶的杯子，喝咖啡之前，你自己在咖啡裡加牛奶。
Cortadito：這是加了幾勺蒸汽牛奶的Café Cubano。
與其它咖啡不同的是，製作古巴咖啡時用的是一種特殊的紅糖，叫德莫拉拉糖（demerara sugar），因此而是古巴咖啡看上去就顯得厚重。這種糖直接加入到咖啡裡。實際上是在咖啡剛製作好了以後，在裝有這種糖的杯子了加一點點咖啡，然後快速攪拌，直至成厚糊狀，然後將咖啡全部倒入糖糊裡，製成古巴咖啡。喝咖啡是古巴文化的重要組成部分，如果到訪古巴，你必須要嘗一嘗古巴咖啡和古巴雪茄。你一定會喜歡的。古巴的咖啡業受到政府的嚴格控制，因此也被與其它咖啡生產國隔離開來。 特別是美國自1950s年代實行的禁運，也讓古巴咖啡的價格高不可攀，低調卻略顯神秘。一旦取消禁運，美國市場對古巴咖啡的需求將十分強勁，一些在美國的非政府組織也樂意提供支持，因此古巴的咖啡種植有望快速繁榮。古巴的咖啡種植已有200多年的歷史，阿拉比卡和羅布斯塔兩大品種都種植，咖啡豆全部手工採摘。加勒比海灣的熱帶氣候和稀有的品種，使古巴的咖啡帶有典型的海島異域風味。較強的巧克力和堅果風味，還有較重的菸草味。美國約有140萬古巴人，主要在邁阿密及其周邊地區，所以古巴咖啡在這些地方十分流行，每年能產生超過一億美元的生意，但是由於美國對古巴實行禁運，這些所謂古巴咖啡只是用巴西或哥倫比亞咖啡豆及古巴咖啡的製作方法製作的，而不是用古巴咖啡豆製作的。
與其它一些咖啡佔重要地位的國家(如瑞典、土耳其、衣索比亞等等）相同，古巴咖啡也是一種重要的社交工具。