食在廣州，如何實現食在夜廣州？
金羊網 2019-10-10
廣州宵夜，最早可追溯至明清時期，工商業發達催生出大量手工業從業者。
文/金羊網 記者宋昀瀟，實習生嚴志成
圖/金羊網 記者宋昀瀟，實習生胡淑茵
《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾這樣評價夜色下的廣州，「我當時對廣州的感覺是：這地兒一入夜就充滿』三氣』。」他說的「三氣」，指的是廣州宵夜的人氣、匪氣和煙火氣。
廣州宵夜，最早可追溯至明清時期，工商業發達催生出大量手工業從業者。在嶺南炎炎夏夜裡，工人方才下班，或食得一碗豬雜粥，或呲溜一碟炒牛河以抵肚餓。改革開放後，許多下崗知青就在宵夜攤和燈光夜市中，賺得了第一桶金。可以說是夜宵養活了來自天南海北的「謀生者」。時過境遷，如今廣州城內老牌食肆的夜間營業時間卻越縮越短，已實現了「食在廣州」的她，如何能成功實現「食在夜廣州」？
著名的員村夜宵一條街
廣州發明了宵夜卻漸漸失去了夜茶
廣州宵夜，古已有之。《辭源》中「宵夜」一條的注釋：「粵人夜市之食肆亦謂宵夜」。《清稗類鈔》寫道：「廣州酒樓之餚，有所謂消夜者，宜於小酌，一碗二碟。碗為湯，碟為一冷葷，一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類，熱者為蝦仁炒蛋、炒蚘魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。」
現代意義上的宵夜出現在清代的廣州。廣州地處嶺南，晝長夜短，「三茶兩飯」是廣州人的飲食習慣，除了午餐晚餐，早茶、下午茶、夜茶也同樣重要。廣式的夜茶是廣州人最傳統的宵夜方式。茶樓點都德創始人沈志輝曾向記者回憶，兒時他常被父母帶去飲夜茶，夜間的茶樓氤氳繚繞、人聲鼎沸，一家人便在茶樓中消磨悠悠長夜。隨即他話鋒一轉：「廣州如今卻已沒有夜茶。」
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點都德在廣州的5家分店，最晚營業時間為22點，蓮香樓、南園酒家、北園酒家等均已無夜茶。有少數茶樓最晚營業至23點，延續至凌晨幾近絕跡。
沈志輝無奈：「現代人生活習慣大大改變，人們講究養生，選擇8點後進食的人越來越少。」廣州市食品專家委員會主任餘永文認為，如今夜間娛樂項目豐富，酒吧、夜店、影院等等將消費者分流，「當初喜愛喝夜茶的人群已經到了中老年，變成了喝早茶的消費群體。」
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宵夜店營業時間縮短人力成本成最大掣肘
位於荔灣區大同路和隆裡20號的吳財記面家，早在80年代便開始做雲吞麵的營生。從5年前開始，吳財記一改延續20年的營業時間，從早6點至凌晨2點改成早7點至凌晨24點30分。
「不要小看這縮短的兩小時，你去招工一說上班12小時，人家都不睬你！」吳財記老闆吳錦雲向記者直言，如今人力成本高昂致使商家營業時間無奈縮短。
吳錦雲給記者算了一筆帳，他家店裡的工人，每月底薪4800，不僅包吃包住，不遲到加多100，不請假再多100。「即使是每月5000的薪資，都不一定招得到人。」
不僅是小店，連鎖品牌食肆也苦於人力成本。廣州酒家的幾家分店，最晚營業時間均為22點，談及為何不延長夜間營業時間，商家的回覆十分誠懇：「延長營業時間所產生照明、設備運轉需要的水電成本，人員工作的人力成本會增加，更遑論通宵營業。」
對此，吳錦雲有更形象的比喻，「我家雲吞麵10元一碗，要賣多少碗雲吞麵，才能養得起一個人？」
知名美食博主勞毅波常年研究粵菜飲食文化，在他看來夜宵店發展難，除了人力成本上升外，食客結構變化也有極大影響。「以前人吃夜宵，多是談生意，山珍野味點起來，吃夜宵往往比吃正餐還貴。」在他看來，「食野」只是夜宵文化的一部分，夜宵絕不僅僅只是充飢，更多的是提供生活場景和平臺，讓食客進行情感生活上的交流。
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科技賦能場域改變夜宵外賣走起
2015年，在流花湖公園經營24年的流花粥城，因公園衛生及功能定位問題關門謝客。在流花粥城歇業前後，廣州許多老字號品牌如大三元、大同酒家、榮華樓、成珠樓等亦因不同程度的經營問題閉門結業。
吳財記面家也有「黑暗時刻」，一直做街坊生意的吳錦雲，看著周圍老客紛紛搬離，新來的外地街坊素無食宵夜習慣。新客源哪裡找？
直到某日，守店的吳錦雲遇一金髮碧眼外國人，對方指著手機導航，進了面家點了炸雲吞。越來越多的遊客、華僑、外鄉人來了，他們說著帶有五湖四海口音的普通話，在吳財記點單落座。
「原來在大眾點評、百度這些APP裡，我的小店被網友評選上榜，很多遊客來廣州，就靠著網絡搜索來到了吳財記。」吳錦雲告訴記者，「以前雲吞麵最好賣，現在則是炸雲吞，口味重，外地遊客最喜歡！」
美食博主勞毅波曾有「饞貓達人」的稱號，然而如今60後的他直言，自己已經一個月都沒有光顧夜宵檔。曾經夜宵主力軍60、70後已讓位於80、90後。「年輕人更喜歡宅在自己家吹空調，刷手機追劇打遊戲，場域已經改變。」
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「宅」文化的盛行，使得越來越多的年輕人選擇夜宵送貨上門——躺在自家沙發，手指划動屏幕，等著專人把烤串、小龍蝦送上門。佳大燒烤是廣州知名連鎖燒烤店，其創始人崔玉明直言，開展夜間配送是餐飲行業的必然選擇，「宵夜點外賣已經成為新廣州人的一種生活習慣。」
據美團外賣提供數據，2019年上半年，廣州的夜宵外賣訂單數在全國排名第二，夜間外賣訂單量增速更是同期上升超60%。最受廣州人喜愛的夜宵非小龍蝦莫屬，去年一年廣州市以520萬斤的小龍蝦消費量奪得全國之首，相當於每個廣州人一個月便會吃2-3次小龍蝦。在番禺的小龍蝦食肆，外賣量遠超堂食，佔比近八成。
專職宵夜配送的美團外賣小哥餘盈，每晚12點至2點都要打足12分精神取件送餐，「2個小時就要送出8、9單，多是20、30歲的白領愛夜宵！」
編輯：白茶